Cocina mexicana
Pozole rojo (guiso de maíz pozolero y cerdo)
El guiso mexicano de fiesta: maíz cocido hasta que cada grano revienta como una flor, en un caldo de cerdo teñido de rojo intenso con chiles secos molidos. El corazón del plato no es el chile sino lo que se le hace al maíz. La nixtamalización, cocerlo en una solución alcalina y quitarle el hollejo, es lo que deja que el grano floree; el maíz que se la salta sigue siendo una bolita dura por mucho que lo hiervas.
Quesadilla
Un platillo mexicano de una sola sartén: una tortilla doblada sobre queso derretido y relleno, dorada en la sartén. Deliciosa solo con queso, o aprovecha restos de verduras y carne para una comida de 10 minutos.
Tacos al pastor
El taco callejero emblemático de la Ciudad de México: cerdo marinado en un adobo de guajillo y achiote con piña, asado hasta que se tatema y servido sobre tortillas de maíz. Se termina con cebolla, cilantro, piña y un chorrito de limón.
Nachos
Una botana de fiesta mexicana y tex-mex: totopos cubiertos de queso derretido, chiles jalapeños, frijoles y carne. Listos en 10 minutos en el horno o el microondas, perfectos con guacamole, crema ácida y salsa.
Papadzules (tortillas con huevo en salsa de pepita)
Un platillo yucateco de tortilla: tortillas pasadas por una salsa verde de pepitas tostadas y molidas con caldo de epazote, enrolladas con huevo duro picado y cubiertas con más salsa y una salsa de jitomate con habanero. El aceite que se exprime a mano de las pepitas molidas va al final.
Elote (elote callejero)
El querido antojito callejero de México: elote asado untado con mayonesa y crema, revolcado en queso cotija desmoronado y espolvoreado con chile en polvo y limón. Cremoso, salado, ácido y picante en cada mordida; se sirve en un palito para comer con la mano.
Enchiladas
El querido plato casero de México: tortillas de maíz enrolladas alrededor de pollo deshebrado, bañadas en una salsa roja de chile seco con su punto ácido, cubiertas de queso y horneadas. Se terminan con queso fresco desmoronado, crema y cilantro.
Guacamole
La salsa clásica de México: aguacate maduro machacado con limón, cebolla, cilantro y chile. Sin cocinar y listo en 10 minutos. Tómalo con totopos o ponlo sobre tacos y nachos; con buenos ingredientes, cualquiera puede hacerlo.
Chilaquiles
Un desayuno mexicano de totopos crujientes que se dan una hervida rápida en salsa hasta apenas suavizarse, y se cubren con queso, crema y huevo. Un almuerzo contundente que aprovecha las tortillas que sobraron, delicioso con salsa verde o roja.
Chile relleno (chile poblano relleno en capeado de huevo batido)
Un chile poblano entero tatemado, pelado, relleno de queso, cubierto de huevo y frito en poco aceite. El capeado son claras batidas a punto de nieve con las yemas incorporadas de nuevo, en la práctica un merengue. Una espuma se baja, así que se usa al momento, y no se adhiere a un chile húmedo, que es por lo que el chile se tatema, se pela y se seca.
Chiles en nogada (poblanos rellenos bañados en crema de nuez)
El platillo de fines del verano de Puebla: chiles poblanos asados y pelados, rellenos de un picadillo de carne y fruta, cubiertos de nogada, una salsa blanca y cremosa de nuez de Castilla fresca, y espolvoreados con granada y perejil: verde, blanco y rojo, los colores de la bandera. El blanco se logra pelando: la piel delgada y café de cada mitad de nuez se quita, porque es lo que vuelve la salsa amarga y gris.
Corunda (masa doblada en triángulo dentro de una hoja de milpa)
El tamal de Michoacán. Donde otros tamales usan una hoja de maíz seca, la corunda se envuelve en la hoja larga y verde de la propia planta de maíz, doblada una y otra vez hasta que la masa de dentro queda en triángulo. Normalmente no lleva relleno: masa, manteca y sal. La hoja hace el doblado que la masa no puede hacer, y lo que sale de la vaporera se come bañado en crema y salsa roja.
Carne en su jugo (res cocida solo en su propio jugo)
Un platillo de res de Jalisco. Rebanadas finísimas se salan, se tapan y se ponen a fuego bajo, y el agua que suelta la carne es el caldo: no se le vierte nada. Esa sola decisión elimina también el sellado y el desglasado, porque la humedad que esos dos pasos evaporan es justo lo que quieres juntar. Se sirve con frijoles, tocino dorado, cebolla cruda y cilantro, y tortillas.
Carnitas (cerdo confitado en manteca y luego dorado)
Cerdo sumergido en manteca y mantenido durante horas a baja temperatura, que se termina subiendo el fuego para que la superficie se fría en esa misma grasa. Está sumergido en grasa y no se está friendo: a unos 90°C la grasa es solo un medio para el calor, y como no tiene agua, el sabor no tiene adónde escaparse. Todo el platillo es un cazo que cambia de método a la mitad.
Chapulines (saltamontes tostados con limón y chile)
La botana de chapulines de Oaxaca: saltamontes hervidos y secos, tostados hasta quedar crujientes en un comal sin grasa y revueltos con ajo, jugo de limón, chile en polvo y sal. Se comen a puños o en tortillas con guacamole. El insecto se come entero, con todo y caparazón, así que no hay nada que la cocción tenga que ablandar. Lo único que controla quien cocina es el agua: seco es crujiente, húmedo es correoso.
Burrito
Una comida mexicana/tex-mex en la mano: una tortilla de harina grande bien enrollada alrededor de arroz, frijoles, carne sazonada, queso, verduras y salsa. Rellénalo a tu manera; contundente, generoso y para llevar.
Ensalada César
Lechuga romana crujiente mezclada con un aderezo intenso de anchoa, ajo y Parmigiano, y cubierta con crutones crujientes y queso. Un clásico querido en todo el mundo, nacido en Tijuana, México, en 1924.
Tacos de res
Carne molida de res sazonada en tortillas calientes, coronada con lechuga, jitomate, queso y salsa: el favorito cotidiano de México. El relleno se hace en una sola sartén en 15 minutos, y cada quien arma el suyo con los acompañamientos.