蒜香橄榄油意面

Name: 蒜香橄榄油意面
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 2人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 200g 意大利细面; 5瓣 大蒜; 5大勺 特级初榨橄榄油; 1小勺 意大利干辣椒（或辣椒碎）; 2大勺 欧芹; 1勺 煮面水; 1适量 盐; 1适量 帕玛森奶酪

一道那不勒斯意面：用橄榄油小火慢慢煎香大蒜，再与意大利细面拌在一起。全部材料只有大蒜、橄榄油、意大利干辣椒和欧芹，所谓“冰箱空了也能做的意面”。掌握了用煮面水乳化的方法，谁都能在15分钟内做好。

材料

2人份

意大利细面200g
大蒜 · 切薄片5瓣
特级初榨橄榄油5大勺
意大利干辣椒（或辣椒碎） · 按口味1小勺
欧芹 · 切碎2大勺
煮面水 · 预留，用于乳化1勺
盐 · 煮面水里多放些1适量
帕玛森奶酪 · 可选1适量

做法

水烧开加盐，意大利面比包装上的时间少煮1分钟。预留一勺煮面水。
⏲ 9分钟
同时，蒜片放入橄榄油中，小火慢煎至浅金色（别煎焦，否则会发苦）。
⏲ 5分钟
加入意大利干辣椒，再煎30秒出香味。
⏲ 30秒
把意面和少量煮面水倒进锅里，小火用力翻拌，让油和水乳化，把面条裹得浓滑。
⏲ 2分钟
关火，拌入欧芹。如果太干，再加些煮面水调开。
⏲ 30秒
卷起装盘，最后淋一圈橄榄油。喜欢的话再加帕玛森奶酪。

变化

蒜油辣椒面（Aglio, olio e peperoncino）：多放辣椒，吃个辣劲（这才是它的全名）。
加虾：加入大虾，分量更足。
凤尾鱼：把凤尾鱼化进蒜油里，增添鲜味。
柠檬和芝麻菜：最后撒上柠檬皮屑和芝麻菜，更清爽。

小贴士

别把蒜煎焦——小火慢慢煎到浅金色；蒜一焦，整道菜都会发苦。
预留煮面水——它所含的淀粉能把油乳化成丝滑的酱汁。
意面最后在锅里和油、水一起煮完，这样能吸收味道。
用好的特级初榨橄榄油——材料这么少，油的好坏一尝便知。
小火用力翻拌，裹出浓郁有光泽的酱汁。

更多细节和原因 (3)

这是一道没有加任何东西来稳住酱汁的意面。黑胡椒奶酪意面靠淀粉稳住酱汁，培根蛋酱意面加了蛋黄，奶油宽面用的是黄油；蒜香意面只有油，连奶酪都没有。让这道酱汁乳化的，是含淀粉的水、油和翻拌，所以下面最后一条并不是花架子。
所以要加水，而且水不能全部煮干。油水酱汁需要水相把油托住、分散在其中；为了追求浓稠把水全收干，油就没有可以乳化进去的东西了，于是分离开来，在碗底积成一层油。煮意面要用比大多数人习惯的更少的水，因为太稀的煮面水含淀粉太少，根本做不了这件事（煮面）。
“用特级初榨”和“别把蒜煎焦”其实是同一条规则。特级初榨橄榄油烟点低，你花钱买来的香气最先被高温破坏，所以高温下它不是不能用，而是浪费（食用油）——而这正是重点，因为在这道菜里，油就是酱汁，而不是加热的介质。保护油的小火，也正是让大蒜保持浅色的小火。蒜香油浸虾则用了双保险：把大蒜放进冷油里，和油一起慢慢升温。