Cocina italiana
Tiramisú
El querido postre italiano sin horno: savoiardi empapados en espresso, en capas con una crema ligera de mascarpone y espolvoreados con cacao. Solo se enfría y cuaja; un postre frío adulto con aroma a café.
Polenta (harina de maíz removida a fuego lento, cremosa o cuajada y a la plancha)
Harina de maíz gruesa removida en agua y cocida durante más de cuarenta minutos, el alimento básico del norte de Italia. Allí ocupa el lugar que la pasta ocupa en el sur. Recién retirada del fuego se sirve cremosa, como unas gachas; dejada enfriar y cuajar, se corta en rebanadas y se hace a la plancha o se fríe, y se come como un alimento completamente distinto. Los ingredientes son harina de maíz, agua y sal, así que lo que cambia el resultado es la molienda y el tiempo de remover.
Ragù napoletano (salsa de tomate cocida lentamente con cortes enteros de carne)
La salsa dominical de Nápoles: carne de res y de cerdo en piezas grandes, doradas con cebolla y luego cocidas en passata de tomate al hervor más leve durante tres horas o más. La salsa acompaña la pasta como primer plato y la carne sale de la olla como segundo.
Ricotta (queso de suero cuajado por calor)
El queso fresco de suero de Italia, hecho recalentando el líquido que queda al hacer otro queso. El ácido, una sal de calcio o el cuajo pueden cuajar la leche, y los tres cuajan la misma proteína, la caseína. La ricotta cuaja la otra, la que queda en el suero, así que es el calor el que cuaja y la materia prima es lo que el quesero tiraría.
Risi e bisi (arroz y chícharos cocidos en caldo de vainas)
Un plato de arroz primaveral de Venecia. Los chícharos comprados en vaina se desgranan, las vainas se hierven y se cuelan para hacer un caldo, y ese caldo cuece arroz vialone nano con los chícharos. Queda más suelto que un risotto y más espeso que una sopa, y se come con cuchara.
Risotto (risotto alla milanese)
El plato insignia del norte de Italia: arroz italiano removido lentamente con caldo caliente, cucharón a cucharón, hasta quedar cremoso. La versión dorada con azafrán, el "risotto alla milanese", es la más famosa. Los granos quedan al dente mientras el conjunto se mantiene suelto y fluido.
Scaccia (masa fina doblada en capas sobre tomate y queso)
Un pan plano de Ragusa, en Sicilia: un rectángulo de masa muy fina untado con salsa de tomate espesa y queso, doblado tres o cuatro veces y horneado. Al cortarlo, la masa y el relleno se alternan en capas. Se come caliente o frío.
Seada (empanadilla frita de queso con miel)
Un dulce frito de Cerdeña: un disco de queso fresco y ácido sellado entre dos láminas finas de masa de sémola y manteca de cerdo, frito y cubierto con miel tibia. El queso tiene que estar lo bastante ácido para estirarse al calentarlo.
Semifreddo (mousse helada de avellana con caramelo)
El postre helado italiano que se cuaja en un molde en lugar de batirse en una máquina de helados. Nada lo remueve en el congelador, así que todo el aire tiene que estar dentro antes de que entre: crema semibatida y un merengue italiano hecho con almíbar caliente. Por eso no necesita máquina, y por eso todavía se puede servir con cuchara estando congelado.
Sfogliatella (pastel de hojaldre en forma de concha)
El pastel napolitano en forma de concha. En un croissant o un strudel las capas quedan paralelas a la superficie. Aquí una lámina estirada se unta con manteca de cerdo, se enrolla en un cilindro y se corta en rodajas, así que cada disco es una espiral vista de frente, empujada hasta formar un cono de capas de canto. Por eso se quiebra en hojas en lugar de en láminas.
Espaguetis a la boloñesa
La pasta con salsa de carne favorita del mundo: un ragú al estilo de Bolonia de carne molida y soffritto cocido despacio con tomate, mezclado con espaguetis. El tiempo es el ingrediente secreto.
Lasaña
La pasta italiana al horno en capas: láminas intercaladas con un ragú de carne sabroso, una bechamel sedosa y Parmigiano, horneadas hasta dorarse. Un platillo para hacer y compartir, perfecto para una reunión.
Pizza margherita
La pizza napolitana clásica: masa fina estirada a mano con salsa de tomate y mozzarella fresca, horneada a temperatura muy alta y terminada con albahaca fresca. Tomate rojo, mozzarella blanca, albahaca verde: la bandera italiana y la pizza perfecta más sencilla.
Minestrone (sopa de verduras)
Una sopa italiana de verduras construida sobre cebolla, zanahoria y apio, con verduras de temporada, frijoles y pasta pequeña. No tiene una receta fija: es perfecta para aprovechar verduras en una olla contundente.
Mozzarella (queso fresco de pasta hilada)
El queso fresco de Italia, cuajado con cuajo y luego hilado en agua caliente. La cuajada coagulada con ácido pierde el calcio de su caseína y se vuelve granulosa, mientras que el cuajo corta un solo punto de la superficie de la caseína y deja el calcio dentro. Por eso esta cuajada se puede trabajar después en agua caliente hasta que fluye y se estira.
Orecchiette (pasta arrastrada a mano con hojas de nabo)
Una pasta de Apulia hecha pieza a pieza con sémola de trigo duro y agua, sin huevo. Un cordón de masa se corta en cubos, cada cubo se arrastra por la tabla con un cuchillo y luego se le da la vuelta sobre el pulgar — y el arrastre deja el interior áspero. Esa aspereza es la clave: la salsa que siempre la acompaña no es más que aceite de oliva y hojas de nabo hervidas, sin ningún cuerpo, así que lo único que la sujeta es la superficie.
Ossobuco (osobuco de ternera estofado con gremolata)
Un plato milanés de osobuco de ternera cortado grueso a través del hueso y estofado durante dos horas. El nombre significa «hueso con agujero», y lo que hay en ese agujero es la mitad del plato: parte del tuétano se derrite en la salsa y le aporta grasa y gelatina, y el resto se saca en la mesa con una cucharita. La otra mitad es la gremolata, ralladura de limón amarillo, ajo y perejil picados juntos y esparcidos crudos al final de todo: lo único afilado en una olla donde dos horas lo han vuelto todo redondo y profundo.
Pane carasau (pan plano abierto en dos y horneado de nuevo)
El pan fino de Cerdeña: una masa de trigo duro estirada fina y metida en un horno muy caliente, donde se hincha como una bola y se separa en dos capas. Esas capas se cortan en dos láminas y se hornean de nuevo hasta quedar crujientes. Guardado en seco, dura hasta un año.
Panna cotta
Crema y vainilla calentadas y cuajadas apenas con gelatina: el postre sin horno de Italia. Suave hasta deshacerse en la boca, se convierte en un final elegante con frutos rojos o salsa de caramelo, y no pide más que mezclar y enfriar.
Passatelli (pasta de pan rallado y parmigiano en caldo)
Una pasta de Emilia-Romaña hecha con pan rallado, parmigiano y huevo, que se presiona directamente sobre un caldo de pollo. No lleva harina, así que no hay gluten que la mantenga unida; lo hace el huevo, que cuaja al tocar el caldo caliente. Por eso se presiona directamente sobre la olla que hierve a fuego suave, se cuece en dos minutos y no se puede preparar con antelación.
Pasta e fagioli (pasta con frijoles)
El plato italiano de los pobres en el que la pasta se cuece directamente en el caldo de los frijoles. El agua de la pasta suele guardarse por su almidón; aquí el agua de cocción es la sopa, así que todo el almidón que suelta la pasta se queda en la olla y la espesa. El precio es que la sal tiene que estar en su punto antes de que entre la pasta.
Pasta al pesto
Albahaca fresca licuada con piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva, mezclada con pasta caliente: el clásico genovés. Nunca se cocina, solo se calienta con la pasta, así que el color verde y el aroma se mantienen vivos en este plato único y rápido.
Piadina (pan plano de la Romaña hecho con manteca de cerdo)
Harina trabajada con manteca de cerdo, sin levadura, estirada a 3mm y cocida en unos dos minutos sobre una plancha de hierro seca, y luego doblada alrededor de un relleno: el pan de Emilia-Romaña. La grasa va en la masa y no en la sartén, y esa combinación es el carácter del pan: la manteca acorta las hebras de gluten, así que se rompe con suavidad en lugar de estirarse, mientras que la plancha seca evita que quede crujiente, así que se sigue doblando en la mano.
Pizzoccheri (pasta de trigo sarraceno con papa, col y queso)
Una pasta de la Valtellina, en Lombardía: sobre todo harina de trigo sarraceno con un poco de trigo, cortada en tiras cortas y anchas. La papa y la col van a la misma olla por turnos, todo se dispone en capas con queso y se baña con mantequilla frita con ajo. Todo tiene que hacerse mientras está caliente.
Farinata (masa de harina de garbanzo al horno, crujiente por fuera y cremosa por dentro)
Comida callejera de Liguria hecha con harina de garbanzo, agua, aceite de oliva y sal, horneada a 5 mm de grosor en un horno muy caliente. La harina de garbanzo tiene más proteína que la de trigo pero no forma gluten, así que la masa puede batirse con fuerza sin endurecerse. La proteína que cuaja y el almidón que se gelatiniza la dejan crujiente en los bordes y cremosa por dentro.
Fettuccine Alfredo
Una pasta italiana de mantequilla y Parmigiano fundidos en el agua de cocción con almidón, mezclada con fettuccine anchos. La original no lleva nada de crema: solo mantequilla, queso y agua de la pasta emulsionados en una salsa sedosa. Una pasta de queso intensa en 15 minutos con un puñado de ingredientes.
Focaccia (pan plano de romero y aceite de oliva)
El pan plano italiano terminado con aceite de oliva, sal gruesa y romero. Parece masa de pizza gruesa y no se hace como ella. La masa lleva casi un 80% del peso de la harina en agua, demasiado húmeda para amasarla a mano, así que el gluten se construye doblándola unas cuantas veces. Y justo antes de hornearla hundes los dedos hasta el fondo: esos hoyuelos retienen el aceite, que fríe el pan desde dentro de su propia superficie.
Fregola con almejas (perlas de sémola tostada cocidas en la salsa)
Una pasta sarda de sémola frotada a mano en perlitas y tostada en el horno. No se hierve en agua: entra directamente en una salsa de almejas y tomate y se cuece bebiéndose el jugo de las almejas, y el grano tostado es lo que da profundidad a la salsa.
Frico (Montasio crujiente a la sartén)
El crujiente de queso del Friuli: Montasio curado rallado en una sartén seca sin aceite y dejado hasta que el agua del queso se va en burbujas y su grasa sale y fríe la proteína que queda. En otros platos, un queso que suelta grasa, se apelmaza y se dora ha fallado; el frico lleva las tres cosas hasta el final, a propósito, y obtiene un crujiente dorado como un encaje.
Garganelli (pasta al huevo con estrías de peine, con chícharos y panceta)
Una pasta al huevo de la Romaña: una lámina fina cortada en pequeños rombos, cada uno enrollado alrededor de un palito fino y pasado sobre una tabla estriada como el peine de un telar, de modo que el tubo lleva finas estrías transversales. Se sirve con chícharos, chalota y panceta bajo abundante Parmigiano.
Gelato (helado de leche batido lentamente)
El postre helado italiano, hecho a base de leche y no de crema, y batido lentamente. Lo que lo separa del helado de crema no son los ingredientes sino tres números: menos grasa, menos aire y una temperatura de servicio más alta. Ninguno de los tres funciona solo. Reducir la grasa es lo que intensifica el sabor, eso lo vuelve más duro, así que entra menos aire y lo sostiene la densidad, y se sirve menos frío para que esa mezcla densa y baja en grasa siga siendo lo bastante blanda para servirla con cuchara.
Genovesa (bizcocho de huevo entero)
Un bizcocho sin ningún leudante, aireado batiendo huevos enteros. Un huevo entero es alrededor de un tercio de yema en peso, y la grasa de la yema rompe las paredes de las burbujas, así que el huevo entero frío apenas hace espuma. Por eso los huevos y el azúcar se calientan a 40-45 °C a baño maría antes de batir.
Gnocchi
La pasta italiana en forma de bolitas esponjosas de papa, hecha solo con papa cocida, harina y huevo. Se hierven hasta quedar suaves y elásticos, y luego se mezclan con salsa de tomate o con mantequilla dorada y salvia para un plato sencillo pero precioso.
Grissini (palitos de pan de Turín)
Los palitos de pan de Turín. La masa es una masa de pan corriente —harina, agua, levadura y sal—, pero estirada hasta el grosor de un lápiz y horneada termina siendo pura corteza, sin miga alguna. Se hizo en 1679 para un joven príncipe que no podía digerir la miga del pan, y se conserva durante semanas.
Pasta a la crema
Una salsa de crema rica y sedosa con tocino, champiñones y parmigiano, mezclada con la pasta: un plato que gusta a todos. Ingredientes sencillos; si clavas la consistencia con el agua de cocción, compite con un plato de restaurante.
Cannolo (tubo frito siciliano con ricota endulzada)
El tubo de masa frita de Sicilia, relleno de ricota endulzada. Un éclair es hueco porque el vapor lo empuja hacia fuera; un cannolo es hueco porque la masa se enrolla alrededor de un tubo de metal y se fríe, y el tubo sostiene la forma mientras la masa cuaja. Nada se infla, así que la herramienta clave es un trozo de tubo de acero.
Caponata (berenjena agridulce)
Un plato siciliano de verduras en el que la berenjena, el apio y la cebolla se cocinan por separado y se terminan echándoles vinagre y azúcar y reduciéndolos sobre ellas. El eje agridulce es el mismo que el del cerdo agridulce, pero la construcción es la contraria: allí se hace una salsa aparte y se vierte por encima, aquí no se hace salsa en absoluto — se reduce en la sartén hasta desaparecer. Lo que queda es un brillo y no un líquido, y está mejor al día siguiente.
Caprese (insalata caprese)
Una ensalada italiana de la isla de Capri: rodajas de tomate, mozzarella fresca y albahaca con solo un chorrito de aceite de oliva y sal. Su rojo, blanco y verde recuerdan la bandera italiana. Con buenos ingredientes está lista en unos pocos cortes: la más fácil de las entradas.
Spaghetti alla carbonara
La pasta clásica de Roma: sin nata, solo yemas, pecorino, guanciale crujiente y pimienta negra emulsionados en una salsa brillante. El truco es mezclarla fuera del fuego.
Carciofi alla romana (alcachofas estofadas a la romana)
Alcachofas recortadas hasta el corazón tierno, colocadas con el tallo hacia arriba en una olla con aceite y agua y cocidas tapadas: la guarnición romana de primavera. Es una resta más que una suma: más de la mitad de cada alcachofa se tira y lo que queda es la parte que se puede comer. Recortarlas lleva minutos y cada cara cortada empieza a oscurecerse mientras trabajas, por eso el tazón de agua con limón amarillo es aquí una condición de trabajo y no un toque final.
Carpaccio (res cruda en láminas finas con parmesano y arúgula)
Un antipasto italiano de res cruda cortada hasta que casi se ve el plato a través de ella, aliñada con aceite de oliva y limón amarillo y cubierta de parmesano en lascas y arúgula. Se inventó en el Harry’s Bar de Venecia en 1950. La res magra cruda empieza a soltar agua en cuanto la sal la toca, y este plato no responde salando tarde sino no disolviendo nunca la sal: lo que la sazona es una lámina seca de queso curado puesta sobre una superficie ya sellada bajo aceite, y esa lámina no se disuelve en ninguna parte más que en tu boca.
Biscotti di Prato (cantucci)
La galleta de almendras de Prato, en la Toscana. El nombre viene del latín biscoctus, cocido dos veces: se hornea una vez como barra, se rebana y se hornea de nuevo. Lo importante es que el segundo horneado no es cocción sino secado: la barra ya está hecha después del primero, y el segundo existe solo para sacar el agua por las caras recién cortadas. Por eso duran meses, y por eso la receta tradicional no lleva nada de mantequilla, ni aceite, ni leche. La ausencia de grasa no es un olvido; es la condición para que se conserven.
Bistecca alla fiorentina (chuletón T-bone a la florentina)
El T-bone de Florencia: un corte del lomo con el filete a un lado del hueso y el lomo bajo al otro, de 5-6cm de grosor, asado sobre brasas que ya no echan llama. Va a la parrilla sin sal ni aceite, se voltea una sola vez para formar la costra y termina de pie sobre su hueso para que la carne junto al hueso se cocine. El centro queda poco hecho, a 50-52°C. La sal y el aceite de oliva se ponen al sacarlo del fuego.
Bruschetta (tostada de tomate y ajo)
El antipasto clásico de Italia: baguette tostada frotada con ajo y cubierta con aceite de oliva y tomate. Casi sin cocción y lista en 15 minutos; brilla en temporada de tomates.
Cacio e pepe
La pasta romana clásica hecha solo con pecorino romano, pimienta negra recién molida y agua de la pasta. Solo tres ingredientes, pero el truco está en emulsionar el queso con el agua almidonada hasta obtener una salsa sedosa, como de crema: una pasta con mucho queso sin mantequilla y sin crema.
Arancini (bolitas de arroz siciliano fritas)
Comida callejera siciliana: arroz con azafrán moldeado alrededor de ragú y mozzarella, empanizado y frito en abundante aceite. Que salga bien depende por completo de lo frío que esté el arroz. Al enfriarse el arroz, su almidón se recristaliza, y esa es la fuerza que mantiene los granos unidos para que la bola no se deshaga en el aceite. El arroz tibio recién salido de la olla no funciona por mucho que lo aprietes.
Arrosticini (brochetas de carnero de los Abruzos)
Brochetas de carnero de los Abruzos: cubos de carnero de 1cm ensartados en palitos de madera finos, colocados sobre una parrilla larga, estrecha y en forma de canal, y sazonados solo con sal. La parrilla concentra el calor bajo la carne y deja los dos extremos de cada brocheta fuera, así que los palitos no se queman y se comen directamente con la mano.
Bagnun (sopa de anchoas frescas)
Una sopa de anchoas frescas de Sestri Levante, en Liguria, que los pescadores hacían en el mar y vertían sobre pan seco. La anchoa suele ser un condimento salado que se derrite; aquí es el pescado. Su carne cuaja en tres o cuatro minutos, así que el caldo de tomate se termina primero y no se remueve nada una vez que entra el pescado.
Aglio e olio (espaguetis con ajo y aceite)
Una pasta napolitana de espaguetis mezclados con ajo cocido suavemente en aceite de oliva. Los únicos ingredientes son ajo, aceite de oliva, peperoncino y perejil: la pasta del «refrigerador vacío». Domina la emulsión con el agua de la pasta y cualquiera puede hacerla en 15 minutos.