皮克马乔（牛肉香肠盖薯条）
玻利维亚科恰班巴的分享大拼盘：酥脆的薯条上堆满煎过的牛肉和香肠，再放上洋葱、番茄和辣得冲的洛科托辣椒，最后挤上之字形的蛋黄酱和芥末酱。酱汁要在锅里收到肉上，薯条才能保持酥脆，装盘后马上上桌。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
土豆切成1cm粗的薯条，冷水浸泡10分钟，然后彻底擦干。湿薯条下油会溅，也永远炸不脆。
- ⏲ 6分钟 40秒
薯条用160°C的油炸5–6分钟，炸熟但颜色还浅，捞出放凉。正是第一次炸，让它们之后经得住酱汁。
- ⏲ 10分钟
鸡蛋煮熟，剥壳对半切。洋葱切厚片，番茄切大瓣，辣椒斜切片。
- ⏲ 8分钟
牛肉块用盐和胡椒调味。锅烧到很热，分两批把牛肉煎到深褐色——肉挤在一起就成了蒸，而不是煎上色。
- ⏲ 4分钟
同一口锅放入香肠，用它自己的油煎上色，然后放大蒜和孜然，只炒30秒。孜然炒焦会发苦。
- ⏲ 5分钟
倒入啤酒和酱油，大火收汁，直到锅里几乎是干的。省掉这一步，薯条就会被泡软——这一步决定了这道菜的成败。
- ⏲ 3分钟 20秒
薯条用190°C的油再炸2–3分钟，至深金黄色。沥油，撒盐。
- ⏲ 30秒
关火，把洋葱、番茄和辣椒放进锅里，借余温翻拌30秒。只是让它们变温，不是炒熟。
- ⏲ 2分钟
薯条铺在大盘上，舀上牛肉和香肠，再把蔬菜堆在最上面。鸡蛋和橄榄摆在四周。
在上面挤上之字形的蛋黄酱和芥末酱，立刻上桌。这是几个人拿着叉子一起抢着吃的大拼盘——放五分钟，薯条就软了。
变化
- 用查尔克：泡发的牛肉干（charque）撕成丝，鲜味要深得多。
- 鸡肉皮克：用鸡腿肉做成更清淡的版本，孩子们也爱吃。
- 加奶酪：有些地方最后会在上面撒上捏碎的新鲜白奶酪。
- 旁边配克里奥尔莎莎：洋葱和番茄用青柠汁和盐腌5分钟，能化解浓腻。
- 红薯条：红薯的甜味和洛科托辣椒的辣很搭。
更多细节和原因 (1)
- 最初的即兴做法：在科恰班巴，它常常用剩下的烤肉来做，而不是现切的牛肉——它的起源正是如此，一道用剩下的东西拼凑出来的深夜酒吧菜。
小贴士
- 薯条炸两次，先160°C再190°C。只炸一次的薯条，肉汁一碰就塌了。
- 酱汁在锅里收到肉上。把汤汁浇在薯条上，五分钟内就毁了；装盘前锅里应该看起来几乎是干的。
- 蔬菜离火后再放。爽脆的洋葱和番茄，正是托住炸土豆和牛肉分量的东西——把它们炒熟，就成了一道普通的炒菜。
- 辣味的关键是洛科托辣椒。这种玻利维亚辣椒既有果香又极辣；如果要替换，留几颗籽来弥补失去的香气。
- 先把大盘温热。三种温度不同的东西放在冷盘上，很快就凉了。
更多细节和原因 (1)
- 名字的意思是“男子汉的尖刺”——辣就是它的夸耀。这是一道比较新的菜，可追溯到1980年代科恰班巴的一家餐厅，如今是玻利维亚最有名的下酒分享菜。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
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