照片: Ralph Daily from Birmingham, United States · CC BY 2.0
法式洋葱汤
一道经典法国汤：充分焦糖化的洋葱泡在浓郁的高汤里，上面铺法棍和格鲁耶尔奶酪，烤至金黄。只要慢慢炒洋葱，谁都能做出浓郁鲜美的味道。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
在宽口锅里融化黄油和橄榄油，放入洋葱丝，中小火焦糖化25–35分钟，勤翻炒，直到呈深金棕色（加一点糖会有帮助）。慢是关键。
- ⏲ 2分钟
拌入面粉炒2分钟，然后倒入葡萄酒，边收汁边把锅底刮干净。
- ⏲ 20分钟
加入高汤和百里香，煮沸后小火炖15–20分钟。用盐和胡椒调味。
- ⏲ 5分钟
法棍片略烤一下。烤箱上火预热。
- ⏲ 2分钟
把汤舀进耐烤的碗里，铺上法棍，再大方地盖上奶酪。
- ⏲ 5分钟
用上火烤3–5分钟，至奶酪融化、金黄冒泡。趁热上桌。
变化
- 素食版：用浓郁的蔬菜高汤代替牛肉高汤。
- 混合奶酪：把格鲁耶尔奶酪和马苏里拉奶酪、帕玛森奶酪混合。
- 雪利酒/干邑：最后加一点，增加层次。
- 不用碗烤：把奶酪另外在吐司上烤化，再放到汤上。
小贴士
更多细节和原因 (6)
- 那半小时的大部分是水分在离开，只有最后一段才是上色。四个大洋葱约800g，其中近九成是水。上色与美拉德反应把干燥放在第一位：只要还有水，表面就停在100°C，基本上什么都不会发生。所以那一行步骤其实是两个阶段——先是漫长的湿阶段，洋葱塌软，放出几百克水；然后才是出现颜色的阶段。这也是食谱要求用宽口锅、不加盖的原因。水总得有地方去。
- 而且时间无法用火力买回来。这种颜色是焦糖化，大约在160°C发生（糖除了甜还在做什么）；糖很容易烧焦，超过190°C就会发苦，而且无法挽回。把火开大，锅底会在洋葱堆中间还没干之前就达到这个温度。那一小勺糖缩短的是上色阶段，对水分却毫无作用。
- 两种褐变反应最后进了同一个碗。焦糖化只分解糖；美拉德反应需要糖和蛋白质一起。洋葱的长时间炒制是焦糖化；顶上烤上色的奶酪是美拉德反应。日式咖喱饭提供了对比的另一半：在那里，焦糖化的洋葱是存入汤汁的一份甜味，而在这里，它就是这道菜。
- 那一大勺面粉不是用来做酱汁的。它是白色面糊，是勾芡与增稠那道阶梯的最底一级——增稠力最强，本身没有味道——在一升高汤里，它让汤刚好有足够的稠度托住面包，而不是让它沉下去。它至少需要炒两分钟，去掉生面粉味；接着倒入葡萄酒，就停止了炒制。
- 葡萄酒是用来洗锅底的。洗锅底能把锅底那层褐色物质铲起来，葡萄酒或啤酒里的酸和酒精很擅长做这件事。那一层是浓缩的焦糖化成果，把它留在锅里，就等于扔掉了那三十分钟一半的意义。
- 隔夜的法棍，以及处在融化尺度尴尬位置的格鲁耶尔奶酪。用隔夜的法棍做烤面包片效果更好——用新鲜面包会变成糊。而中等熟成的奶酪在火太大时会出油、结块（乳制品与加热），这正是上火所处的边缘：靠近加热管，盯着看，三到五分钟，绝不长时间烘烤。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
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