面包
酵母发酵的面包、扁面包、蒸的面食，以及用小苏打或泡打粉发起来的快手面包。几乎每一种，第一个决定都是要不要让面筋形成。 建议先读的基础: 面团与面筋：何时培养，何时避免
窝窝头
玉米面用开水烫过，用手捏成中空的圆锥形再蒸——中国北方的家常主食。名字的意思是“窝形的东西”，那个空心就是全部的设计。玉米没有面筋，所以什么都不会发起来，面团按你捏的厚度熟；拳头大的一团，蒸汽永远到不了中心。把中心去掉，里面就成了第二个表面，同样的大小就能从两面同时蒸熟。
通布罗德（鹿角盐发起的薄饼）
瑞典北部的薄饼：小麦和大麦混合的面团擀到2mm，在你所能达到的最高温烤箱里烤两三分钟。它用酵母和臭粉来发——臭粉是一种只靠加热、不需要酸就会变成气体的盐，而且不会在面饼里留下任何东西——这就是面饼必须薄到能让这些气体逸出的原因。烤得软的用来卷东西吃；烘干的则脆着吃。
巴拉圭汤（玉米粉奶酪烤饼）
巴拉圭的国菜之一：名字的意思是“巴拉圭汤”，其实却是一种要用刀切的玉米面包。玉米粉里没有能形成面筋的蛋白质；玉米面包靠小苏打和白脱牛奶绕过这个问题，这一道则靠新鲜凝乳奶酪和打发的鸡蛋。把它撑住的是奶酪和鸡蛋，而不是淀粉，所以它凝固后湿润而扎实。
花生酥粒面包
每家韩国面包店的标配：甜面包上盖着一层花生酱酥粒。名字就来自那裂开的表面，而它不是装饰，是两种面团在烤箱里表现不同的结果——面包往上长，顶上的酥粒拉伸不开，于是裂开。让酥粒保持松散、一碰就碎，几乎就是整个食谱。
日式牛奶吐司
日式牛奶面包，它的柔软来自水，而不是黄油。把一小部分面粉和牛奶一起加热到65°C，它就会变成糊：淀粉糊化，抓住相当于自身重量好几倍的水，而以这种方式被抓住的水不会让面团变塌。所以含水量75%的面团，操作起来像65%的一样。这也是为什么过了几天面包依然松软，因为面包变老不是面包变干——而是淀粉重新变回晶体。
烧饼
贴在炉壁上烤的中国千层饼。可颂只有在黄油保持冰冷时才留得住层次；烧饼反其道而行，先把面粉和油做成不含水的油酥，趁温热抹开。没有水就没有蒸汽，所以层次是酥碎而不是鼓起，靠面粉把它们隔开。
塞尔罗提（甜米粉圈饼）
尼泊尔的节日面点：大米泡一夜，加白糖、香蕉和小豆蔻磨成浆，再连成一股倒进热油里炸成圆圈。提哈尔节和德赛节时会大量制作，连吃好几天。外脆内韧——成败全看面糊的稠度。
司康
一种英式下午茶快手烘焙点心，用面粉、黄油和牛奶做成。把冷黄油搓进面粉、稍微拌一拌，就能烤出层层酥松的效果——最好趁热配果酱和凝脂奶油。
斯卡恰（番茄奶酪层叠薄面饼）
西西里拉古萨的面饼：一张很薄的长方形面皮，抹上浓稠的番茄酱和奶酪，折叠三四次后烘烤。切开后，面皮和馅一层层交替。冷热都能吃。
桑加克饼（热卵石烤全麦饼）
伊朗的全麦薄饼，放在烤炉底部一层烧热的卵石上烤成。名字就是做法：在波斯语里sang是石头，-ak表示小，所以sangak就是“小石头”。热量从下方经由几百个分散的点传上来，而不是来自一个平面，所以一块在平底锅上会两面贴合、鼓起来的面团，在这里会从点与点之间把蒸汽排出去，烤成平的。饼底留下的一个个小坑就是证据。
盐发面包
阿巴拉契亚的定居者在商业酵母出现之前烤的白面包，靠细菌发酵。温度挑选微生物：酵头保持在38-45°C，在这个温度下野生酵母和乳酸菌落败，梭菌胜出。一旦定下来，面团就在约22°C下发酵。高温筛选，低温发酵。
印度煎饼
马来西亚的早餐饼：面团泡在油里醒上几个小时，拉到纸一样薄，盘成螺旋，压扁后放在铁板上煎。在面团里做出层次有三种办法，这是第三种——可颂把黄油叠进去，苹果卷拉薄后包一次，印度煎饼则把拉薄的面皮盘成螺旋。然后，煎好后要在两手之间拍打，故意把这些层次拍散。
普兰波利（擀薄包甜豆馅的饼）
马哈拉施特拉邦的甜饼：鹰嘴豆瓣和粗糖一起熬成硬实的豆泥，包进非常软的面团里，再连馅一起擀薄，放在铁板上烙熟。毛里求斯的多尔普里提醒说，湿的馅料在擀面杖下会撑破，所以改用干松的碎末。普兰波利保留了豆泥，改变的是两者的平衡：馅料熬到和面团一样硬，面团用油弄得很软，两者作为一个整体一起擀开。
普普萨（平底锅烤玉米夹馅饼）
萨尔瓦多的国菜：厚厚的玉米饼包上奶酪和豆子，在陶土平锅（comal）上烙熟。玉米面团（masa）没有面筋。接缝容易裂，通常的解决办法是捏褶，而玉米面团捏不了褶，因为它只会撕裂而不会延展。所以普普萨先包成球再压扁，不留下会裂开的接缝。
粗黑麦面包（长时间烘烤的全粒黑麦面包）
威斯特法伦的黑面包，只用全粒黑麦做成。你从小麦面包学到的东西在这里几乎都不适用。揉多久都不会出现面筋；酸面种是为了结构而不是风味；颜色来自面包内部，而不是表面。盖着盖子的模具在110°C下烤十六个小时，温度低到不会形成外壳，而在这段时间里，黑麦靠自身的酶生成的糖会慢慢地从里到外变褐。里面既没有糖，也没有色素。
皮亚迪纳（猪油罗马涅薄饼）
面粉和猪油揉在一起，不放酵母，擀到3mm厚，在干的铁板上烙大约两分钟，再折起来包住馅料——这是艾米利亚-罗马涅的面包。油脂放进面团，而不是放进锅里，这个组合就是这款面包的性格：猪油把面筋截短，让它撕开时是柔软地断开而不是拉长，干的铁板则让它不会变脆，所以拿在手里还能折。
巴西芝士面包球
外脆内韧，这种巴西奶酪面包用木薯淀粉和奶酪做成。不含小麦面粉，天然无麸质，只需混合、搓圆、烘烤——是巴西早餐和点心时间的常客。
卡拉萨乌面包（一剖为二再烤的薄饼）
撒丁岛的薄面包：杜兰小麦面团擀薄，放进极热的烤箱，它会鼓成一个球，分成上下两层。把两层割开成两张，再烤到酥脆。保持干燥的话，能放上一年。
巧克力可颂
用和可颂一样的起酥面团做成，但切成长方形而不是三角形，并卷进两根巧克力棒。在法国西南部它叫chocolatine，关于叫法的争论至今没有结果。全部手艺只取决于一个变量——黄油的温度：太冷黄油层会碎裂，太热黄油会渗进面团。不管哪种，层次都没了。
馕（印度烤饼）
印度深受喜爱的发酵扁面包，面团里加了酸奶，所以柔软有嚼劲。不需要馕坑——烧得滚烫的平底锅在家也能烙得很漂亮。用来蘸黄油鸡和各种咖喱再合适不过。
莱夫瑟（土豆薄饼）
挪威薄如纸的土豆薄饼。只有一条规矩，却决定了一切：土豆完全凉透之后才放面粉。揉进温热的土豆里，淀粉还锁着水分，要用大约两倍的面粉才能成团——而正是这些面粉让莱夫瑟变韧。土豆压成泥后放一夜，用尽可能少的面粉，就能擀到薄得能透过它看报纸。
拉瓦什（晾干保存的极薄面饼）
一种亚美尼亚面饼，只用面粉、水和盐，擀得像纸一样薄，贴在陶土炉壁上不到一分钟就烤好。大多数面包新鲜的时候最好吃；拉瓦什却是为了晾干才烤的。叠起来晾到发脆，干燥到任何东西都没法在上面生长，能放好几个月，之后洒一点水、盖上布，又会重新变软。
哈恰普里（芝士面包）
一只面包小船里堆满咸香的奶酪，顶上再放一颗流心蛋黄和一块黄油——这就是格鲁吉亚标志性的阿扎尔式哈恰普里。把蛋黄、黄油和奶酪搅在一起，撕下面包蘸着吃：看起来气势十足，吃起来又让人安心。
卡累利阿馅饼（黑麦皮米粥馅饼）
一种芬兰馅饼：黑麦面皮擀得像纸一样薄，铺上米粥，用手捏出褶边，在接近300°C的温度下十五分钟烤好；自2011年起受欧盟保护。它先烤脆，再刷上黄油和水，盖起来，故意让它重新变软。
瑞典肉桂卷
瑞典的肉桂卷，和抹着糖霜的美式肉桂卷是两回事。小豆蔻直接磨进面团里，顶上撒的是粗粒珍珠糖而不是奶油奶酪糖霜，面片也不是卷成螺旋，而是对折后扭成结。成品甜度低得多，香料味在前。瑞典在10月4日有“肉桂卷日”，这种面包是fika的核心。
爱尔兰苏打面包
一款只用四样东西做的爱尔兰面包：面粉、盐、小苏打和白脱牛奶。不用酵母，不用发酵时间，不用揉面。它的全部膨胀力都来自酸遇到碱产生的二氧化碳，而这个反应在白脱牛奶碰到面粉的瞬间就开始了。这款面包真正围绕的不是时间，而是没有时间：两分钟之内拌好、成团、进烤箱。
英吉拉（带气孔的苔麸发酵薄饼）
一种埃塞俄比亚薄饼：苔麸粉和水放着自然发酵三四天，螺旋状倒在热铁板上，盖上盖子，只煎一面。不翻面就是这张饼的全部。上面一面从不接触铁板，所以从面糊里冒上来的气泡在表面破开、定型成开口，留下被称为“眼睛”的蜂窝状孔洞。在埃塞俄比亚的餐桌上，英吉拉同时也是盘子和勺子，而那些孔洞正是炖菜落脚的地方。
格里西尼（都灵面包棒）
都灵的面包棒。面团就是普通的面包面团——面粉、水、酵母和盐——但拉成铅笔粗细再烤，最后就成了只有外皮、完全没有内瓤的面包。它是1679年为一位消化不了面包内瓤的年轻王子做的，能保存好几个星期。
格兹莱梅（铁板烤夹馅薄饼）
一种土耳其薄饼：面粉、水和盐和成的面团，不放酵母也不放油，擀到大约一毫米厚，铺上菠菜和奶酪，折起来，在干铁板上烙几分钟就好。恰巴提用的是同样的死面，它的全部意义在于蒸汽把它鼓成一个球。格兹莱梅中间夹着馅料，这根本不可能发生。既然无处膨胀，热量只能靠传导穿过去——这就是面团必须擀得像纸一样薄、馅料必须事先做熟的原因。
夫蒂拉（金枪鱼刺山柑夹馅环形面包）
马耳他的国民面包；2020年，联合国教科文组织把它的制作技艺列入名录。酸面团用手压扁，中间开一个洞，烤成两层厚厚的面包壳，几乎没有面包芯。切面用熟透的番茄擦过，再浸满橄榄油，有意让水分进到面包里。
佛卡夏（迷迭香橄榄油扁面包）
用橄榄油、粗盐和迷迭香收尾的意大利扁面包。它看起来像厚的披萨面团，做法却完全不同。面团里的水接近面粉重量的80%，湿到没法用手揉，所以面筋靠几次折叠来建立。而且在烘烤前，要把手指一直插到底：这些小坑盛住油，让面包从自己的表面内部被油煎熟。
多尔普里（黄豆瓣夹馅薄饼）
毛里求斯的国菜，也是那里最常见的街头小吃。煮好的鹰嘴豆瓣（chana dal）沥干、调味，擦成干松的碎末，包进面团里，然后把包好的面团重新整个擀薄。最后这一步就是这道菜的全部。湿的豆泥在擀面杖下会被抹开、撑破；干的碎末只会摊开。所以馅料是薄薄的一层，而不是一个口袋，做好的多尔普里能像餐巾一样折起来。面团是用煮豆子的水和的。名字虽然叫puri，却完全不油炸。
丹珀面包（加盖锅烤的丛林面包）
澳大利亚的丛林苏打面包：面粉加水，等篝火烧成炭火后，放进加盖的铸铁锅里烤，或直接埋进炭灰里烤。爱尔兰苏打面包等不了烤箱；这款面包用泡打粉，泡打粉自带酸，所以生火的时候面团可以等着。火的温度没法读，所以要敲底部判断是否烤好。配黄油和金色糖浆食用。
克朗佩特（圈模烘烤、气孔贯通的发酵面糊饼）
一种英国面包：发酵面糊倒进金属圈模里，只烙一面。圈模就是一切。侧面被箍住，面糊摊不开，于是站得很厚，气泡不只是在表面破开就停下——它们留下一条条从底部一直通到顶部的隧道。这就是为什么浇在克朗佩特上的熔化黄油最后进了它的里面，而不是留在盘子上。而且它不是一次做完的：刚从铁板上取下的克朗佩特是故意没做完的，吃的人要在烤面包机里完成第二次加热，加热的是从没碰过热的那一面。
可颂
法国标志性的起酥面包——外层酥脆到一碰就碎，内里像蜂巢一样轻盈。这种维也纳面包（viennoiserie）需要时间和耐心，但刚出炉的那一个值得每一次折叠。
玉米面包（南方铸铁锅玉米面包）
美国南方用玉米粉做的面包。面糊不是倒进冷模具里的：放了油脂的铸铁平底锅在烤箱里烧到油冒烟，面糊就倒进这口锅里。落锅那一刻必须滋滋作响，而这一声几乎就是整道菜。底部和四周是在炸而不是在烤，形成一层薄而脆的外壳——也正是这层壳，让面包自己就能从锅里脱出来。
葱油饼
一种中式饼：擀开的面皮抹上面粉和油调成的油酥，撒上葱花，卷成长条，盘起来，再用擀面杖擀扁，然后用少量油煎。别的分层饼把擀面杖视为禁忌，因为它会把层次压回到一起。这一种用了擀面杖，层次却还在，因为把层次隔开的不是一层能被擀面杖挤出去的液态油，而是一种它推不动的固体——面粉调成的油酥和切碎的葱，葱自身的水分在锅里变成蒸汽，从里面把层次顶起来。
鸡尾包
香港面包店的面包，里面包着椰丝、黄油、白糖和磨碎的隔夜面包。它始于1950年代的香港面包店，是为了用掉卖不完的面包，而不是扔掉。馅料有一半会在烤箱里化开，所以放了不新鲜的面包屑和干椰丝，用来吸住正在化开的黄油和糖，把它们留在里面。
春饼
面粉用开水烫面，两个剂子抹油叠在一起，一起擀开、一起烙熟，再揭成两张——中国北方的薄饼。它最初是立春那天吃的饼，用来卷新鲜的蔬菜，如今用来卷炒菜和肉。开水是为了让一部分面筋失去作用，叠成一对是为了达到单张擀不出来的薄度。
恰巴提（全麦薄饼）
全麦面粉、水和盐：印度次大陆的日常面饼，只用三种材料。里面没有酵母，也没有泡打粉，可放到火上却会鼓成一个球——面团里的水瞬间变成蒸汽，把上下两层撑开。成功的话，饼是空心的，能撕成柔软的两层；不成功的话，你得到的是一块硬饼干。
卡恰帕（甜玉米奶酪煎饼）
委内瑞拉的玉米煎饼：新鲜玉米粗粗地打碎，在锅里煎成厚饼，再对折夹住新鲜奶酪。面糊基本上就是玉米本身，所以罐头玉米不行——而且玉米是甜的，必须用中小火慢慢煎。
布里欧修（黄油面包）
黄油用量超过面粉重量一半的法式面包。成败不在黄油放多少，而在什么时候放、面团温度多高：先把面筋练出来，黄油冷着分次加，面团一旦超过24°C就再也回不去了。
布林饼（酵母荞麦煎饼）
俄罗斯煎饼，用荞麦粉和小麦粉调成面糊，靠酵母发起来。它和其他所有煎饼的区别在于发酵方式。泡打粉在锅热的时候才产气；酵母则提前花一两个小时，同时产生气体和酸。所以布林饼吃起来带一点淡淡的酸味，而不只是蓬松，这正是它能承托酸奶油或烟熏鱼而不被压垮的原因。
巴兹拉玛（铁板厚发酵饼）
面粉、水、盐和酵母发酵两三个小时，压成约2cm厚的圆饼，放在不抹油的铁板上边烙边翻——一种不用烤箱就做出有内部组织的土耳其面包。格兹莱梅必须擀到一毫米，因为馅料挡住了热量；这里没有东西挡路，所以饼可以厚，代价是更小的火、更长的时间和多次翻面。
巴拉布里斯（茶浸果干面包）
威尔士的“斑点面包”：果干用浓茶泡上一夜，而这一步就是整个面包的关键。果干吸水性极强，干着放进去，整个烘烤过程都会从周围的面糊里把水抽走——面包又紧又干，果干还是硬邦邦的。先泡过的果干进去时已经吸饱了水，什么也不再拿走；剩下的茶也一起倒进面糊，一点水都不浪费。这就是为什么一个完全不放黄油的面包，出炉依然湿润。
法棍
只用四种原料做的法国面包：面粉、水、盐、酵母。没有别的可加，剩下的变量只有时间和蒸汽——家里做的法棍失败，几乎总是因为这两样。
贝果（先煮后烤的环形面包）
先煮再烤的面包。紧实的嚼劲和油亮的外皮来自两点：面团的含水量远低于普通面包，进烤箱前每面在沸水里煮45秒。省掉煮这一步，得到的只是一个硬邦邦的环形小面包。
巴布卡（扭纹巧克力面包）
一种加了大量黄油的发酵面团，抹上巧克力，卷起，纵向切开再拧成麻花后烘烤。它来自波兰和乌克兰的犹太社区。巴布卡和巧克力面包的区别在两点：面团要冷藏过夜，出炉那一刻要趁热刷上糖浆。
阿雷帕
哥伦比亚和委内瑞拉的家常主食——圆形玉米饼，在平底锅上煎到外皮金黄酥脆、里面柔软。面团只有三样东西：玉米预煮粉（masarepa）、水和盐。抹上黄油，或者切开夹上奶酪、鸡蛋或肉。