Cocina india
Pollo tandoori
Pollo marinado en yogur especiado y luego asado a alta temperatura para que los bordes se tuesten mientras el interior queda jugoso: el asado emblemático de la India. No hace falta un horno tandoor; un horno común o una freidora de aire logran en casa ese resultado rojo y aromático.
Vindaloo (cerdo de Goa en vinagre y ajo)
El guiso de cerdo de Goa, marinado toda la noche en una pasta de vinagre y ajo. Moler las especias en vinagre en lugar de agua es el plato en sí: desciende de la forma en que los barcos portugueses transportaban carne sin que se echara a perder, así que el vinagre es estructura y no sazón.
Puran poli (pan plano estirado fino alrededor de una pasta dulce de lentejas)
Un pan plano dulce de Maharashtra: garbanzos partidos reducidos con jaggery hasta una pasta firme, sellados dentro de una masa muy blanda y estirados finos así, y luego cocidos en una plancha. El dholl puri de Mauricio advierte que un relleno húmedo revienta bajo el rodillo y usa en su lugar una miga seca. El puran poli conserva la pasta y cambia el equilibrio: el relleno se cocina hasta que está tan firme como la masa, la masa se ablanda con aceite, y las dos se estiran como una sola.
Rasam (caldo ligero de tamarindo y pimienta)
Un caldo ligero del sur de la India: extracto de tamarindo cocido a fuego lento con tomate, ajo machacado y pimienta negra, aligerado con el agua de cocción del toor dal, retirado del fuego en cuanto hace espuma y terminado con semillas de mostaza y hojas de curry fritas en ghee y vertidas encima. Se come vertido sobre arroz o se bebe en taza. Que su acidez sea el ácido tartárico del tamarindo —ni un vinagre ni un fermento— decide casi todo el orden en que se prepara.
Rasgulla (bolitas de chhena cocidas en almíbar)
Un dulce del este de la India: leche cortada con ácido, la cuajada fresca amasada en bolitas y hervida en un almíbar ligero de azúcar. Cortar la leche, que normalmente es el fallo que hay que evitar, aquí es el primer paso: el ácido da una cuajada que se puede sacar y moldear. Y las bolitas se cuecen en el almíbar, no se remojan en él, así que se hinchan al doble y lo absorben hasta el centro.
Rogan josh (cordero estofado de Cachemira)
El cordero estofado de Cachemira. El nombre no habla de una salsa roja: rogan es grasa y josh es calor intenso, así que describe cocinar en grasa a fuego fuerte. El color viene del chile de Cachemira, no del tomate, y la versión tradicional no lleva cebolla, ni ajo, ni tomate.
Samosa (empanadita punyabí de papa y chícharos)
El bocadillo emblemático de la India: papa y chícharos doblados en un triángulo y fritos. Lo decide la masa, no el relleno: una masa firme con mucha grasa frotada en la harina, frita casi veinte minutos en aceite apenas tibio, es lo que produce una cáscara que se quiebra en lugar de doblarse.
Naan
El querido pan plano leudado de la India, suave y elástico gracias al yogur de la masa. No hace falta tandoor: una sartén muy caliente lo hornea de maravilla en casa. Perfecto para recoger pollo a la mantequilla y curris.
Olan (calabaza blanca y frijoles caupí rojos en leche de coco)
Un guiso suave de Kerala con calabaza blanca en láminas finas y frijoles caupí rojos en leche de coco. No lleva templado de semillas de mostaza, ni chile en polvo, ni cúrcuma: el aceite de coco crudo y las hojas de curry frescas se incorporan con el fuego ya apagado. Es una de las guarniciones del sadhya, el banquete que se sirve en Onam.
Palak paneer
Un curry vegetariano indio de queso paneer cocido a fuego suave en una salsa lisa de espinaca. Blanquea la espinaca brevemente para que conserve un verde intenso; sirve con arroz o naan (el tofu funciona si no encuentras paneer).
Pav bhaji (curry de verduras machacadas de Bombay con panecillos con mantequilla)
Comida callejera de Bombay que empezó como almuerzo de los obreros de las fábricas textiles: verduras cocinadas en una plancha ancha de hierro y aplastadas con un pisapapas sobre la marcha. La papa normalmente se machaca con suavidad porque el almidón reventado se vuelve pegajoso; el pav bhaji busca justo ese cuerpo. Cada pasada expone superficie nueva a la plancha caliente, así que machacar también evapora el agua.
Khichdi (arroz y dal mungo partido cocidos hasta el mismo punto)
El plato de una sola olla de todos los días en la India: arroz y dal de frijol mungo pelado y partido que entran juntos y salen juntos. Otros platos que cuecen un grano y una legumbre en una olla esquivan el hecho de que la legumbre tarda mucho más, remojándola toda la noche o hirviéndola antes. Este elimina el problema eligiendo una legumbre cuyo reloj ya coincide con el del arroz, y termina con comino frito en ghee vertido por encima.
Dal (curry de lentejas)
La comida reconfortante de todos los días en la India: lentejas cocidas hasta ablandarse con cúrcuma y terminadas con un «tadka», especias despertadas en ghee o aceite caliente y vertidas por encima. Una sola olla a partir de una bolsa de lentejas, vegetariano y rico en proteína. Sírvelo con arroz o naan; con unas pocas especias, cualquiera puede hacerlo.
Masala dosa (crepa de arroz fermentado con papa)
El desayuno del sur de la India: arroz y urad dal molidos, fermentados durante la noche, extendidos finos en un sartén caliente y doblados alrededor de un masala de papa. Lo crujiente viene de la fermentación, no de la cocción: una masa poco fermentada no cruje en ningún sartén que tengas.
Chana masala (curry de garbanzos)
Un clásico curry vegetariano indio de garbanzos cocidos a fuego lento con cebolla, tomate y especias. Con garbanzos de lata es un plato de una sola olla en 30 minutos, contundente con arroz o naan.
Chapati (pan plano de trigo integral)
Harina integral, agua y sal: el pan de cada día del subcontinente indio, hecho con tres ingredientes. No lleva levadura ni polvo para hornear, y sin embargo sobre el fuego se infla como una esfera: el agua de la masa se convierte de golpe en vapor y separa las dos superficies. Cuando funciona, el pan queda hueco y se abre en dos capas suaves; cuando no, tienes una galleta dura.
Chhena poda (pastel horneado de queso fresco)
Un postre de Odisha, en el este de la India: chhena fresco, leche cuajada con ácido y escurrida, amasado largo rato con azúcar y sémola, y horneado mucho tiempo hasta que el exterior queda de un marrón intenso. El nombre en oriya significa «queso quemado», y la mayor parte de su sabor viene del azúcar caramelizado.
Biryani (de pollo)
El célebre arroz en capas de la India: pollo marinado en yogur y especias y arroz basmati cocido al 70% en capas con azafrán, cebolla frita y hierbas, que luego se sella y se cuece al vapor a fuego bajo (dum). Un plato único, fragante y festivo.
Butter chicken (murgh makhani)
El curry más querido de la India: pollo marinado en yogur y especias, sellado y luego cocido a fuego lento en una salsa sedosa de tomate, mantequilla y crema. Rojo intenso, suave y ligeramente dulce; hecho para el naan o el arroz.
Aloo gobi
Un querido curry vegetariano de la India con papa (aloo) y coliflor (gobi), cocinado a fuego lento con cúrcuma, comino y especias. Un curry "seco", sin salsa, que se cocina hasta quedar tierno y esponjoso; va muy bien con arroz, naan o chapati. Una sola sartén y totalmente vegano.
Barfi (dulce de leche reducida)
Un dulce indio que se hace reduciendo leche durante horas sin dejar de remover y luego dejándola cuajar. La mayoría de los dulces de azúcar combaten la cristalización con azúcar invertido, glucosa o un almíbar llevado hasta el punto de vidrio. El barfi quiere cristales, siempre que sean muy pequeños: cómo se remueve mientras se enfría decide su tamaño, y ese tamaño es la textura.
Batata vada (bolitas de papa especiada en rebozado de garbanzo)
Comida callejera de Maharashtra: papa hervida mezclada con un tadka de semillas de mostaza, cúrcuma, jengibre y chile verde, formada en bolitas, pasada por un rebozado de harina de garbanzo y frita en abundante aceite. Los rebozados de trigo se mezclan poco a propósito; este se bate con fuerza por la razón contraria: el besan no forma gluten que lo endurezca, y el aire que se le mete al batirlo es lo que aligera la costra. El mismo relleno que una samosa, la temperatura de aceite opuesta.