面粉的选择：关键在蛋白质

区别只是一个数字

袋子上写的不是用途，而是蛋白质百分比。

• 高筋面粉：12-14%，用的是另一种小麦（硬质小麦）。
• 中筋面粉：10-11%。
• 低筋面粉：7-9%，用的是软质小麦。

这些蛋白质——麦谷蛋白和麦醇溶蛋白——遇到水，经过揉搓，就形成面筋网络（面团与面筋）。蛋白质越多，网越紧、越有嚼劲；越少，网越松、越柔软。

在小麦里，这就是全部的机制。出了小麦，这句话会以两种不同的方式失效。

• 蛋白质在，网络却不形成。黑麦也有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。但黑麦里充满了戊聚糖，这种胶质能吸住多达自身重量八倍的水，并且实实在在地挡在蛋白质之间，所以怎么揉也建不起网。粗黑麦面包的结构是一种胶，不是蛋白质——这也意味着在那里揉面时间毫无意义。
• 蛋白质比小麦还多，网络依然不形成。鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦多，却完全不产生面筋，因为豆类蛋白是球状的贮藏蛋白，无法连接起来。在法利那塔里，这表现为一种方便：想怎么用力搅都行。和“尽量少搅拌”完全相反。

玉米是第三种情况，它从一开始就没有可建的网——而用什么来填补这个空缺，把不同的菜区分开来。巴拉圭汤用奶酪和鸡蛋来填；玉米面包用小苏打、白脱牛奶和一口预热的锅来填。

面粉是生的这个前提

上面三种情况问的都是网络会不会形成。在这个问题底下还有第二个前提，从没被说出来：面粉是生的，热是后来才来把它弄熟的。正是这一点让这一页可以只讲蛋白质。

爱沙尼亚的卡玛打破了它。大麦、黑麦、燕麦和豌豆在磨粉之前就以整粒烘烤，所以等到成了粉，淀粉已经被分解成糊精，其中一部分已经糊化定型了。把它搅进冷的开菲尔里，吃起来是熟的，而菜谱里任何地方都没有出现烤箱。这里值得关注的数字不是蛋白质，而是淀粉处于什么状态——而豌豆放进去是为了增加蛋白质，不是为了用它建什么结构。

把面粉弄熟这件事本身并不新。莫欣加把鹰嘴豆粉干炒，而油面糊（勾芡与增稠）把面粉在黄油里炒熟，去掉生粉味，代价是增稠能力。区别在于接下来做什么：这两样之后都还要把面粉煮一遍。而卡玛的烘烤就是烹饪本身，正是这一点让茶食这样完全不出现加热的点心成为可能。

还有面粉是磨好了才来的这个前提

上面那一节问的是淀粉是否已经煮熟。袋子在打开之前还定下了第二件事：谷物是先干燥、再磨碎的。之所以能把一个百分比印在麻袋上，正是因为磨粉早在任何烹饪之前就完成了，而且磨的是几乎不含水的东西。把谷物湿磨，这些就都不成立了——没有袋子，没有数字，剩下的选择也是另一些。

• 它们不是同一种食材，而那些做替换的页面记下了代价。松片要的是湿磨米粉，“就是米坊或冷冻柜里那种加了盐的湿米粉”，并写下了超市干米粉的代价：“多加约20%的水，揉得更久，而且还是要做好开裂的准备。”塞尔罗提把米粉归在“没时间泡米磨浆”下面——是一条捷径，而不是标准做法。肠粉把石磨的版本保留为一道有自己名字的菜，拉肠粉，“用泡过的米现场在石磨上磨成米浆”。
• 细度不再是一个等级，而变成了一个决定。这一页上最接近的东西，是00说明了面粉磨得多细——印在袋子上，在店里选。在家里磨，它在磨的那一刻就定下了，而这样做的菜都说这个设定就是这道菜：绿豆煎饼磨得粗，因为“打到细滑就成了普通面糊，再也看不出区别”；多萨留着“像粗麦粉那样的颗粒感”；法拉费停在“粗沙状（松散，而不是糊状）”。
• 而且磨本身就是混合的一部分，而不是混合之前的一步。多萨把乌拉德豆“单独磨，而且先磨”，因为它的黏液包住的空气构成了一个结构，之后托住发酵产生的气体——“和大米一起磨，这个结构就永远形成不了”。磨好的面粉不可能带有这样的性质：磨的时候释放出来的东西，几个月前就进了麻袋。豆花把泡好的黄豆和全部2.4升水一起磨，然后把结果拧干，所以磨和提取是同一个动作。

这些都不意味着哪一种更好。它意味着下面的保存一节只适用于其中一种：干面粉的问题是里面的油脂在几个月里变哈，而湿磨的浆根本没有几个月。为什么要泡谷物，见（煮饭），泡多久，见（浸泡）；这一页补充的是，一旦泡好磨好，碗里的东西就不再是这篇指南描述的那个对象了。

麸皮在袋子里，却不在数字里

上面几节都离开了小麦。这一节没有：面粉是普通的小麦粉，干燥、磨好、生的，完全符合这一页开头的假设，而那个百分比依然不能决定面团会怎样。那个数字是在面粉上测出来的，它完全不说麸皮有没有被去掉。

桑加克饼是把两头连起来的那一页——“麸皮碎片夹在面筋之间，切断网络”——它还指向粗黑麦面包，说那是“在黑麦上遇到的同样问题严重得多”。这把它放在了和这一页开头黑麦那一条同一根轴上：两者都是不是蛋白质的东西实实在在地挡在蛋白质之间，而没有哪个蛋白质数字能预测它。恰巴提在它自己的步骤里把后果说成一种安慰——揉了八分钟，面团“永远不会像白面团那样有弹性——这是正常的，不是缺陷。”

所以这一页交给你的这根杠杆，只能推到半路，而菜谱说出了停在哪里。

• 上限用百分比来表达。贝果允许全麦“最多替换30%的高筋面粉。再多面筋就会被切断，嚼劲消失”——而嚼劲正是这种面包存在的意义。法棍把它自己的上限定在20%，并在旁边写下代价：它“风味更深，但体积会小”。恰巴提没有这样一行，因为整个面包都是全麦的，而且它是一张没有什么需要撑起来的薄饼。
• 它会喝水，所以含水量要跟着变。贝果为那30%多加15g水，法棍为它的20%“多加约5%”，而苏打面包把200g中筋面粉换掉时多加50ml白脱牛奶，“因为麸皮吸水，同样的量会让面团发硬。”恰巴提干脆不给数字——“不同的全麦面粉吸水量差别很大”——一点一点地加水。
• 把强度买回来的是时间，而不是功夫。揉面会撞上那个天花板，所以桑加克饼用“隔夜的酵头、30分钟的水合和四次折叠，来代替长时间的揉面”。恰巴提的半小时首先是麸皮在吸水，其次才是面筋在松弛——“麸皮吸水很慢”——跳过它的面团，“无论你擀多久都擀不圆”（浸泡）。

“全麦”也不是一种食材，原因就在下面00那一条的隔壁。那里变的是磨粉的细度，面粉是白的；这里被分大小的是麸皮，而大小决定了它切断多少。恰巴提写下了这一点：“阿塔面粉是磨得很细的全麦面粉，所以麸皮颗粒小，面团没那么粗糙。西方的全麦面粉更粗，单用很难擀”——和中筋面粉一半一半混合就能接近。

哪种用在哪里

• 高筋面粉用于一切要发起来、有嚼劲的东西：面包、椒盐卷饼、披萨面团。可颂把高筋和中筋混在一起，因为面团既要撑住层次，又不能变硬。
• 中筋面粉用于大多数面条、饺子皮和煎饼。刀切面的嚼劲和韩式饺子皮的延展性都在这个范围里。
• 低筋面粉用于要酥松的东西：蛋糕、饼干，以及面糊。天妇罗之所以酥脆，一半是因为低蛋白面粉，另一半是因为冰水——两者都是阻止面筋形成的条件（油炸）。

替换的结果方向是可以预测的。用高筋面粉做的蛋糕会发硬；用低筋面粉做的面包会发起来然后塌掉。

用一种面粉调出另一种

• 代替低筋面粉：从100g中筋面粉里拿出15g，换成15g玉米淀粉。淀粉没有蛋白质，所以整体百分比降低了。
• 代替高筋面粉：在中筋面粉里拌入约5%的谷朊粉，就很接近了。没有的话，就用中筋面粉，改为揉得更久。
• 代替中筋面粉：一半高筋，一半低筋。

在像布朗尼这样面粉只是次要食材的东西里，选哪种几乎看不出来。面粉越是结构本身，选择就越重要。

“00”不是蛋白质等级

意大利的00、0、1和2说的是面粉磨得多细，而不是它的筋度；蛋白质另外标注。有些00面粉是高筋的披萨粉，有些则是低筋的。“00就意味着柔软”是一种误读。

粗粒小麦粉和杜兰小麦完全是另一种小麦（硬质杜兰小麦），磨得很粗。它们吸水慢，咬起来很有劲，这就是为什么干意面用它们。拿来代替面粉，你得到的是另一种食物。

摆在面粉旁边卖、其实不是面粉的东西

• 澄粉（小麦淀粉）是面粉洗掉面筋之后剩下的东西——纯淀粉，没有蛋白质，所以煮熟后是透明的，而不是凝固成不透明的白色。它就是虾饺那层半透明的皮，中筋面粉不管擀多薄都做不到。不过“洗掉”只说对了一半：凉皮在家里把这道清洗当作第一步，并且两半都吃——沉淀下来的淀粉水蒸成半透明的面皮，留在手里的那团面筋蒸成一块叫作面筋的海绵，堆在上面。
• 纯淀粉（土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉）是用来增稠的，不是用来建结构的（勾芡与增稠）。
• 自发粉里已经含有泡打粉，有些高筋面粉也预先混好了酵母。看清袋子上写的。

保存

白面粉耐放，因为它含油脂少。全麦面粉不耐放：麸皮里的油会氧化，几个月内就变哈。全麦面粉要冷藏或冷冻（不毁口感的冷冻与解冻）。

白面粉还是会吸味道，所以要密封。一旦尝起来发苦或闻起来有陈味，就没法挽救了。

预先烘烤过的谷物粉又是另一回事。茶食只用蜂蜜把炒过的米粉和豆粉压在一起，而且之后任何时候都不加热，所以面粉必须已经是熟的。用生面粉做，生粉味就一直留着——这不是保存问题，而是另一种食材。