照片: Amazingloong · CC BY-SA 4.0
烧饼
贴在炉壁上烤的中国千层饼。可颂只有在黄油保持冰冷时才留得住层次；烧饼反其道而行，先把面粉和油做成不含水的油酥，趁温热抹开。没有水就没有蒸汽，所以层次是酥碎而不是鼓起，靠面粉把它们隔开。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
水油皮：面粉加盐，倒入约50C的温水拌匀。热水让一半面筋失去作用，所以面团不韧，能擀得很薄。15ml油直接揉进面团里。
- ⏲ 30分钟
盖好，醒30分钟。面筋要松弛下来才擀得薄——擀面时面团回缩，应该让它醒一醒而不是更用力，见面团与面筋。
- ⏲ 3分钟
油酥：60ml油烧到刚刚泛起油纹。离火，浇在90g面粉上，立刻搅拌；会变成稠稠的糊。拌入盐和五香粉。完全不加水。
- ⏲ 10分钟
油酥放凉到能上手即可。冷藏到凝固的话，擀的时候会裂开，层次也会断。可颂需要冰冷的黄油；这里需要的正相反。
水油皮擀成约30x40cm的薄片，用手或刮刀把油酥薄而均匀地抹上去。这就是全部——哪里留了空白，两层面皮就会烤成一层而不是两层。
从长边紧紧地卷成圆柱，切成8段。切面看得到一圈圈的纹路就对了。
每段切面朝上立起来，用手掌压扁，再擀成1cm厚的圆饼。按压的必须是切面，这样层次的边缘最后才会在侧面。
- ⏲ 15分钟
外面刷上化开的麦芽糖水。用芝麻的话，这时按上去。醒15分钟。
- ⏲ 19分钟
放进预热到220C的烤箱烤18-20分钟。传统上它们是贴在炉壁上烤的，所以需要底部有强火；在烤箱里预热一个烤盘会更接近（烤箱里真正发生了什么）。
外面变成深金黄色、层次开始裂开翘起就好了。上色需要什么见上色与美拉德反应；这里麦芽糖让这个反应提前发生。
- ⏲ 5分钟
放凉5分钟再吃。刚出炉时里面的层次还被油浸着；放凉后油沉下来，酥碎的口感才出现。
变化
- 带馅的。猪肉葱花、红豆沙或五香萝卜干都很常见。带馅的话不要把剂子擀平——而是包住馅料再压开。
- 各地的。浙江的缙云烧饼贴在桶炉的炉壁上烤，里面塞梅干菜和猪肉；开封的高炉烧饼和山东的马蹄烧饼，形状和馅料又各不相同。
- 平底锅煎。不用烤箱，在厚底锅里薄薄抹一层油，两面煎黄。层次照样会出来，但得不到烤箱烤出的那种干爽表面。
- 怎么吃。剖开夹油条，配羊肉汤，或者像三明治一样夹上卤肉片。
更多细节和原因 (1)
- 芝麻烧饼。大多数人想到的是满身裹着白芝麻的版本。用上面清单里的芝麻；刷的麦芽糖水就是胶。照片里是不带芝麻的油酥烧饼，这也是韩文维基百科给这种饼的另一个名字。
小贴士
- 它也不是印度煎饼。那个是给面团抹油、在空中甩薄，再折起来。两者都做出层次，但那里靠的是拉伸，这里靠的是一层面粉糊。
- 油酥不要冷藏。凝固变硬后，擀的时候会碎成一块块，层次也跟着碎。温热到能上手正好。
- 压切面。把圆柱切开，层次的边缘朝上下。压这一面，层次最后就在侧面；把剂子侧着放，你就把层次压回成一层了。
- 第二天用烤箱烤三分钟。水分渗进层次里，饼会变软塌。180C烤三分钟就能回来。
更多细节和原因 (3)
- 先把面粉和油一起做熟，就是整道菜的关键。面团与面筋讲可颂时说，只有黄油保持足够冰冷、不化进面团里，层次才能保住。油酥正相反：油是事先故意喂给面粉的。面粉颗粒把油固定在原地，它就没法渗进面皮里——也阻止了两层面皮通过面筋粘成一层。让层次分开有两种办法，冰冷只是其中一种。
- 所以它是酥碎而不是鼓起。黄油含约15%的水。在烤箱里这些水变成蒸汽，蒸汽把层次推开，可颂和巧克力可颂就是这样变成空心的。油酥没有水。没有东西去推，层次只是分开躺着，所以一碰就碎而不是鼓起来。没有好坏之分——是另一种东西。
- 麦芽糖是为了颜色，不是为了甜。在咸的饼上，外面的糖是为了让上色反应提前，并粘住芝麻。就像花生酥粒面包用两种面团一样，里面和外面做的是不同的事。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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