Cocina tailandesa
Tom yum goong (sopa picante y ácida de camarones)
La emblemática sopa picante y ácida de camarones de Tailandia: un caldo perfumado con hierba limón, galanga y hoja de lima kaffir, avivado con lima al final. Ácida, picante y sabrosa; una de las sopas más famosas del mundo.
Yam wun sen (ensalada fría de fideos de vidrio)
Una ensalada tailandesa de fideos de vidrio hervidos y enfriados, aliñados con lima y salsa de pescado. El almidón de frijol mungo tiene más de un treinta por ciento de amilosa, aproximadamente el doble que el arroz, y la amilosa se recristaliza al enfriarse, que es lo que endurece un pastel de arroz. Aquí ese es el objetivo: el fideo se afirma al enfriarse en lugar de ablandarse.
Poo pad pong curry (cangrejo salteado con curry en polvo y huevo)
El nombre dice curry, pero esto es un salteado: pad, no gaeng. Se termina en tres minutos en un wok, y lo que espesa la salsa no es leche de coco sino huevo batido vertido al final y dejado solo a medio cuajar.
Som tam (ensalada de papaya verde)
La ensalada emblemática de Tailandia: papaya verde rallada machacada en un mortero con lima, salsa de pescado, azúcar de palma y chile. Ácida, picante, salada y dulce a la vez, con papaya crujiente y maní tostado, y sin necesidad de cocinar.
Leng saep (sopa picante y ácida de espinazo de cerdo)
Espinazo de cerdo tailandés cocido a fuego lento hasta que se desprende del hueso y luego aliñado picante y ácido con lima, salsa de pescado y chile. Llega con aspecto de sopa, pero está construido como una ensalada: más laap o som tam que caldo. Los huesos se cocinan largo rato al fuego; el aliño entra solo después de retirar la olla, porque el jugo de lima hervido pierde su perfume y amarga.
Arroz glutinoso con mango
Un postre tailandés muy querido (khao niaow ma muang): arroz glutinoso bañado en una salsa de coco dulce y salada y servido con mango maduro. El arroz masticable, el coco cremoso y la fruta fresca forman un trío perfecto, y en casa solo necesita tres ingredientes principales.
Curry massaman (curry de res estofado lento con papa y maní)
Un curry tailandés construido sobre especias secas (canela, clavo, anís estrellado) en lugar de hierbas frescas. Es lo que pasó cuando las especias indias y persas que trajeron los comerciantes musulmanes se encontraron con el coco y el tamarindo tailandeses, y por eso no comparte casi nada con un curry verde, ni siquiera el tiempo de cocción. No es un curry picante.
Mi krop (fideos de arroz fritos y crujientes en glaseado agridulce)
Un plato de Bangkok de fideos finos de arroz secos echados sin remojar en aceite caliente para que se inflen al instante, y luego mezclados con una salsa agridulce reducida hasta espesar. El nombre significa «fideos crujientes». La nota ácida suele venir de la cáscara del som sa, un cítrico tailandés parecido a la cidra.
Pad kra pao (salteado con albahaca)
Carne molida salteada a fuego alto con ajo y chiles tailandeses, mezclada luego con un buen puñado de albahaca: el plato de arroz callejero favorito de Tailandia. Servido sobre arroz y coronado con un huevo frito crujiente, es una comida completa en minutos.
Pad pak boong fai daeng (salteado de espinaca de agua a fuego vivo)
Espinaca de agua lanzada a un wok tan caliente que humea y terminada en menos de un minuto. "Fai daeng" significa fuego rojo, y esa es toda la receta: calor. Los tallos son huecos, así que lo bien que los hayas secado es lo que decide si esto se sella o se cuece al vapor.
Pad see ew
Fideos de arroz anchos tailandeses salteados con salsa de soya oscura a fuego altísimo para lograr ese tostado ahumado del wok. El brócoli chino, el huevo y la carne lo hacen sabroso y contundente, y los bordes ligeramente tostados son lo mejor.
Pad thai
El plato de fideos callejero favorito de Tailandia: fideos de arroz salteados con camarones, tofu y huevo en una salsa ácida de tamarindo. Los brotes de soya y el cebollino aportan el crujiente; el maní y la lima lo terminan con frescor y notas tostadas.
Phat phrik khing (curry salteado en seco con cerdo y frijoles largos)
Un curry tailandés seco: la pasta se fríe en aceite y luego el cerdo y los frijoles largos se saltean en ella sin añadir ningún líquido. Sin leche de coco es mucho más seco que el curry rojo, y la pasta se adhiere directamente a la carne y los frijoles. El "khing" del nombre significa jengibre, aunque no lleva jengibre.
Kaeng som (curry agrio con pescado y verduras)
Un curry agrio tailandés sin nada de grasa. La pasta de curry suele freírse en aceite o en crema de coco, porque el aroma se disuelve mejor en grasa que en agua. Sin nada en qué freírla, la pasta va directo al agua hirviendo, así que se machaca largo rato, se sazona con tamarindo y salsa de pescado, y el pescado machacado le da cuerpo.
Khai luk khoei (huevos del yerno)
Huevos duros fritos enteros en abundante aceite hasta que la superficie se ampolla en una piel dorada y craquelada, luego partidos por la mitad y cubiertos con una reducción de tamarindo, azúcar de palma y salsa de pescado: un aperitivo tailandés. La cuestión de la temperatura que recorre toda la cocina del huevo queda resuelta antes de empezar: clara y yema están completamente cuajadas cuando el huevo entra al aceite, así que la fritura no alcanza más que la superficie. El nombre significa «huevos del yerno».
Khanom bueang (concha crujiente de harina de arroz)
Un dulce callejero tailandés: una masa de harina de arroz extendida finísima sobre una plancha caliente hasta que cruje, y doblada en caliente con la curva de un taco. No hay fermentación ni vapor. Cruje porque es lo bastante fina para que toda el agua se vaya antes de que el almidón pueda cuajar blando, y conserva la forma que tenía en ese momento.
Khanom chin (fideos de arroz fermentado prensados en agua hirviendo)
Fideos de arroz tailandeses: arroz remojado durante días hasta que se agria, molido en una masa y prensado por una placa perforada directamente en agua hirviendo. Estos solo se pueden extruir, porque el arroz no tiene gluten y por eso una masa de arroz no se puede estirar ni doblar para hacer un fideo. El almidón de una parte de la masa, cocida antes, sostiene las hebras.
Khao pad (arroz frito)
Arroz frito tailandés: arroz del día anterior salteado con carne y huevo en salsa de pescado, servido con lima. Una forma de aprovechar el arroz en 15 minutos y un solo wok; el último chorro de lima es lo que lo hace tailandés.
Khao soi (fideos al curry con coco)
Los fideos al curry de Chiang Mai, y la forma del plato son dos estados del fideo en un mismo tazón: hervidos abajo, fritos arriba. El nido crujiente no es una guarnición sino la mitad del sentido. La pasta también es distinta de otros curris tailandeses: cúrcuma y curry en polvo en lugar de galanga y hierba limón, un linaje que llega cruzando la frontera birmana.
Kuaitiao ruea (fideos de barco en un caldo espesado con sangre)
Un tazón de fideos tailandés cuyo caldo de huesos de cerdo se espesa vertiendo en él sangre de cerdo. Donde el sundae pone la sangre para que cuaje, este plato necesita que nunca lo haga: una vez dentro la sangre, el caldo no debe volver a hervir.
Curry verde tailandés (kaeng khiao wan)
Un curry tailandés aromático y suavemente picante de pollo y verduras cocidos a fuego lento en pasta de curry verde y leche de coco. Con pasta comprada es un plato de una sola olla en 25 minutos, perfecto sobre arroz jazmín.