Cocina estadounidense
Poke (pescado crudo en cubos con soya y ajonjolí)
El plato hawaiano de pescado crudo en cubos. Parece ceviche y busca lo contrario: el ceviche es una receta para cocinar el pescado en ácido, el poke es una receta para mantenerlo crudo. Por eso el aderezo va en el último momento, y pasados unos cinco minutos la sal ya ha sacado suficiente agua como para arruinar la textura.
Pastel red velvet
El pastel del sur de Estados Unidos de miga roja y glaseado de queso crema. Es fácil suponer que el color es solo colorante, pero el rojo original venía del cacao sin alcalinizar reaccionando con el suero de leche y el vinagre. Usa el cacao alcalinizado (tipo holandés) que hoy es lo habitual y esa reacción no ocurre en absoluto, y te queda algo que tampoco es del todo un pastel de chocolate. Qué cacao compras es la primera bifurcación aquí.
Pan salt-rising
El pan blanco que horneaban los colonos de los Apalaches antes de la levadura comercial, leudado por bacterias. La temperatura elige el organismo: el iniciador se mantiene a 38-45°C, donde las levaduras silvestres y las bacterias lácticas pierden y gana Clostridium. Una vez decidido eso, la masa crece a unos 22°C. Caliente para seleccionar, fresco para crecer.
Camarones scampi
Un clásico ítalo-estadounidense: camarones sellados en mantequilla con ajo, desglasados con vino blanco y terminados con limón amarillo y perejil sobre linguine. Una sola sartén, 15 minutos, y sabe a plato de restaurante: lo que más rinde por el esfuerzo cuando tienes invitados.
Brisket ahumado de Texas (sal, pimienta, humo de roble, doce horas)
Un pecho de res entero frotado con nada más que sal y pimienta gruesa y cocinado durante más de diez horas en humo a 110-120°C. Con solo dos condimentos, las únicas variables que quedan son el tiempo y la temperatura, lo que hace de este un plato sobre cómo esperar. A mitad de camino, la temperatura interna deja de subir durante horas (el estancamiento, o stall), y confundir eso con un fallo y subir el fuego es el error más común. No dejarlo reposar al menos una hora después es el siguiente.
Espagueti con albóndigas
Albóndigas tiernas cocidas en salsa de tomate sobre espagueti: un clásico ítalo-estadounidense. El secreto es una panada de pan rallado remojado en leche que mantiene las albóndigas suaves y jugosas.
Spam musubi (bloque de arroz con carne enlatada glaseada)
El bocadillo cotidiano de Hawái: un bloque de arroz prensado, una rebanada de carne enlatada glaseada con salsa de soya y azúcar, y una tira de nori envolviendo ambos. Son tres ingredientes, así que parece puro montaje, y la razón de que siga estando bueno una vez frío se reduce a dos tratamientos: glasear la carne en vez de solo freírla, y prensar el arroz mientras está caliente para que se asiente en lugar de desmoronarse cuando se enfría.
Mac and cheese (macarrones con queso)
La comida reconfortante favorita de Estados Unidos: macarrones mezclados con una cremosa salsa de cheddar hecha con leche, mantequilla y queso. Domina el roux y es un plato de una sola olla en 20 minutos que le encanta a todo el mundo.
Puré de papas
Papas hervidas y esponjosas machacadas hasta quedar lisas con mantequilla y leche, en un acompañamiento cremoso. Perfecto con un bistec, pollo y gravy, e infaltable en la mesa de Acción de Gracias. Pocos ingredientes, y casi imposible que salga mal.
Pastel de carne clásico (meatloaf)
La gran cena estadounidense de entre semana: carne molida ligada con una panada de pan rallado remojado en leche, formada en un pan y horneada bajo un glaseado agridulce de kétchup. Un tazón, una bandeja, casi imposible que salga mal, y las sobras dan un sándwich legendario.
Pancakes
Pancakes esponjosos del desayuno estadounidense, hechos con una masa sencilla de harina, leche y huevo, y servidos en pila con mantequilla y jarabe de maple. Mezcla con suavidad, deja reposar la masa y a cualquiera le salen perfectos: un clásico de las mañanas de fin de semana.
Jambalaya (arroz de Luisiana en una sola olla)
El arroz de Luisiana hecho en una sola olla. Dora bien la salchicha y el pollo, construye la cebolla, el apio y el pimiento verde sobre lo que dejan en la olla y, una vez que entra el arroz, no lo vuelvas a remover. Remover rompe los granos y suelta almidón, y se convierte en papilla: es un arroz hecho exactamente en la dirección contraria al risotto.
Key lime pie (crema de lima cuajada con ácido sobre base de galleta)
Una tarta de los cayos de Florida: leche condensada y yemas a las que se añade jugo de lima, cuajadas sobre una base de galleta bajo un merengue. El relleno no se espesa con la cocción. En cuanto entra el jugo, el ácido coagula las proteínas de la leche condensada y espesa en el acto; el horno está para llevar las yemas a una temperatura segura y para hornear el merengue. La leche condensada fue el punto de partida porque la leche fresca no llegaba a las islas antes del transporte refrigerado.
Huevos Benedictinos (huevos pochados con salsa holandesa sobre muffins ingleses)
Muffins ingleses abiertos con jamón, un huevo pochado y salsa holandesa, inventados en Nueva York como plato de brunch. Dos cosas son difíciles y las dos son huevos: un huevo pochado cuya clara no se desparrame, y una holandesa que no se corte. La holandesa es una emulsión de yema y mantequilla sostenida a la fuerza, así que demasiado caliente y la yema se cuaja en grumos, demasiado fría y la mantequilla se endurece. Eso dicta el orden de trabajo: primero la salsa, que se mantiene tibia, y los huevos al final.
Pollo frito sureño (en salmuera de suero de leche)
El pollo frito del sur de Estados Unidos: remojado toda la noche en suero de leche, rebozado en harina sazonada y frito. El suero de leche actúa como salmuera, y en 4 a 24 horas la sal entra hasta el fondo. Su ácido no ablanda la carne; hace que la harina forme grumos, y de ahí sale la costra irregular.
Sándwich de queso a la plancha (grilled cheese)
El clásico reconfortante de Estados Unidos: queso derretido entre rebanadas de pan untadas con mantequilla, doradas en la sartén. Crujiente por fuera y con queso que se estira por dentro. Tres ingredientes en 10 minutos, y mojado en sopa de tomate es puro alma estadounidense.
Hamburguesa
Una hamburguesa con queso estadounidense hecha en casa: una jugosa carne de res sellada a fuego fuerte con queso derretido, montada en un pan tostado con mantequilla, con verduras y salsa. Si dominas la carne, compite con la de cualquier diner.
Pastel chiffon
El pastel de espuma estadounidense hecho con aceite en lugar de mantequilla. Esa sola sustitución lo decide todo: el aceite no se solidifica a temperatura ambiente, así que un chiffon sigue blando recién salido del refrigerador, donde un pastel de mantequilla se endurece. Pero el aceite no puede retener aire como la mantequilla acremada, así que las claras batidas cargan con todo — y el molde debe quedar sin engrasar, porque la mezcla tiene que trepar por las paredes. Al salir del horno se enfría colgado boca abajo.
Chili con carne
Un tazón reconfortante tex-mex: carne molida de res y frijoles rojos cocidos a fuego lento con tomate y especias de chile hasta formar un guiso espeso y picante. Se hace en una sola olla y se cubre con crema agria, queso y cilantro; queda genial con arroz, tortillas o totopos.
Chimichanga (burrito frito)
El plato de Arizona que es un burrito frito entero en aceite. Lo que lo separa de un burrito no es la fritura sino una condición: el relleno tiene que estar casi seco. Cualquier humedad que quede en él se convierte en vapor dentro del aceite y abre la unión de golpe, y por eso la salsa y la crema agria van encima y no dentro.
Galletas con chispas de chocolate
Crujientes en los bordes y suaves en el centro: el emblema de la repostería casera estadounidense. Bate la mantequilla con el azúcar, incorpora un buen montón de chispas de chocolate y hornéalo todo desde un solo bol; con solo un horno, cualquiera puede clavar este clásico.
Chili de Cincinnati (salsa de carne especiada sobre espaguetis)
Una salsa de carne ligera perfumada con canela, pimienta de Jamaica y clavo, servida sobre espaguetis, nacida en los restaurantes de inmigrantes de Cincinnati en los años veinte. La carne molida nunca se dora: se deshace en agua fría antes de que llegue el calor, así que cuaja en granos sueltos y la salsa no tiene ni un grumo. Lo que habría dado el dorado lo compensan las especias. Los acompañamientos se apilan por número, como «ways».
Clam chowder de Nueva Inglaterra
La sopa cremosa de almejas de Nueva Inglaterra. Lo que la define es que el líquido no empieza como agua ni como caldo: el caldo es lo que sale de las almejas mientras se cuecen al vapor, y una vez que lo tiras no hay manera de volver a hacerlo.
Coleslaw (ensalada de col)
Una ensalada estadounidense de col y zanahoria finamente ralladas en un aderezo cremoso de mayonesa y vinagre. Una guarnición crujiente y sin cocción, infaltable con hamburguesas, barbacoa y pollo frito.
Cornbread (pan de maíz sureño en sartén)
El pan del sur de Estados Unidos, hecho con harina de maíz. La masa no va a un molde frío: una sartén de hierro fundido con grasa se calienta dentro del horno hasta que la grasa humea, y la masa se vierte ahí. Tiene que chisporrotear en el instante en que cae, y ese chisporroteo es casi todo el plato. La base y los lados se fríen en lugar de hornearse y forman una costra fina y crujiente, y esa costra es también la razón de que el pan se suelte solo de la sartén.
Crab cake (tortitas de cangrejo al estilo de la bahía de Chesapeake)
El plato de cangrejo de la bahía de Chesapeake, donde todo el problema es ligarlo. Una salchicha extrae pegamento de la carne cruda, pero el cangrejo llega ya hervido, con su proteína agotada. Así que el aglutinante viene de fuera: huevo y mayonesa con poco pan rallado, afirmados en el refrigerador y cuajados por el huevo en la sartén, lo que mantiene enteros los trozos.
Donas (aros fritos de masa con levadura)
Masa con levadura formada en aros y frita. El resultado no se juzga por el color sino por la franja pálida alrededor de su cintura: un anillo blanco bien marcado significa que el levado y la temperatura del aceite fueron correctos.
Cheesecake (al estilo de Nueva York)
Un cheesecake al estilo estadounidense, rico y denso, cargado de queso crema. Un relleno liso se hornea sobre una base de galletas graham, luego se enfría y se sirve frío. El cheesecake de Nueva York es el más famoso, y una cobertura de frutos rojos añade un contraste vivo y ácido.
Pizza de molde estilo Chicago (el queso debajo de la salsa)
La pizza propia de Chicago: una masa gruesa apretada en un molde de bordes altos, cargada de queso y salsa y horneada más de media hora. El orden está al revés, con el queso directo sobre la masa y la salsa de tomate encima. El queso mantiene el agua de la salsa lejos de la masa, y la salsa cubre el queso durante el largo horneado. Una pizza delgada resuelve el problema poniendo poco; esta lo resuelve con el orden.
Fajitas de pollo
Pollo sazonado y sellado a fuego alto con pimientos y cebolla, envuelto luego en tortillas calientes: el clásico tex-mex de entre semana. Una sola sartén, 15 minutos, y una mesa con crema agria, guacamole y salsa lo convierte en una parrillada mexicana en casa.
Sopa de pollo con fideos
La clásica sopa reconfortante de Estados Unidos: pollo y verduras cocidos a fuego lento hasta lograr un caldo claro y muy sabroso, con tiernos fideos de huevo. Es el tazón que buscas cuando estás enfermo, todo hecho en una sola olla para compartir con toda la familia.
Pollo a la parmesana
Un favorito italoamericano: una milanesa de pollo empanizada y crujiente cubierta de salsa de tomate y mozzarella derretida, y luego horneada hasta dorarse. Crujiente por fuera, jugosa por dentro y fundente por encima: sírvela con pasta o una ensalada.
Brownies
Cuadrados de chocolate estadounidenses, intensos y melcochosos, hechos mezclando chocolate y mantequilla derretidos con azúcar, huevos y harina. Superficie fina y quebradiza, centro denso y húmedo, y uno de los horneados más fáciles que existen, en un solo tazón.
Alitas búfalo
Alitas de pollo crujientes bañadas en una salsa búfalo ácida y picante (salsa picante más mantequilla): el clásico de bar nacido en Buffalo, Nueva York. Sírvelas con un dip de queso azul y apio para refrescar. Dóralas en el horno o en la freidora de aire, sin necesidad de freírlas en aceite.
Tarta de manzana (apple pie)
El postre clásico de Estados Unidos: manzanas agridulces con canela horneadas en una masa hojaldrada hasta dorarse. Mejor servido tibio con una bola de helado de vainilla. Con masa comprada es mucho más fácil.
Pan de plátano
Un pan rápido estadounidense, húmedo, que se hace aplastando plátanos maduros y mezclándolo todo en un solo bol. No hace falta batidora, solo un tenedor, un molde y un horno, y es la forma más fácil de convertir plátanos que se ponen negros en algo delicioso.