面团与面筋：何时培养，何时避免
同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
面筋是什么
小麦蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）吸水后彼此连接，形成一张网络。这张网络让面团能够延展，并把发酵产生的气体留住，面团才能发起来。
关键有两点：它需要水才能形成，动得越多，形成得越多。
揉面和醒面做的是两件不同的事
- 揉面是在建立并理顺这张网络。一开始粗糙的面团会变得光滑、有弹性。
- 醒面是让这张网络放松下来，并让水分在面粉里均匀散开。
所以顺序很重要：揉、醒、整形。揉完马上擀，面团会不停回缩。这就是刀切面和韩式饺子的面团要盖着放半小时的原因。
如果擀的时候面团跟你较劲，不要更用力——让它再醒十分钟。这是时间的问题，不是力气的问题。
在有些面团里，这不是方便与否，而是前提条件
上面那段话是给饺子皮之类的面团的建议。在一个要擀到一毫米的面团里，同一个事实变成了没有它这道菜就不存在的条件。
- 拉瓦什和格兹莱梅都是面粉、水和盐，擀到纸一样薄。不醒面的话，面片每擀一下都会弹回去，永远擀不到那个程度。
- 兰州拉面要折叠再拉开，所以面团必须有延展性而不是有弹性。在那里，醒面和碱结合起来，才造出这种性质。
对一个擀不开的面团硬用力，会把网络扯断，而扯断的网络不会再长回去。
含水量决定口感
同样的面粉，只凭含水量就能得到完全不同的结果。
这把梯子是一种取舍——好操作还是好组织——而且有三种玩法
这三级其实是同一条轴的两端：水少好操作、组织紧实，水多黏手、但组织开阔湿润。真正的面团朝三个方向使用这条轴。
- 故意选低的一端。刀削面的含水量是43%，不是为了柔软，也不是为了好操作：定在这里，是为了让面团扛得住刀。太软的面团会被撕开，而不是削成片。这是那把梯子上没有的用法。
- 选高的一端，换一种方式操作。佛卡夏的含水量是80%，根本没法用手揉，所以用拉伸折叠来代替揉面。
- 干脆绕开这个取舍。日式吐司先把一部分面粉和水一起煮熟（汤种），让这部分水被锁在淀粉凝胶里。这样75%的面团操作起来像65%，而组织却拿到了湿润那一端的好处——面团里的自由水少了，老化也会变慢。
盐、糖、酵母、油脂
- 盐会收紧面筋、减慢发酵。不放盐，面团会松塌，而且淡而无味。
- 糖是酵母的食物，但放太多会通过渗透压抑制酵母。
- 酵母对温度敏感：温水（30–35°C）正合适，热水会把它烫死。
- 碱（碱水、苏打）提高pH值，让面筋网络延展性大大增加——方向正好和盐相反。这就是兰州拉面的面团里要加碱水的原因，副产品是发黄、滑溜的煮面水（煮面）。如果只用在表面，像椒盐卷饼那样，目的就变成了上色，那完全是另一个话题。
- 酸（醋、酸奶、白脱牛奶、腌泡汁）朝另一个方向拉同一根杠杆。它松开面筋蛋白之间的连接，让网络顺从而不是抵抗。这值多少，完全取决于这个面团是用来做什么的。
- 油脂钻进面筋链之间，让面团变软。可颂的层次来自折进面团里的黄油，而且只有黄油保持足够冰冷、不化进面团里，层次才能保住。
酸和碱是同一根杠杆，但拿到手的方式不一样
两者都是通过改变pH值来改变面筋网络，值得知道的区别不在化学，而在各自从哪里来。
碱是作为化学品加进去的，为的就是那个性质，别无他用。碱水加进兰州拉面的面团，是因为面团要拉，而它留给厨师一锅发黄、滑溜的煮面水，事后还得处理。酸则几乎总是藏在一种本来就在配方里的原料中，同时做着另一份工作：
- 印度烤饼把它放在酸奶里。“它的酸能削弱面筋，让面饼柔软而不是筋道，它所含的乳糖上色的温度比蔗糖低”——所以同一勺酸奶，也是馕不到一分钟就烤出豹纹斑点的原因（上色）。
- 华夫饼把它放在白脱牛奶里，“会更软，它的酸会削弱面筋”——那一页接着告诉你，如果用白脱牛奶，就把一半泡打粉换成小苏打，因为苏打现在有了自己的酸可以反应。一个替换，要调两样东西。
- 泡菜饼把它放在泡菜汁里，泡菜汁同时还在给面糊补水、调味。那一页把酸和稀面糊、冷水并列，作为三条不同的路，通往同一个目的：让小麦面糊根本形成不了网络。
而且它帮忙的方向并不固定。上面这些都想要更少的网络，但苹果卷想要尽可能多——高筋面粉、揉十分钟、醒一小时——却还是加一小勺醋，因为“酸会稍微松开面筋的连接，同样的拉力就能把它拉得更薄。”这正是拉面的目标，有延展性而不是有弹性，只是从刻度的另一端到达。一个已经建好、又肯顺从的网络，是面片需要的，也是发起来的面包承受不起的，所以对这两根杠杆该问的，不是它把面团往哪边推，而是这个面团要不要撑起什么东西。
低温只是让层次分开的一种办法
让黄油保持冰冷只是手段，目的是不让它被面团吸收。达到同一个目的还有别的办法。
- 烧饼在层与层之间抹一层用油炒过的面粉糊。面粉颗粒把油固定在原地，即使温热变软它也不动。但它没有黄油里那大约15%的水分，所以不产生蒸汽：层次是分开地叠着，而不是鼓起来，饼是酥碎的，而不是能撕开的。同一个操作，和可颂得到相反的结果。
- 斯福利亚特拉用猪油，猪油几乎是纯脂肪，所以在室温下就能抹开，同时仍然保持成一层薄膜。在那里要保持冰冷的不是油脂，而是卷好的面卷，这样切的时候才不会糊在一起。
所以，一个问题有三种答案：让油脂保持冰冷，把油脂里的水去掉，或者一开始就选一种在室温下稳定的油脂。
要避开面筋的面团
不是所有东西都想要面筋。
少搅是一根杠杆，少用面粉是另一根
上面每一条的答案都一样——手轻一点。还有第二根杠杆，在搅拌之前就已经定好了：这个配方到底需要多少面粉。面粉就是你想避免培养的面筋，所以一个只需要一半面粉的面团，从一开始就已经完成了一半工作。
土豆团子和莱夫瑟是同样两种原料，煮土豆和面粉，只有一点不同——放面粉时土豆的温度。土豆团子趁热把土豆压成泥，马上拌；莱夫瑟要等到完全凉透，那一页说明了代价：冷土豆的淀粉已经定型、把水放了出来，面粉得把那些水吸进去，所以要用大约两倍的量，“而多一克都会让它更韧。”
所以它们不是同一个面团的马虎版和仔细版。莱夫瑟付出面粉的代价，是因为它要一张薄得能透过它看报纸的面皮；土豆团子付不起这个代价，因为一个面团子要在沸水里不散。注意这和下面讲的预熟面粉是不同的问题：在那里，事先煮熟的是面粉本身；而在这里，面粉是普通的，处于某种选定状态的是另一种原料的淀粉。
- 印度烤饼：它要发酵，但揉的时间不长，酸奶里的酸让面筋保持柔软。
所以“面团要好好揉”只对了一半。第一个问题是这个东西该不该有嚼劲。
避开面筋和根本没有面筋是两种情况
上面那份清单里的一切，用的都是能形成面筋的面粉，技巧在于不去培养它。一种根本没有网络可用的面糊，遵循的是另一套规则。
- 玉米面包用的是玉米粉，本来就没有东西可以建网络。它仍然只搅十五秒——但原因不是会变韧，而是要保护苏打已经产生的气体。
- 卡侬金是一种米面团，既不能拉也不能折，于是成形的方法只剩下挤压这一种。
- 帕萨泰利用的是已经烤过的面包屑和奶酪。不但没有网络，连形成网络的可能都没有，唯一把它固定住的，是在汤里凝固的鸡蛋。
而“根本没有”也不是一种情况。上面三个从一开始就没有能形成面筋的蛋白质。另有两个蛋白质很多，却仍然不建网络。
- 蛋白质比小麦还多，但种类不对。法利那塔讲的是鹰嘴豆粉：“鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦粉更多，却完全不形成面筋”，因为豆类蛋白质是储藏蛋白，不会遇水连成网络、发挥作用。这就是为什么巴塔塔瓦达的面糊要用力搅打，而不是少搅。
- 蛋白质对了，却被物理地挡住。粗黑麦面包里的黑麦确实有面筋蛋白，是戊聚糖夹在它们之间。用法利那塔自己的话说，同一个论点以两种不同的方式失效。
所以当你看到“尽量少搅”的指示时，值得弄清楚是哪一个理由在起作用。在要避开面筋的地方，用力搅会把它毁掉；在没有面筋可建的地方——无论是三个理由中的哪一个——用力搅也不会让它变韧（面粉本身见面粉的选择）。
买来之前就已经煮熟的面粉，回答的是另一个问题
上面每一种情况问的都是网络会不会形成，答案决定了该搅多用力。预熟的面粉让这个问题失去意义：搅拌只是补水，所以没有东西要培养、没有东西要保护，醒面也改善不了什么。
阿雷帕用的是masarepa，而普普萨划了一条线——“两种面粉也不能互换：masarepa是预熟玉米粉，而masa harina是用熟石灰水煮过的玉米磨成的”。它的淀粉已经糊化过一次又被烘干，所以加水是让它复原，而不是开始任何过程。于是面团只剩下一个变量：边缘开裂，说明面团太干、在最薄的地方露了馅，答案永远是加水。搅到光滑为止——你没法把它搅过头，也没法靠等待让它变好。
这不是上面那条玉米粉换了一顶帽子。玉米面包用的是生玉米粉，需要烤箱来把淀粉弄熟；masarepa的淀粉已经熟了，这就是阿雷帕能够先在平底锅上烙、再剖开的原因——它的面团从不需要延展着包住任何东西，而普普萨的面团需要。帕萨泰利是这里的另一个预熟例子，而它指向相反的方向：它的面包屑是烤过、放陈、烘干的，不打算让它复原，所以才要靠在汤里凝固的鸡蛋来固定它。同一个事实——这种面粉到你手里之前就已经熟了——在一个里面是全部做法，在另一个里面是要绕开的东西。
波伦塔用一句话说出了实际后果：速成波伦塔是“预先煮熟再干燥的”，它包装上的水粉比例不是那一页上的比例。淀粉处于什么状态，而不是含有什么蛋白质，是面粉的选择的主题。
厨师也可以在盆里自己把面粉烫熟
上一节讲的是到你手里之前就已经熟了的面粉。同样的事也可以在和面盆里做：把沸腾或接近沸腾的水直接浇在面粉上——这是这一页上唯一一根作用于淀粉而不是蛋白质的杠杆。盐、碱、酸、油脂、揉面和醒面，作用的都是网络，都是在室温或更低的温度下，而且事后都还能调整。糊化了的淀粉不会再退回去，被水烫熟的面筋蛋白之后也不会再连接起来。
它起什么作用，取决于原本有没有网络可用。
- 没有网络的地方，烫出来的糊就是唯一把面团粘在一起的东西。团子说得很直白：米粉没有面筋，所以“能把它粘在一起的只有开水糊化的淀粉——用冷水和面，揉多久都还是松散的。”松片把它说成一种替代——“小麦面团靠面筋网络维系，米面团则靠糊化淀粉的黏性维系”——而芝士面包球是这一端的尽头，因为木薯淀粉就是淀粉，别无其他：“烫面不是口感上的小技巧，而是面团唯一的结构。”
- 有网络的地方，它是拿掉一部分网络的办法。北京烤鸭的薄饼要用烫面，因为“冷水会让面筋保持完整，烙出来又厚又韧”，而烧饼一句话就说清了——“热水让一半面筋失去作用，所以面团不韧，能擀得很薄。”这正是上面酸和碱靠改变pH值要达到的目标，只是完全不碰pH值就做到了；而且和它们不同，这不是一个事后还能修正的剂量。
因为把面团粘住的是熟淀粉而不是网络，水温是一项规格，不是一种偏好。虾饺把两半都说了：“淀粉糊化确实需要沸水的温度：温水没法让面团成团”，而分几次倒入“会留下熟疙瘩夹着生淀粉”——这就是勾芡与增稠要求用冷水调淀粉的理由，只不过遇到的地方是一盆面粉，而不是一锅酱汁。多热，由淀粉决定：小麦淀粉确实要用刚烧开的水，而芝士面包球的木薯淀粉，用的是刚好低于沸点的液体来烫。
它对“该搅多少”这个问题，也有自己的回答。巴津直说了——大麦的蛋白质几乎不形成面筋网络，所以“和小麦面团不同，它不会越揉越有劲”，配方要求的用力搅打“纯粹是为了去掉疙瘩。”用力搅在那里并不是被容忍；而是已经没有什么东西可以被它弄坏了。
这一页上有一个面团已经是这样做的，却被归在上面的“操作”底下：日式吐司的汤种只烫熟一部分面粉，其余的保持生的，所以它读起来像一个含水量的技巧——网络仍然要建，用的是开水没碰到的那一切。
面粉的种类
- 高筋面粉（蛋白质12%以上）：面包、面条。能形成大量面筋。
- 中筋面粉（10–11%）：饺子皮，大部分日常烹饪。
- 低筋面粉（8–9%）：蛋糕、松饼、面糊。面筋少，更柔软。
没有低筋面粉？用玉米淀粉替换中筋面粉的10–20%。