窝窝头

玉米面用开水烫过，用手捏成中空的圆锥形再蒸——中国北方的家常主食。名字的意思是“窝形的东西”，那个空心就是全部的设计。玉米没有面筋，所以什么都不会发起来，面团按你捏的厚度熟；拳头大的一团，蒸汽永远到不了中心。把中心去掉，里面就成了第二个表面，同样的大小就能从两面同时蒸熟。

材料

4人份

面团
玉米面 · 细磨的；粗的会一直有沙沙的颗粒感200g
中筋面粉 · 可选，但能让成形更容易50g
黄豆面或高粱面 · 可选；会改变颜色和气味30g
开水 · 要滚开的——温水揉不成团180ml
白糖 · 可选；传统上不放1大勺
盐1/4小勺
泡打粉 · 可选；让它稍微松软一点1/2小勺
蒸锅用
蒸笼布或烘焙纸适量

做法

把所有干料混合，用泡打粉的话也一起放进去。
⏲ 2分钟
边用筷子搅拌边倒入开水，放5分钟，等到能用手碰。温水做不成面团：玉米面的淀粉必须先糊化，才会有东西粘得住。
⏲ 5分钟
趁热揉3-4分钟。这不是在培养面筋，而是让水分分布均匀。面团要比耳垂稍硬一点。
⏲ 4分钟
分成八份，分别搓成圆球。如果开裂，就一滴一滴地加水；这里唯一要判断的就是要加多少水。
⏲ 3分钟
把面球放在手心，用拇指从底部往上顶，把壁推到约1cm厚。要做成6-7cm高、底下的洞还开着的圆锥。壁太厚，中间会夹生；太薄，在蒸锅里会塌。
⏲ 10分钟
洞口朝下立在铺了布的蒸锅里，彼此间隔2cm。
在已经上汽的蒸锅里蒸25分钟。不要掀盖。
⏲ 25分钟
关火后等3分钟再打开。马上打开的话，表面冷得太快，会起皱。
⏲ 3分钟

变化

多放小麦面粉：小麦面粉加到一半，就会软得多、也好捏得多，相应地也就不那么像玉米面食了。百分之三十是折中的比例。
小窝头：小巧的“宫廷”版本，捏成一口大小，加栗子面或白糖。慈禧太后的故事说的就是这一种。
带馅：有的会包上红豆沙或红枣，这就意味着放弃空心——所以必须做得小得多。这是一种放弃了结构的变化。
先蒸后煎：把凉的窝头切开，切面煎到边缘焦脆。这是剩菜回热里的干热路线。

更多细节和原因 (1)

加高粱面或小米面：北方的厨房会把当年收成的任何粮食掺进玉米面里，所以一屉蒸出来有好几种颜色，就像照片里那样。这是供应的问题，而不是口味的问题。

小贴士

用拇指把壁往上推；不要戳洞。往做好的圆球里戳，壁会裂开。以拇指为轴，把壁往上推，表面就永远不会破。
手蘸盐水。没有面筋，这种面团是靠水分而不是延展性粘在一起的。手是干的话，表面会出现细裂纹，这些裂纹在蒸锅里会张开。
放凉会变硬，那是回生而不是变干。煮饭把它解释为直链淀粉重新结晶。放回蒸锅蒸三分钟就能恢复——比微波炉好。

更多细节和原因 (5)

玉米面包和阿雷帕已经把前提定下了，而这种面食是接下来的那个问题。玉米面包说得很直白——“玉米完全没有面筋……玉米粉从一开始就没有网络可建”——阿雷帕则指出，面团与面筋把玉米面归入没有可以构建的东西一类。两者都对，而且两者都是薄的：一个是倒进锅里的面糊，另一个是手掌宽的扁饼。哪一个都没有处理你想要厚度时会发生什么。
空心就是答案。不会发起来的面团按你捏的厚度熟，所以拳头大的一团中间是生的。糖饼用压来解决同样的问题：压扁了，传热距离就短到里面能熟。窝窝头不压扁——它把中间去掉。壁厚一厘米，这一厘米有外面和里面两个面。
水为什么必须是开水，同样可以从邻居那里找到答案。阿雷帕说，玉米面用冷水搅拌“只会是湿粉”，它的解决办法是用预熟的玉米预煮粉。窝窝头在搅拌的那一刻完成了这一步烹煮：开水让一部分淀粉糊化，那就是胶。松片用米粉做的正是这件事；只是谷物不同。
洞口朝下。蒸解释了这种方法靠的是蒸汽在冷表面上凝结、释放潜热。洞口朝上，凝结水会积在里面，底部就湿透了；洞口朝下，同样的蒸汽会沿着内壁往上爬，然后离开。
放糖是近来的事。这是玉米就是全部口粮的那些年月里的主食，糖是在它成了一种稀罕吃食之后才加进去的。超过一大勺就会盖住玉米的味道。