土豆

粉质与蜡质

• 粉质（高淀粉）——煮后散成松软的粉状。褐皮土豆（russet）之类。土豆泥、土豆团子、薯条（炸鱼薯条）。
• 蜡质（低淀粉）——能保持形状。沙拉和水煮用的品种。酱土豆、汤、土豆沙拉。

换过来用，菜就毁了。蜡质土豆捣成泥会变成胶状；粉质土豆放进炖菜会化掉。

炸两次

炸薯条要先用160°C炸熟，再用190°C炸上色。在此之前，把切好的薯条泡在冷水里洗掉表面淀粉，再彻底擦干。分两段炸，正是皮克马乔里的薯条浇上酱汁也不软塌的原因——见油炸。

冷水下锅

土豆要冷水下锅，随水一起加热。直接丢进沸水，外面煮过头了，中间还是硬的。切成均匀的大小也是同一个道理——见刀工基础。

土豆淀粉

土豆淀粉和土豆是不同的食材。它能让油炸外衣更轻盈（日式炸鸡块、糖醋肉），也能给酱汁增稠。它比玉米淀粉增稠更快，凝固后更透明。

保存

• 避光、阴凉、通风。光照会让土豆变绿并产生龙葵素——把绿色部分和芽挖掉，绿得厉害的土豆要扔掉。
• 不要冷藏。低温会让淀粉转化成糖，所以吃起来发甜，油炸时容易焦、颜色过深。
• 不要和洋葱放在一起。两者会互相加速发芽和变质。
• 切开的土豆放进冷水防止褐变，当天用完。

替代

• 红薯——糖分和水分都不同；是另一道菜，而不是替代品。
• 芋头和山药——在以根茎类为主的菜里可以互换，比如布尼亚。
• 花椰菜——常见的低碳水土豆泥替身。