Cocina china
Tanghulu (brochetas de fruta con cubierta dura de azúcar)
Fruta ensartada y pasada por almíbar de azúcar que cuaja duro como el vidrio: comida callejera china. Hay dos cosas que tienen que salir bien, la temperatura del almíbar y lo seca que esté la fruta, y el fallo casi siempre es una de las dos.
Huevo de té (huevo marmolado infusionado en té y salsa de soya)
Huevos cocidos con la cáscara rajada pero sin pelar, que luego reposan horas en té negro, salsa de soya y cinco especias. La cáscara funciona como una máscara: el líquido entra solo por donde está rota. Pela uno al final y el dibujo de la clara es un mapa exacto de dónde lo golpeaste. El té no está ahí tanto por el sabor como por sus taninos, que se unen a la proteína: endurecen la capa exterior de la clara y son los que dan el marrón.
Tieguodun (guiso en olla de hierro con pan de maíz en la pared)
El guiso en olla de hierro de Dongbei: costillas de cerdo, papa, vainitas y hongos cocidos largo rato en una gran olla de hierro fundido, con tortas de masa de maíz pegadas a la pared inclinada por encima del líquido y cocidas bajo la tapa al mismo tiempo. La cara del pan contra el hierro forma costra; la cara vuelta hacia la olla se cuece al vapor del guiso. Una sola olla te da el guiso y su pan juntos.
Salteado de tomate y huevo
El plato casero de todos los días en China, hecho solo con tomate y huevo. Huevo revuelto esponjoso con tomate dulce y ácido, perfecto sobre arroz. Pocos ingredientes y una técnica mínima: en China suele ser el primer plato que la gente aprende a cocinar.
Fideos wonton (wontons de camarón sobre fideos finos de huevo en caldo claro)
Wontons de camarón y fideos de huevo muy finos en un caldo claro, de Guangdong. Dos reglas lo hacen cantonés y no genérico: los fideos hierven solo 20-30 segundos y se enfrían de golpe en agua fría para fijar su elasticidad, y los wontons van primero al tazón para que los fideos queden encima, fuera de la sopa.
Wotou (conos de harina de maíz al vapor)
Harina de maíz mezclada con agua hirviendo, formada a mano en conos huecos y cocida al vapor: el pan de todos los días del norte de China. El nombre significa «cosa con forma de nido», y el hueco es todo el diseño. El maíz no tiene gluten, así que nada sube y la masa se cuece con el grosor que le diste; un bollo del tamaño de un puño nunca recibe vapor en el centro. Quita el centro y el interior se convierte en una segunda superficie, de modo que el mismo tamaño se cuece desde dos caras a la vez.
Wu gok (empanadillas fritas de taro con costra de encaje)
Un dim sum cantonés: taro al vapor hecho puré y convertido en masa con almidón de trigo y manteca de cerdo, envuelto alrededor de cerdo y camarón, y frito hasta que la superficie se levanta en un encaje de panal. El bugak tiene que secar bien su almidón antes de que espume en el aceite; esta pasta está húmeda. Lo que tiene en cambio es manteca trabajada por toda la masa, de modo que el vapor que sale de la superficie separa una pasta que la grasa ya ha aflojado.
Xiaolongbao (dumplings de sopa de Shanghái)
Dumplings de sopa al estilo de Shanghái: una masa fina que envuelve un relleno de cerdo y una «gelatina de caldo» que se derrite en caldo caliente mientras se cuecen al vapor. Al morderlos, la sopa revienta, y por eso se llaman dumplings de sopa. Se comen con jengibre en tiras finas y vinagre negro.
Youtiao (palitos de masa frita)
Desayuno chino: masa cortada en tiras, dos de ellas superpuestas y presionadas por el centro con un palillo, y fritas como una sola. Ese único gesto de emparejarlas es todo el plato. En el aceite caliente cada superficie expuesta cuaja en segundos, pero las dos caras presionadas nunca tocan el aceite y siguen blandas todo el tiempo. Son lo único que todavía puede estirarse, así que la pareja se infla como un globo y el palito terminado queda hueco. Fríe al lado una sola tira y apenas se hincha, que es todo el argumento en una prueba.
Berenjena yuxiang (berenjena con «aroma a pescado»)
Un plato de Sichuan de berenjena tierna salteada con ajo, jengibre y doubanjiang en una salsa «yuxiang» dulce, ácida y picante. El «aroma a pescado» se refiere al aroma de ajo, jengibre y cebollín, no a pescado: excelente sobre arroz.
Popiah (rollitos frescos en una masa frotada sobre la plancha)
Un rollito primavera fresco, sin freír, de Fujian y Chaoshan, y la envoltura es todo el oficio. La masa es casi tan húmeda como un batido, pero se bate el tiempo suficiente para desarrollar todo el gluten posible, de modo que cuelga de la mano en una sola pieza. Frotada en círculo sobre una plancha caliente y levantada, deja solo la película que ha atrapado el hierro, que se cuece en una hoja como de papel. Un relleno jugoso de jícama guisada se pone en la mesa.
Reganmian (fideos calientes y secos con pasta de ajonjolí)
El fideo del desayuno de Wuhan, caliente y sin nada de caldo. Los fideos se hierven el día anterior, se mezclan con aceite y se enfrían con un abanico; luego se sumergen diez segundos en agua hirviendo y se aliñan con pasta de ajonjolí. Los fideos aceitados suelen soltar la salsa, pero eso supone una salsa a base de agua, y la pasta de ajonjolí no lo es.
Shaobing (pan plano hojaldrado)
Un pan plano chino de capas que se hornea pegado a la pared del horno. Un cruasán conserva sus capas solo mientras la mantequilla sigue fría; el shaobing va en sentido contrario, con harina y aceite cocinados primero en una pasta sin agua que se extiende tibia. Sin agua no hay vapor, así que las capas se quiebran en lugar de inflarse, separadas por la harina.
Shuangpinai (pudín de leche al vapor de doble nata)
Un postre de leche de Shunde, en Guangdong. La leche hervida se vierte en un tazón y se deja enfriar hasta que se forma una nata; la leche se escurre por debajo, se mezcla con clara de huevo, se vuelve a verter bajo la nata y se cuece al vapor. Al enfriarse se forma una segunda nata. Un flan suave cuajado con clara de huevo.
Siu mai (bocado abierto de cerdo y camarón)
El dim sum que no se cierra por arriba. En lugar de sellarlo como un dumpling, empujas la lámina de wonton a través de un anillo formado con los dedos para hacer una copa y la llenas de relleno. Así que la destreza no está en los pliegues sino en la elasticidad del relleno, y esa viene de salarlo primero y luego golpearlo contra el tazón.
Tofu apestoso (al estilo de Changsha, frito a partir de tofu fermentado)
Tofu fermentado frito en abundante aceite y aderezado con ajo y chile: comida callejera china. La fermentación en sí necesita una salmuera mantenida durante meses, así que esta receta compra el tofu fermentado en vez de intentarlo: aquí el fermento es el ingrediente, no un atajo.
Pollo kung pao
Un salteado de Sichuan de pollo en cubos con maní y chiles secos en una salsa dulce, salada y ácida. Mezcla la salsa de antemano y es un plato de wok de 20 minutos, excelente sobre arroz.
Lamian de Lanzhou (sopa de res con fideos estirados a mano)
La sopa de fideos con res de Lanzhou, en la que un solo bloque de masa se dobla y se estira una y otra vez hasta convertirse en cientos de hebras. Cada doblez duplica el número, así que ocho dobleces son 256. Lo que lo separa de un fideo extendido con rodillo y cortado no es la ausencia de cuchillo, sino que la masa tiene que llevarse hacia el estiramiento y no hacia la elasticidad. Y el caldo tiene que quedar claro, y por eso precisamente estos fideos se hierven aparte y se enjuagan.
Lau sa bao (bollos al vapor con relleno fundido de yema de huevo salada)
Un bollo de dim sum cantonés relleno de yema de huevo salada batida con mantequilla. Al abrirlo, el relleno naranja sale fluyendo como arena, que es lo que significa el nombre. Parece una crema pastelera, pero no tiene huevo que el calor pueda cuajar: la sal cuajó las yemas mucho antes, y lo que fluye es la mantequilla. Así que el relleno se envuelve frío y sólido, y la vaporera lo vuelve a derretir.
Laziji (pollo frito escondido en un wok de chiles secos)
Un plato de pollo de Geleshan, en Chongqing. El pollo se pica en trozos pequeños con hueso, se fríe fuerte y luego se saltea en un wok que lleva mucho más chile seco que pollo. Aquí el chile no es un condimento sino el grueso de lo que hay en la sartén, y no está para comérselo: la forma del plato es rebuscar con los palillos entre el montón los trozos de pollo.
Liangpi (fideos fríos de almidón de trigo, y el gluten que salió de ellos)
El fideo frío de Xi'an, que se hace lavando una masa de trigo hasta separarla en almidón y gluten, y comiéndose los dos. El almidón de trigo es lo que queda cuando a la harina se le lava el gluten, y el liangpi hace ese lavado en casa. El almidón decantado se cuece al vapor en láminas que se cortan en fideos; el gluten se vuelve una esponja al vapor, el mianjin, que va encima.
Lo bak go (pastel de rábano al vapor, enfriado y dorado en sartén)
Un pastel cantonés de dim sum hecho con daikon rallado cuajado con harina de arroz. El truco es que no se añade nada de agua: el daikon es agua en un noventa por ciento de su peso, y lo que suelta mientras se cocina es lo que hidrata la harina. Así que la proporción no se puede medir con una jarra: hay que juzgarla según cuánto líquido soltó el rábano. Una vez cocido al vapor, hay que refrigerarlo toda la noche antes de que se deje cortar, y solo entonces la fritura le da una costra.
Lo mai gai (arroz glutinoso y pollo al vapor en hoja de loto)
Un dim sum cantonés de arroz glutinoso, pollo, shiitake y lap cheong envueltos en una hoja de loto seca y cocidos al vapor. La envoltura de hoja habitual es la hoja de plátano, que se elige por ser ancha y difícil de romper: un recipiente. La hoja de loto se elige por su propio olor, y por eso el plato tiene un segundo nombre, ho yip fan, que nombra la hoja y no el relleno. Y como dentro de un paquete cerrado no hay agua, el arroz tiene que entrar ya cocido.
Luosifen (fideos de arroz con caracol de río)
Fideos de arroz de Liuzhou, en Guangxi, que deben su nombre a los caracoles de río que se cuecen a fuego lento con huesos de cerdo durante horas y luego se retiran. Lo que define el tazón es el suan sun, brote de bambú fermentado en agua. Los fermentos fuertes suelen enjuagarse o cocinarse para domarlos; el luosifen no hace ninguna de las dos cosas, y el olor es lo que se busca.
Ma tai go (pastel de castaña de agua al vapor)
Un pastel cantonés al vapor de gel translúcido de almidón de castaña de agua cuajado alrededor de trozos de castaña de agua picada. En cada rebanada está la misma planta con dos texturas. La harina cuaja blanda y elástica; el cormo picado sigue crujiente después de hervirse en almíbar, cocerse al vapor y freírse, porque el calor no afloja las paredes celulares de la castaña de agua.
Mala xiang guo (salteado picante en seco)
Los mismos ingredientes que el malatang, salteados en lugar de hervidos. Todo se blanquea o se fríe en seco primero y luego se saltea a fuego alto solo unos minutos, así el aceite de chile y las especias recubren la comida directamente en vez de quedarse en un caldo.
Malatang (sopa picante que adormece)
La sopa china picante y adormecedora que armas a tu gusto: eliges los ingredientes y los cueces en un caldo mala de pimienta de Sichuan, doubanjiang y aceite de chile. Cárgala de fideos de camote, bok choy, carne y hongos; el tazón de moda hoy.
Mapo tofu
El clásico de Sichuan de China: tofu y carne molida cocidos a fuego lento en una salsa ardiente de doubanjiang frita hasta ponerse roja, terminada con pimienta de Sichuan que hace cosquillas en la lengua. Sírvelo sobre arroz y el tazón desaparece.
Menbosha (cubitos de pan con camarón fritos)
Camarón picado bien prensado entre dos cuadrados de pan blanco sin corteza y frito en abundante aceite. Un plato chino, llevado a Corea por inmigrantes de Shandong. La única dificultad es la temperatura del aceite: demasiado baja y el pan se bebe el aceite; demasiado alta y el exterior se quema antes de que el camarón se cocine. Freír dos veces, a temperatura baja para cocinar y alta para dar crujido, es la respuesta.
Mianwo (aros fritos de masa de arroz y soya)
El buñuelo de desayuno de Wuhan: una masa fina de arroz y frijoles de soya remojados y molidos, vertida en un molde de hierro con forma de cucharón y centro elevado, y sumergida directamente en el aceite. El molde mantiene la forma, así que la masa nunca tiene que sostener un aro por sí sola, y el centro elevado hace que quede gruesa en el borde exterior y fina alrededor del agujero: una fritura, un buñuelo, un exterior blando y un interior crujiente.
Pastel de luna (pasta de loto y yema de huevo salada)
El pastel de luna cantonés que se comparte en el Festival del Medio Otoño: una masa fina alrededor de pasta blanca de semilla de loto con una yema de huevo de pato salada en el centro. El día que se hornea está duro y seco y parece un fracaso. Guardado en una caja cerrada dos o tres días, el aceite migra del relleno a la masa y esta se vuelve suave y brillante; sáltate ese reposo y por mucho que sigas la receta no sabrás si salió bien.
Orange chicken (pollo a la naranja)
Un favorito chino-estadounidense: pollo frito crujiente bañado en una brillante salsa agridulce de naranja hecha con jugo de naranja, soya, azúcar y vinagre. Crujiente por fuera y glaseado y pegajoso por todas partes: irresistible sobre un tazón de arroz.
Pai huang gua (ensalada de pepino machacado)
Un plato frío chino en el que el pepino se machaca en lugar de cortarse: el nombre significa «pepino golpeado». La fractura corre a lo largo de las paredes celulares y deja una cara rasgada e irregular, distinta del plano liso que deja un cuchillo, así que hay mucha más superficie y el interior queda abierto. Por eso el aliño entra en vez de resbalar. Con el ajo pasa lo mismo: la alicina, el olor punzante del ajo crudo, no está dentro de un diente intacto; se fabrica en el momento en que las células se rompen.
Paocai (encurtidos en salmuera de Sichuan de un tarro perpetuo)
El encurtido en salmuera de sal de Sichuan, donde lo que importa es la salmuera que queda en el tarro. Las verduras salen, entran otras nuevas, se repone la sal, y la salmuera dura años. Un tarro viejo fermenta más rápido y de forma más fiable porque sus bacterias lácticas están establecidas, así que la primera tanda es la peor. Estás cuidando un cultivo.
Pato pekinés (pato asado laqueado con crepas)
Un pato entero escaldado para tensar la piel, pintado con agua de maltosa, secado durante un día y luego asado, de modo que la piel se quiebra como vidrio dentro de una crepa fina. Lo crujiente viene del secado, no del asado: si queda humedad en la superficie, ningún ajuste del horno evita que se vuelva cuero.
Jiaohua ji (pollo del mendigo horneado en hoja de loto y barro)
El pollo entero de Hangzhou: marinado, relleno, envuelto en hojas de loto, cubierto con una capa gruesa de barro y horneado despacio en el fuego durante horas. La costra endurecida se rompe en la mesa y el ave sale en sus propios jugos, perfumada por la hoja. Una hoja sola dura minutos en el fuego; aquí el barro recibe el fuego y la hoja, dentro, da su aroma en vez de quemarse. En casa, una masa de harina y sal hace la misma costra.
Arroz frito con huevo
La base del arroz frito chino, hecho solo con arroz del día anterior y huevos. Saltea los granos sueltos a fuego alto, cúbrelos de huevo y termina con soya y cebollín. Añade lo que haya en el refrigerador para infinitas variantes: la comida más fácil y satisfactoria.
Fu pei kuen (rollitos fritos de piel de tofu)
Un dim sum cantonés de cerdo y camarón enrollado en piel de tofu y frito. La envoltura no se estira a partir de ninguna masa: es la película que se forma en la superficie de la leche de soya caliente a medida que se va el agua, que se levanta y se seca. Sin coagulante, sin ácido, y sin almidón ni gluten.
Guobaorou (láminas de cerdo crujientes agridulces)
Láminas anchas de cerdo en un rebozado de fécula de papa, fritas dos veces y salteadas diez segundos en un almíbar de azúcar y vinagre reducidos. A esa salsa no se le añade fécula disuelta: es lo que la separa del tangsuyuk coreano, y la razón por la que el rebozado sigue crujiente al enfriarse.
Guoqiao mixian (fideos de arroz «que cruzan el puente»)
La sopa de fideos de arroz de Yunnan: caldo de pollo hirviendo vertido en un tazón caliente bajo una capa de grasa de pollo y llevado a la mesa, donde el comensal añade por turnos carne cruda en láminas finísimas, huevos de codorniz, verduras y fideos de arroz y los cocina en el tazón. Sin fuego; solo el calor del caldo.
Har gow (empanadillas de camarón cristalinas)
El dim sum cantonés a través de cuya masa se ve el camarón. La transparencia no es una técnica sino un ingrediente: solo el almidón de trigo, al que se le ha lavado el gluten, se vuelve transparente al cocerse al vapor. La harina común te da una masa blanca hagas lo que hagas con ella.
Hong shao rou (panceta de cerdo estofada en rojo)
Panceta de cerdo estofada a fuego lento en caramelo y soya hasta quedar roja y brillante: uno de los platos más queridos de China. La grasa se funde en una gelatina sedosa y la carne queda tierna, todo envuelto en una salsa dulce y salada hecha para el arroz.
Sopa agripicante (suan la tang)
Tofu, hongo oreja de Judas, brote de bambú y cerdo cortados en bastoncitos en un caldo espesado con una mezcla de almidón, terminado con huevo vertido en hilos y con el vinagre y la pimienta blanca incorporados fuera del fuego. El plato es el orden de los últimos tres minutos: el almidón tiene que entrar antes que el huevo o el huevo se hunde en vez de quedar suspendido en cintas, y el vinagre y la pimienta entran lejos del hervor porque el calor se lleva su aroma.
Huiguorou (panceta de cerdo cocinada dos veces con pasta de frijol)
Panceta de cerdo hervida entera, enfriada, cortada en láminas finas y devuelta al wok: el nombre dice que la carne sale de la olla y vuelve a ella. La razón de cocinarla dos veces no es el sabor sino el cuchillo: caliente, la grasa de la panceta es demasiado blanda para cortarla a 2 mm, y solo bien fría se corta como papel. Y como las láminas son tan finas, la grasa se derrite rápido en el wok y la parte magra y la grasa se contraen a ritmos distintos, así que cada trozo se curva en la forma que en Sichuan llaman platito de lámpara de aceite.
Huoguo (hot pot mala de Sichuan)
El hot pot de Sichuan y Chongqing: un caldo rojo que se construye friendo despacio doubanjiang y especias enteras en grasa de res, y que luego se usa para cocinar todo lo que sumerges en él. Freír la pasta de frijol largo y suave sin quemarla, y añadir la pimienta de Sichuan al final, es lo que mantiene separados el picante y el adormecimiento.
Chow mein (fideos chinos salteados)
Fideos salteados chinos: fideos hervidos que se saltean a fuego alto con verduras y carne en una salsa brillante a base de soya, con el sabor ahumado del wok. Un plato de 15 minutos en una sola sartén, perfecto para vaciar el cajón de las verduras.
Chunbing (crepas finas de trigo para envolver)
Harina de trigo mezclada con agua hirviendo, dos discos aceitados y pegados, estirados como uno, cocidos como uno y luego separados: la crepa fina del norte de China. Nació como el pan del primer día de primavera, envuelto alrededor de las verduras nuevas, y hoy es el envoltorio para verduras y carne salteadas. El agua hirviendo está ahí para dejar fuera de juego parte del gluten, y la duplicación para llegar a una finura que no puedes conseguir estirando una sola.
Cong you bing (pan plano hojaldrado de cebollín)
Un pan plano chino: una lámina estirada untada con una pasta de harina y aceite, cubierta de cebollín, enrollada en forma de cuerda, enroscada y luego aplanada de nuevo con rodillo antes de freírla en poco aceite. Otros panes de capas tratan el rodillo como algo prohibido, porque vuelve a pegar las capas. Este lo usa y las conserva, porque lo que mantiene separadas sus capas no es una película de aceite líquido que el rodillo pueda expulsar, sino un sólido que no puede mover: una pasta de harina y cebollín picado, cuya propia agua se convierte en vapor en la sartén y levanta las capas desde dentro.
Fideos dan dan (fideos de Sichuan en salsa de chile y ajonjolí)
Fideos de Sichuan montados sobre una cucharada de salsa (pasta de ajonjolí, salsa de soya y aceite de chile en el fondo del tazón), con cerdo molido frito en seco encima, que se mezclan en la mesa. No es una sopa: la salsa va debajo de los fideos y no encima, y esa disposición es el plato.
Daoxiaomian (fideos rasurados a cuchillo)
El fideo de Shanxi que se rasura de un bloque de masa sostenido sobre el antebrazo, directo al agua hirviendo. El kalguksu se estira con rodillo y se corta, y el lamian se estira; aquí un solo golpe de la hoja fija a la vez el grosor y el ancho. Cada pieza es una cuña, gruesa en el centro y fina en los bordes, así que un mismo fideo tiene dos puntos de cocción.
Dongpo rou (cuadrados de panceta de cerdo estofada)
El plato emblema de Hangzhou: panceta de cerdo cortada en cuadrados grandes, atada con hilo y cocida más de dos horas con la piel hacia arriba. Toda la técnica consiste en no tocarla: el líquido nunca debe llegar a la piel, la pieza nunca se voltea y una cama de cebollín y jengibre mantiene la carne separada del metal. La piel tiene que cocerse en el vapor por encima del líquido, no dentro de él, o no se convierte en una gelatina translúcida.
Douhua (cuajada sedosa de soya hecha con yeso)
Cuajada de soya sedosa que se come en todo el mundo de habla china: leche de soya fresca, un solo vertido de coagulante y nada más. Una sal de calcio como el yeso tiende puentes entre las proteínas de la soya y cuaja toda la olla en un solo gel, así que no hay cuajos que sacar; se convierte en pudín donde está y, una vez vertida, no se toca.
Huevo centenario (huevo de pato curado en álcali)
La curación china en la que los huevos de pato pasan de cinco a seis semanas en ceniza, cal y sal y salen cuajados sin calor. El calor cuaja la clara hacia los 62°C y la yema hacia los 68°C; por encima de pH 12, más o menos, las mismas proteínas se despliegan y se enlazan de todos modos. La red es más gruesa y dispersa menos la luz, así que la clara cuaja transparente y ámbar.
Chaogan (hígado e intestino de cerdo en una salsa espesa de ajo)
Un desayuno de Pekín: intestino de cerdo cocido a fuego lento e hígado apenas blanqueado en un caldo oscurecido con salsa de soya y espesado con mucho almidón. El nombre dice «salteado», pero nada se fríe; se cuece a fuego lento. Se bebe del tazón, girándolo y sorbiendo por el borde sin cuchara, con baozi al vapor al lado.
Char siu (cerdo asado cantonés)
Cerdo asado cantonés (siu) marinado en un glaseado agridulce y salado y asado hasta quedar brillante y ligeramente tostado. Tierno por dentro y con su característico brillo rojo, se sirve en rebanadas sobre arroz y fideos o encima de un ramen.
Char siu bao (bollos al vapor rellenos de cerdo char siu)
Dim sum cantonés: char siu mezclado en una salsa agridulce salada, encerrado en una masa leudada y cocido al vapor. Uno bueno se abre en tres por arriba para que se vea el relleno, y esa abertura no es suerte: viene de usar levadura y polvo para hornear juntos y de cocinar al vapor a fuego muy fuerte. Comparte vaporera con el har gow y el siu mai, pero pertenece a otra familia por completo: aquellos son envolturas finas, este es pan levado.
Cheung fun (rollos de fideo de arroz al vapor)
Dim sum cantonés: una masa de arroz tan líquida como la leche, vertida en una bandeja poco honda y cocida al vapor dos minutos hasta formar una lámina fina como el papel, que se enrolla en caliente y se aliña con una salsa de soya ligera y dulce. No lleva gluten en ninguna parte, así que solo el almidón sostiene la lámina. Por eso hay que volver a remover la masa antes de cada vertido: la harina de arroz no se disuelve en el agua, solo queda suspendida, y basta un minuto quieta para que se asiente en el fondo.
Bingfen (gelatina helada con azúcar morena)
Una gelatina de verano del suroeste de China, cuajada con el mucílago que se frota de unas semillas en agua fría con una pizca de cal apagada. Nada se calienta en ningún momento; se sirve fría bajo un almíbar de azúcar morena con los toppings que tenga el puesto.
Basi (camote en una costra de azúcar fundida)
Camote frito y luego envuelto en azúcar derretida en aceite: un postre del norte de China. El nombre 拔丝 significa «tirar del hilo», y el hilo que sigue a un trozo cuando lo levantas del plato no es un adorno sino la señal de que el azúcar está lista. Como el azúcar se derrite sobre aceite en lugar de disolverse en agua, no hay agua que evaporar en ningún momento, y el endurecido lo hace en la mesa quien come, en un tazón de agua fría.
Res con brócoli
Res en láminas finas y brócoli crujiente salteados a fuego vivo en un glaseado brillante de salsa de ostras: el clásico de la comida china para llevar. Sobre arroz es una comida completa, y una marinada con fécula de maíz deja la carne notablemente tierna.