巴拉圭汤（玉米粉奶酪烤饼）

Name: 巴拉圭汤（玉米粉奶酪烤饼）
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8人份
Cuisine: 巴拉圭菜
Ingredients: 300g 粗玉米粉; 400ml 牛奶; 400g 新鲜凝乳奶酪; 4 鸡蛋; 2 洋葱; 100g 猪油; 1小勺 盐; 1大勺 猪油; 1大勺 粗玉米粉

巴拉圭的国菜之一：名字的意思是“巴拉圭汤”，其实却是一种要用刀切的玉米面包。玉米粉里没有能形成面筋的蛋白质；玉米面包靠小苏打和白脱牛奶绕过这个问题，这一道则靠新鲜凝乳奶酪和打发的鸡蛋。把它撑住的是奶酪和鸡蛋，而不是淀粉，所以它凝固后湿润而扎实。

材料

8人份

面糊（一个20x30cm的烤盘）
粗玉米粉 · 玉米糊（polenta）用的粗细；玉米淀粉或细粉都不行300g
牛奶400ml
新鲜凝乳奶酪 · 巴拉圭奶酪（queso Paraguay），或新鲜白奶酪、菲达奶酪、咸里科塔奶酪400g
鸡蛋 · 蛋白和蛋黄分开4
洋葱 · 切细丝2
猪油 · 或黄油；巴拉圭用猪油100g
盐 · 根据奶酪的咸度调整1小勺
烤盘用
猪油 · 抹烤盘1大勺
粗玉米粉 · 撒在烤盘上1大勺

做法

洋葱用猪油炒12分钟。不是为了炒上色——而是要把它完全炒软。100g猪油看起来很多；它是这道菜里唯一的油脂，会和洋葱一起全部加进面糊里。
⏲ 12分钟
牛奶加热到冒热气，离火，倒在玉米粉上搅匀。盖好，放20分钟。粗玉米粉吸水需要时间——和法利那塔要静置四小时是同一个问题。
⏲ 20分钟
烤箱预热到180C。烤盘厚厚抹一层猪油，撒上玉米粉，再把多余的倒掉。
⏲ 10分钟
把洋葱连同全部猪油拌进泡好的玉米粉里，再拌入蛋黄。用手把奶酪撕成粗块放进去。不要擦碎，也不要化开。在这道菜里，奶酪是结构而不是风味：它保持成块，把面糊连在一起。
⏲ 10分钟
它必须是一种熔化时不会流动的新鲜凝乳奶酪。乳制品与加热按熔化方式给奶酪分类，像马苏里拉那样拉丝的、或像切达那样出油的，在这里都不行。这正是萨加纳基用来保持形状的那种性质，只不过在这里被用在面糊里面。
⏲ 1分钟
蛋白打到接近硬性发泡，分两次拌进去。这里面完全没有泡打粉也没有酵母，所以鸡蛋是唯一的膨胀来源。它不会发得很高，本来也不该发高。
⏲ 7分钟
倒进烤盘，抹平到约3cm深。比这更深的话，中间还没凝固，表面就已经干了。
⏲ 3分钟
烤50分钟，直到表面深金黄、竹签插进去拔出来是干净的。表面有奶酪熔化后烤上色的小坑是正常的。
⏲ 50分钟
在烤盘里冷却20分钟再切。热的时候切会散。冷了会变硬，所以温热时最好吃。
⏲ 20分钟

变化

地区：正如韩文维基百科提到的，阿根廷东北部和巴西南部也吃。把它定为国菜的是巴拉圭。
对比阿雷帕、卡恰帕和普普萨：这三种都是把玉米面团或面糊放在锅里烙。只有这一道是把面糊倒出来烤的。

更多细节和原因 (4)

对比玉米面包：韩文维基百科在这道菜的“参见”里列出了玉米面包，本页就从这个对比开始。问题完全一样——玉米粉里没有能形成面筋的蛋白质——答案却不同。玉米面包用小苏打和白脱牛奶产生的气体，加上冒烟的热锅烙出的外皮；这一道用奶酪和鸡蛋。这就是为什么玉米面包会碎，而这一道不会。
奇帕瓜苏（chipa guasu）：用煮过、打碎的新鲜玉米代替玉米粉。湿润得多，也甜得多。巴拉圭把它们当作两道不同的菜。
索奥巴拉圭汤（sopa so'o）：同样的面糊和调过味的牛肉末一起烤，可以分层铺，也可以拌进去（so'o在瓜拉尼语里是“肉”的意思）。用鸡肉的叫sopa ryguasu。
关于名字：通常流传的故事是，卡洛斯·安东尼奥·洛佩斯总统的一位厨师在汤里放了太多玉米粉，汤凝成了固体，结果还是端上了桌。能查证的是另一半：在巴拉圭，这是放在汤旁边、或者放在阿萨多旁边的东西，而放在那个位置的东西，长久以来都被叫作sopa。