日式牛奶吐司

日式牛奶面包，它的柔软来自水，而不是黄油。把一小部分面粉和牛奶一起加热到65°C，它就会变成糊：淀粉糊化，抓住相当于自身重量好几倍的水，而以这种方式被抓住的水不会让面团变塌。所以含水量75%的面团，操作起来像65%的一样。这也是为什么过了几天面包依然松软，因为面包变老不是面包变干——而是淀粉重新变回晶体。

做法

先做汤种。在小锅里把30g面粉搅进150ml牛奶，不留结块，小火加热，不停搅拌，约3分钟。过了65°C的某一刻，它会一下子变成糊；打蛋器划过留下纹路的那一刻就离火。继续煮只会让它又变稀。
⏲ 3分钟
保鲜膜贴着表面盖好，完全放凉。温的时候加进去会杀死酵母。冷藏一夜更好，可以放两天。
面粉、白糖、奶粉和酵母放进盆里，盐放在一边。加入75ml牛奶和全部放凉的汤种，揉10分钟成一团。
⏲ 10分钟
加入软化的黄油，再揉12分钟。一开始它会滑开散掉，然后又重新聚拢。揉到能拉出薄而透光的手套膜——油脂会钻进面筋之间，所以比无油面团需要揉久得多（面团与面筋）。
⏲ 12分钟
滚圆放进盆里，在约27°C下发酵1小时，直到两倍大。
⏲ 60分钟
排气，分成三份，各自滚圆，在台面上松弛15分钟。马上擀的话面团会回缩，那是时间的问题，而不是力气的问题。
⏲ 15分钟
每份擀长，折成三折，再擀开，然后卷起。三个卷收口朝下，并排放进抹了油的吐司模。
发酵55分钟。顶部刚好高出模具边缘、用指尖按下的坑慢慢回弹时就好了。
⏲ 55分钟
表面刷牛奶，190°C烤28分钟。上色太快的话，大约15分钟时盖一张锡纸。
⏲ 28分钟
马上脱模放到晾架上。留在模具里，侧面会被闷住的蒸汽弄潮而塌陷。还有，完全凉透了才切——刀切进温热的面包，会把组织压扁而不是切开。

变化

怎么吃。切厚片烤着吃，是日本的吃法。它是鸡蛋三明治里的面包，吸蛋奶液的能力也好到值得拿来做法式吐司。

更多细节和原因 (8)

汤种做的事情是锁住水。面团与面筋把含水量当作一个旋钮：低于50%结实、能擀薄，高于70%“粘手、不好用手操作，但烤出来组织开放湿润”。汤种是绕过这种取舍的办法。已经糊化的淀粉能牢牢抓住相当于自身重量好几倍的水，所以这些水不能在面团里自由移动。总含水量是75%，操作起来却像65%。
65°C这个数字就是全部。小麦淀粉大约在58-64°C糊化。低于这个温度，你得到的只是面粉和牛奶；煮到远超70°C，刚做好的凝胶又会分解变稀。没有温度计的话，打蛋器划过留下纹路的那一刻就是标准。
只用面粉的5-10%。这道食谱用了300g里的30g，也就是百分之十。再多就会超过松软，变得黏糊。汤种是改良面团的手段，不是面团本身。
面包变老不是面包变干。用保鲜膜包着它照样会变老。在烤箱里糊化的淀粉会慢慢回到晶体结构——也就是回生——并把它抓住的水挤出来。预先糊化并稳定下来的淀粉回生得更慢，所以汤种面包到第三天还是软的。
别的菜也围绕同一个现象，方向各不相同。拉明顿蛋糕必须用隔夜的蛋糕，因为只有变老的方块才经得起六个面都蘸酱；阿兰奇尼需要已经凉透发黏的米饭才能捏得住；午餐肉饭团则必须趁米饭还热、在回生之前压好。这款面包的设计是让它放慢。
和布里欧修的区别就是这款面包的身份。布里欧修用油脂换来柔软——黄油接近面粉重量的一半。日式吐司只放百分之十的黄油，其余交给水，所以它的味道轻盈到可以天天吃。
和法棍、粗黑麦面包在同一条轴上：法棍全是外皮，粗黑麦面包完全没有外皮，日式吐司则追求它能做到的最薄最软的外皮。出炉马上脱模、刷牛奶，都是为了这个。
山形和角形。不盖盖子烤，顶部会鼓成几座山峰（山形）；模具盖上盖子烤，出来是方方正正的一块（角食）。照片和这道食谱都是山形。做方的，面团只装到模具的八成再盖盖子——组织更紧实，适合做三明治。