刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要

一把刀是三件工具，不是一件

刀跟（靠近刀柄的地方）是你用力的落点，所以用来对付硬的东西。刀身中段承担大部分切片工作。刀尖负责精细活——剁蒜末、刮掉辣椒籽。所有事情都用同一段刀来做，既费力又伤手腕。

捏刃握法：握刀身，而不是刀柄

用拇指和食指捏住刀身根部，其余三指握住刀柄。刀尖的控制力会立刻变好，原因很简单：旋转中心从手腕移到了刀身本身。

头一两天会觉得别扭。之后你就不会再回去了。

猫爪手

扶菜那只手的指尖向内弯，让指甲朝着刀刃。刀贴着指关节走，指尖藏在指关节后面。保持这个手形，就很难切到手。

刀身靠在这些指关节上，顺着它们滑动。手往后退，刀也跟着退。

覆盖大部分烹饪的四种切法

• 片：把食材放平，保持厚度一致。大蒜、姜、土豆。
• 丝：先切片，再把片叠起来往下切。只有片切得均匀，丝才可能均匀——杂菜的口感就是在这里决定的。
• 丁：把丝横着切断。食材切到这个大小，在炖煮中才能保持形状。
• 末：刀尖抵住砧板不动，上下摇动刀柄。这是杠杆，不是砍刀。

大小一致是烹饪上的决定，不是为了好看

同一锅里的东西煮的时间都一样。切得不均，有的块还生着，有的已经煮化了。尤其是，长时间烹煮需要大块。凯杰努把洋葱切成四瓣；伊拉克多尔玛的蔬菜整个使用。切小了，一个小时后就什么嚼头都不剩了。

反过来也成立：像辣炒猪肉这种五分钟的快炒，需要薄而均匀的块。烹饪时间越短，刀工越得到位。

这条规则只适用于最后还看得出一块块的菜。帕夫巴吉把所有蔬菜捣成一团，所以要对齐的不是大小，而是煮的时间。在金平牛蒡里，决定性的变量根本不是均匀，而是薄——牛蒡纤维多，需要长时间煮才会变软，而这道菜在火上的几分钟给不了它，所以由刀来完成时间做不到的事。它传统的削片（sasagaki）切法，切出来的块本来就故意不均匀。

当刀代替了烹饪

在一道从不加热的菜里，厚度就是熟度设定。提拉迪托里的鱼既不用酸腌，也不加热，所以没有东西能让它变嫩。唯一剩下的变量是厚度，而3毫米就是这道菜的熟度设定——厚了嚼起来像刺身，薄了就化在酱汁里。

刀削面走得更远。一整块面团托在肩上，直接削进沸水里，削下来的面条是楔形的——中间脊部厚，两边薄。所以一根面同时带着有嚼劲的部分和软的部分。擀开再切的、或用模具压出来的面都模仿不了，因为刀切或模具给出的截面是恒定的。

温度决定你能不能切

同一种材料，能切成片还是会被压扁，只取决于温度。

• 先冷，再切。回锅肉把五花肉煮熟，等它彻底凉透才切成2–3毫米的片。温的时候，肥肉是软的，会在刀下被压扁。这道菜之所以要做两次，整个原因就在这把刀。
• 趁热压，让它凝固。片肉把煮好的肉趁热压住，让溶出的明胶在肌肉纤维之间铺开并凝固，把它们粘成一整块，才能切成2–3毫米的片。凉了再压，你只会挤出汁水，什么也粘不住。
• 还有些东西必须趁温切。杏仁脆饼的面坯大约十五分钟后切片；完全凉透的话，刀会把它压碎而不是切开。

三者其实是同一个动作：让软的那一相变硬

放在一起读，它们就不再是三个小窍门。在回锅肉里软的那一相是脂肪，在片肉里是明胶，在杏仁脆饼里是还满含蒸汽的内部组织。每一次，你都是在让原本会在刀刃前变形的东西变硬。

由此引出上面那份清单里没有的第四种状态——把水冻住。苏亚烤串把牛肉放进冷冻室大约三十分钟，再切成3–5毫米的片；正是半冻的状态让这个厚度成为可能。寿喜烧走得更远，把厚度变成了烹饪变量——1.5–2毫米，因为“超过3mm，30秒熟不了”，所以一把切不到2毫米的刀改变的是这道菜本身，而不是摆盘。而且不只是肉：肖普斯卡沙拉把白奶酪放进冷冻室十五分钟让它变硬，擦出来才像雪，而不是糊满擦板。

不毁口感的冷冻与解冻里有同样的小窍门，而它的开头一句就说明了为什么窗口很短：冰晶会刺破细胞。三十分钟让它变硬；冻透了，你就是在解冻，而不是在切。

没有切完的一刀

到目前为止，每一种切法都把食物分成一块块。片、丝、丁、末都是；切多厚、在什么温度下切，都是关于刀切出来的那一块的问题。还有一种切法是故意不切完的，它做出来的不是一块块——食物仍是一整块，而这一刀决定了接下来烹饪对它做什么。

腌料真正做了什么已经讲了它的一种用法：在厚的一块上划刀但不切断，调味就能到达它本来到不了的表面。其余的用法都和调味无关。

• 它决定这块东西在哪里裂开。面团总要在某个地方膨胀。法棍划五到七道互相重叠的浅斜刀，刀身保持约30度、深5毫米，那一页给出了角度的理由——“犹豫的割口会失败……垂直深割不会开花，只会撕裂。”椒盐卷饼说出了前提：碱水浴让外皮部分熟化、变硬，“所以在烤箱里面团唯一能膨胀的地方，就是你划开的那一刀。”皇南饼是同一个事实的失败那一端——压出的花纹“不只是装饰，也是蒸汽逸出的通道，所以完全没有花纹的话，面皮会鼓起裂开”。而这正是扎孔做不到的：在包与封里，米肠全身扎孔，让压力从任何地方都能出去，而选择东西从哪里裂开，是另一种指令。
• 它决定这块东西往哪个方向动。结缔组织比肌肉收缩得多得多，所以一圈结缔组织会拖着它连着的东西走。炸猪排把这一圈切开：“每隔一两厘米切一刀，这一圈就变成一段段，无法再一起拉扯。一道菜把它捆住，另一道菜把它切断。”在鱿鱼上，同样的收缩是一种塑形的力。鱿鱼米肠补上了辣炒鱿鱼略过的理由——“打了花刀的一面纤维被切断，比完整的外侧收缩得少，所以鱿鱼身会背着刀口卷起来”——而灌馅的那一道必须对抗炒的那一道正在利用的那股力。天妇罗里的虾是最朴素的形式：在虾腹划几刀，它就能保持笔直。
• 它是只能现在切的那一刀。上面那一节假定你能自己选择时机。有时候，做好的东西在任何时刻都吃不住一刀，这一刀必须提前切，以当时的形态切——而不是切到底。多博什蛋糕说得很直白：“焦糖凝固前就要划线。这就是这道菜的全部……一旦凝固就切不开：刀会让它开裂，向外碎开”，抹了黄油的刀必须在糖倒下去之前就拿在手里。白雪糕在蒸之前就划好份数，因为“定型后米糕会撕裂而不是切开”。黄油酥饼生着就划好十二块，模具一出炉立刻切开——“冷了再切就会碎。”

所以这一刀存在于两个时刻，两者之间发生的就是烹饪。基贝说明了这样做的好处：“烤之前划，不要烤之后切。烤完再切会碎”，而倒进切口里的油“还能把切面也烤脆”。到最后才切开，得到的是同样的块，只是侧面平平无奇。

刀钝了，一切都白搭

钝刀不是在切，而是在压。番茄变成烂泥，洋葱细胞破裂、放出更多刺激性的成分，而且——最要紧的是——你会更用力，所以一旦打滑就会伤得很重。钝刀更安全的说法完全是错的。

每个月上一次磨刀石或磨刀棒。大多数时候，难切不是你的技术问题，而是刀刃的问题。

有一道菜把“细胞破裂”当成目标。拍黄瓜用刀面或刀背把黄瓜拍碎。刀切的截面是光滑的平面，调料会流走；拍碎的截面沿着细胞壁撕开，凹凸不平，表面积大得多。同一道菜里的蒜也出于同样的原因被拍碎——大蒜的辛辣在完整的蒜瓣里并不存在，而是在细胞破裂时才产生的，所以同一瓣蒜切片、切碎、拍碎，是三种不同的强度。

钝刀依然不好。但原因不是它会让细胞破裂，而是它让你没法在压碎和切开之间做选择。