Cocina indonesia
Tempeh (pastel de soya fermentada)
El fermento indonesio en el que unos frijoles de soya cocidos, con un moho y uno o dos días, se convierten en un bloque firme que se puede rebanar. La comida enmohecida suele tirarse porque las hifas penetran hondo; el tempeh quiere que lo hagan. Las hifas blancas del Rhizopus crecen entre los granos y tejen una red, y esa red viva es la estructura del alimento.
Urap (verduras blanqueadas con coco rallado especiado)
Una ensalada javanesa de verduras: verduras blanqueadas o al vapor mezcladas con coco rallado sazonado. La cocina indonesia suele prensar el coco para sacarle la leche y luego dedica la receta a manejar la grasa que sale. El urap no prensa nada. La pulpa rallada se mezcla cruda con una pasta machacada de chile, ajo, galanga y hoja de lima, se cuece brevemente al vapor y se revuelve con las verduras como un recubrimiento y no como un líquido.
Rawon (sopa negra de res con keluak)
La sopa negra de res de Java Oriental. El color no es quemado ni de salsa de soya: viene del keluak, un fruto venenoso en crudo. Contiene compuestos cianogénicos, y solo se vuelve comestible después de hervirlo y luego enterrarlo en ceniza y hojas de plátano durante semanas, lo que lo vuelve negro, aceitoso y con un leve recuerdo a chocolate. La mayoría de las cocinas que se topan con una toxina la evitan. Este plato se come la parte que era la toxina.
Rendang de res
El célebre plato de Padang, en Indonesia: res cocida lentamente en leche de coco y una pasta de especias hasta que el líquido se reduce a un glaseado oscuro y pegajoso. Con capas de aromáticos que dan un sabor profundo, suele figurar entre las comidas más deliciosas del mundo.
Satay (sate ayam)
La querida comida callejera de Indonesia: pollo marinado en cúrcuma y especias, ensartado en brochetas y asado, servido con una espesa salsa de maní. Una vez marinado, asarlo lleva solo 10 minutos.
Sate klatak (satay de cabra en brochetas de hierro)
Satay de cabra de Pleret, en Bantul (Yogyakarta): la carne va en brochetas de hierro en lugar de bambú, sobre carbón, sazonada solo con sal y una pizca de pimienta. El hierro lleva el calor al interior de la carne, así que se cocina también desde dentro. Se sirve con gulai, un caldo de curry especiado.
Seblak (galletas cocidas hasta ablandarse en salsa picante de kencur)
Un plato sundanés de la región de Parahyangan, en Java Occidental: galletas secas sin freír hervidas hasta que se ablandan y luego cocinadas con huevo o camarones en una pasta de kencur, chalote, ajo y chile ojo de pájaro. Masticable y picante. El nombre viene de palabras sundanesas para un sabor que pica, y lo que pica es el kencur.
Soto lamongan (sopa de pollo con cúrcuma y koya)
El soto de pollo de Lamongan, en Java Oriental: un caldo de pollo claro, amarillo de cúrcuma, vertido sobre fideos de celofán, repollo, brotes de frijol y pollo en láminas finas, y terminado en la mesa con koya, galletas de camarón machacadas con ajo frito hasta hacerlas polvo. El almidón de una galleta ya está cocido, así que da cuerpo al caldo en el plato sin hervir. La olla se queda clara; cada quien espesa su propio plato.
Soto padang (sopa clara de res con res frita crujiente)
El soto de res claro de Padang, en Sumatra Occidental. La res se hierve para hacer el caldo, luego se saca, se corta en láminas finas y se fríe hasta quedar crujiente; la papa hervida se forma en pequeñas tortitas y se fríe; y cada tazón recibe fideos finos de arroz, la res frita, la papa y un huevo duro antes de que encima vaya el caldo hirviendo. La carne en la olla no puede dorarse con agua alrededor, así que el dorado se hace fuera de la olla y vuelve a encontrarse con el caldo en el tazón. La olla se mantiene clara.
Tahu sumedang (tofu cuajado con ácido, frito hasta quedar hueco)
Tofu frito de Sumedang, en Java Occidental. La leche de soya se cuaja con ácido en lugar de una sal de calcio; en Sumedang el coagulante es el suero que quedó de la tanda anterior, guardado dos o tres días. Frito en aceite muy caliente, sale con una cáscara crujiente de un marrón moteado y un interior tan suave que puede quedar medio vacío. Se sirve con chiles ojo de pájaro.
Mie goreng (fideos fritos)
El plato nacional de fideos de Indonesia: fideos amarillos hervidos y lanzados a un wok caliente con una pasta de especias molidas y soya dulce. El mismo sazón sobre arroz es el nasi goreng, pero los fideos, a diferencia del arroz, siguen bebiéndose la salsa. Dejarlos poco cocidos, untarlos de aceite y que pasen poco tiempo en el wok es todo el truco, y es el único.
Nasi goreng (arroz frito)
El arroz frito nacional de Indonesia: arroz frío salteado a fuego vivo con kecap manis (soya dulce) y sambal para un color profundo y un golpe dulce y salado, coronado con un huevo frito de yema líquida. Se sirve con galletas de camarón y pepino.
Papeda (gacha de almidón de sagú con sopa amarilla de pescado)
El alimento básico del este de Indonesia, de las Molucas a Papúa: almidón de palma de sagú desleído en agua fría y luego regado con agua hirviendo mientras se remueve, hasta que la lechada blanca se convierte de golpe en un engrudo gris y translúcido. Se cuece solo con el agua del hervidor, sin olla, se enrolla en dos palillos antes de que cuaje y se come bajo una sopa de pescado con cúrcuma (kuah kuning), tragada en lugar de masticada. Es un gel de almidón cocido del todo y comido antes de que cuaje.
Kembang goyang (buñuelos de roseta de harina de arroz)
Un bocadillo betawi de Indonesia: una masa líquida fina de harina de arroz, huevo, azúcar y leche de coco que se recoge con un molde de hierro en forma de flor calentado en el aceite, se fríe y se suelta del molde sacudiéndolo. El nombre significa «flor que se sacude». La masa se cocina por fuera del hierro caliente, no dentro de él.
Kemplang (galletas de pescado y tapioca a la parrilla)
La galleta de pescado del sur de Sumatra: sierra u otro pescado trabajado en una masa con almidón de tapioca, cocido al vapor, cortado fino, secado al sol hasta quedar duro y asado sobre carbón hasta que se infla; sin nada de aceite, y con marcas oscuras donde lo tocó el fuego. Se come con sambal. Demuestra que el truco de las galletas, secar un almidón cocido y luego inflarlo con calor, no necesita una sartén con aceite para funcionar.
Kerak telor (omelette de arroz glutinoso y huevo de pato tostado)
Un bocadillo callejero betawi de Yakarta: arroz glutinoso y huevo de pato cocinados sin aceite para que se suelden a la sartén, que luego se voltea boca abajo sobre las brasas. La cocina en sartén suele pelear contra el pegado; esta lo necesita, porque solo la comida bien pegada se queda en su sitio cuando la sartén se invierte. La capa tostada es el kerak.
Kue rangi (pastelitos de coco y sagú horneados sin aceite)
Un bocadillo callejero del pueblo betawi de Yakarta: coco rallado y almidón de sagú humedecidos con unas cucharadas de agua, apretados en un molde pequeño y horneados con tapa sin nada de aceite. No lleva aceite porque el coco rallado, con el calor, suelta su propio aceite y una leche espesa que ligan la masa: el coco no se exprime ni se reduce, se queda entero en el pastel y aun así da su grasa en el molde. Se untan con jarabe de azúcar de palma espesado y se comen tibios.
Emping (galletas de nuez de melinjo)
Chips indonesios que se hacen tostando semillas de melinjo, pelándolas y aplastando cada una a golpes, y luego secándolas al sol. No hay masa ni pasta: la propia semilla se vuelve la lámina, y se infla y se pone crujiente en segundos en aceite caliente. Un ligero amargor es parte del sabor.
Gado-gado (ensalada con salsa de maní)
Verduras blanqueadas, papa, huevo cocido y tofu en un solo plato bajo un generoso chorro de salsa de maní dulce, salada y picante: la querida ensalada de Indonesia. Llena por sí sola, y la salsa de maní con kecap manis une todos los elementos.
Gudeg (yaca tierna estofada en leche de coco y azúcar de palma)
El plato emblema de Yogyakarta: yaca tierna, cosechada mucho antes de madurar, estofada durante horas en leche de coco y azúcar de palma, y comida no como fruta sino como una verdura que se deshace en fibras como la carne. El rojo pardo no viene de freír ni de quemar nada, sino de hojas de teca puestas en la olla; detenido jugoso es un plato del día, y cocido hasta secarse se conserva varios días.
Dangke (cuajada fresca de leche cuajada con papaya)
Un queso fresco de Enrekang, en Célebes Meridional. Leche del mismo día, de búfala o de vaca, se calienta con papaya verde o con sus hojas, y la enzima de la papaya la cuaja. Es el mismo tipo de enzima que ablanda la carne en una marinada de pera, aquí puesta a cuajar leche. La cuajada se moldea en medias cáscaras de coco y se come tal cual, como un tofu, o asada y frita.
Daun ubi tumbuk (hojas de yuca machacadas en leche de coco)
Un plato indonesio de verdura: hojas de yuca machacadas en un mortero, hervidas y luego cocidas a fuego lento con una pasta de especias y leche de coco. Las hojas de yuca llevan los mismos compuestos cianogénicos que la raíz, y el "tumbuk" (machacar) del nombre es el paso que se ocupa de ellos: machacar rompe las células y deja salir el veneno como gas, y un hervor sin tapa lo expulsa. Nunca se comen crudas.
Arsik (carpa batak cocida hasta secar con andaliman)
Un plato batak de carpa del norte de Sumatra: una carpa entera, con las escamas, se frota con una pasta de cúrcuma, andaliman y fruto de jengibre antorcha y se cocina a fuego bajo con un poco de aceite y agua, bañándola con el líquido hasta que la olla queda casi seca. El nombre batak significa pescado cocido hasta secar. Se sirve entero en bodas y otros banquetes.