蒜香油浸虾

材料

• 虾 · 去壳去虾线250g
• 大蒜 · 切片8瓣
• 橄榄油 · 足够没过虾的一半0.5杯
• 干辣椒 · 意大利干辣椒（peperoncino），或辣椒碎3
• 欧芹 · 切碎1把
• 法棍 · 佐餐用
• 调味
• 盐0.5小勺
• 红椒粉 · 西班牙红椒粉（pimentón），可选0.5小勺
• 白葡萄酒 · 可选1大勺

做法

1. 虾去壳、去虾线，擦干水分，用盐调味。

   ⏲ 2分钟

2. 小锅或铸铁锅里放橄榄油、蒜片和干辣椒，小火慢慢加热，让香味浸入油中。不要把蒜炸焦。

   ⏲ 4分钟

3. 蒜变成金黄色、油散发出香气后，放入虾，中小火煮。

   ⏲ 3分钟

4. 虾变成粉红色后，加入红椒粉（和白葡萄酒），稍微滚一下。尝尝咸淡。

   ⏲ 1分钟

5. 离火，撒上欧芹。趁还在滋滋作响时上桌，配法棍蘸蒜油。

这道菜背后的基础

• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。