Cocina británica
Treacle tart (tarta de golden syrup y pan rallado)
Una tarta británica: una base de masa quebrada rellena de golden syrup, pan rallado fresco y limón amarillo, y horneada. No lleva huevo; el pan rallado retiene el jarabe y el relleno cuaja al enfriarse. Se sirve tibia con clotted cream, crema inglesa o helado.
Pork pie (pastel de cerdo con masa de agua caliente levantada a mano)
Un pastel inglés cuya masa se hace derritiendo manteca de cerdo en agua hirviendo y vertiéndola sobre la harina; luego se levanta a mano en una pared alta y se rellena con cerdo crudo. Después del horneado, se vierte caldo caliente por un agujero en la tapa y cuaja como gelatina en el hueco que ha dejado la carne al encogerse. Se come en rebanadas, frío o a temperatura ambiente.
Pound cake
El pastel inglés que lleva el nombre de su fórmula: una libra de mantequilla, de azúcar, de huevos y de harina, todos con el mismo peso. Cuatro ingredientes y ningún leudante, así que lo único que lo hace subir es el aire batido en la mantequilla y el azúcar. Ese proceso, el acremado, es todo este batido, y un pound cake que fracasa casi siempre ha fracasado ahí, antes de llegar al horno.
Scones
Un horneado británico rápido para la hora del té, de harina, mantequilla y leche. Integrar la mantequilla fría con los dedos y mezclar apenas da el levantamiento hojaldrado; se sirven mejor tibios con mermelada y clotted cream.
Scotch egg (huevo pasado por agua envuelto en carne de salchicha)
El bocado británico: un huevo cocido envuelto en carne de salchicha, empanizado y frito. Todo el plato es un solo problema: hay dos puntos de cocción dentro de un mismo objeto. El cerdo tiene que llegar a unos 70°C y la yema debe quedarse por debajo de unos 68°C, y están a un centímetro de distancia. No puedes acertar los dos a la vez, así que los escalonas en el tiempo: cueces el huevo poco y lo frenas en seco en agua con hielo, enfrías bien el huevo envuelto y fríes a 170°C en lugar de 190.
Shepherd's pie (pastel de carne y puré)
Un relleno sabroso de carne molida y verduras bajo una capa dorada de puré de papas: el clásico guiso al horno reconfortante de Gran Bretaña. Carne y papa juntas en una sola fuente, es el plato de horno para compartir en familia en un día frío.
Shortbread (mantequilla, azúcar, harina y nada de agua añadida)
La galleta escocesa que es «short», quebradiza, en el sentido de los panaderos. El gluten necesita agua para formarse, y no se añade más que la poca que trae la mantequilla, así que no hay gluten, ni hojaldre, ni capas, y se desmorona. La mantequilla vuelta a endurecer es lo que la sostiene, por eso se corta caliente y se deja enfriar en el molde.
Spotted dick (budín de sebo cocido al vapor en un tazón)
El budín británico al vapor hecho con sebo, la grasa que rodea los riñones del novillo. El sebo solo se derrite a 45-50 °C, muy por encima de la mantequilla, así que en una vaporera que nunca pasa de 100 °C la masa cuaja primero y solo después se escurre la grasa. Los huecos que deja son la miga ligera; hecho con mantequilla, sale denso.
Sticky toffee pudding (bizcocho de dátiles en salsa de toffee)
Un pudín inglés: dátiles picados remojados en agua hirviendo con bicarbonato de sodio se incorporan a una masa de bizcocho y se hornean, y sobre el bizcocho caliente se vierte una salsa de mantequilla, azúcar oscura y crema. Se sirve tibio con helado de vainilla o crema inglesa.
Summer pudding (molde forrado de pan con frutos rojos)
Un postre inglés: un tazón forrado con pan blanco del día anterior, relleno de frutos rojos apenas calentados con su jugo, prensado con peso y desmoldado al día siguiente. No lleva gelatina, ni huevo, ni almidón, y el pan nunca se hornea. Se sostiene en el plato porque el pan hinchado de jugo, bajo un peso, pierde las juntas entre las rebanadas. No se le añade nada para cuajarlo, y la espera de toda la noche no es reposo: es la cocción.
Sunday roast (rosbif con pudin de Yorkshire, papas asadas y gravy)
Carne asada con papas asadas, pudin de Yorkshire y gravy: el almuerzo dominical de Gran Bretaña. Ninguna de las partes es difícil por separado; lo difícil es el horario. La carne quiere 160°C mientras que los pudines y las papas quieren 220°C, y los 20-30 minutos que la carne tiene que reposar son justo la ventana para ese calor alto.
Laverbread (alga laver cocida hasta hacerse puré)
Alga laver recogida en la costa de Gales y hervida durante horas hasta que cada fronda se deshace en un puré negro y brillante. A pesar del nombre, no es un pan: se unta en pan tostado, o se mezcla con avena fina y se fríe en grasa de tocino para el desayuno. La laver es el alga que Corea y Japón prensan en láminas finas y secan, y el gimbap cuenta una lámina ablandada como un fallo. El laverbread va al otro extremo: se cuece en agua hasta que el alga ya no es una lámina en absoluto.
Mushy peas (chícharos marrowfat deshechos con bicarbonato)
La guarnición británica: chícharos marrowfat, madurados y secados en la planta, remojados toda la noche en agua con bicarbonato de sodio, enjuagados y hervidos hasta que se deshacen dentro de su propia piel. El bicarbonato no disuelve la piel: disuelve la pectina que une las células del chícharo, así que se deshace desde dentro. Sin él se quedan arenosos por mucho que hiervan.
Eton mess
Un postre británico clásico de verano: merengue triturado mezclado con crema batida y fresas. Como dice su nombre, solo lo revuelves hasta que queda hecho un "mess" (un desorden): merengue crujiente, crema suave y fresas brillantes en cada bocado. Sin horno y sin necesidad de técnica.
Fish and chips (pescado con papas fritas)
El plato emblemático de Gran Bretaña: pescado blanco en un rebozado crujiente de cerveza fría con papas fritas cortadas gruesas. Se sirve con vinagre de malta, salsa tártara y puré de chícharos; contundente y dorado.
Haggis (vísceras de cordero y avena tostada hervidas en una tripa)
Un plato tradicional escocés: vísceras de cordero con avena tostada, cebolla y sebo, embutidas en una tripa y hervidas durante horas. Rellena una tripa como una salchicha, pero busca lo contrario: una salchicha se liga para poder cortarse, mientras que la avena del haggis está ahí para quedarse en granos sueltos y negarse a ligar. Se come con cuchara.
Chicken tikka masala (pollo tikka masala)
Pollo marinado en yogur y especias, tostado y luego cocido a fuego lento en una rica salsa masala de tomate y crema. Popularizado en Gran Bretaña, este curry de estilo indio equilibra un picante suave con una salsa aterciopelada: perfecto con arroz o naan.
Cornish pasty (empanada de Cornualles)
Una empanada en forma de media luna de Cornualles cuyo relleno entra completamente crudo y se cocina dentro de la masa. La carne de res, la papa, el colinabo y la cebolla se cortan finos y no lleva ni una gota de caldo: el agua que sueltan las verduras crudas se convierte en vapor, y ese vapor es lo que cocina la carne. Aquí la masa no es un envoltorio alrededor de un relleno, es el recipiente en el que se cocina el relleno.
Coronation chicken (pollo escalfado en mayonesa al curry con albaricoque)
Una ensalada fría de pollo creada para el banquete de la coronación de Isabel II en 1953. El pollo se escalfa suavemente en agua con vino blanco y se enfría; el curry en polvo se cocina una vez en un poco de aceite y se enfría; esa base va a la mayonesa y la crema con un puré de albaricoque para el dulzor. La especia toca el calor solo en ese paso, porque la mayonesa es grasa fría que nunca podrá cocinarla después; por eso se cocina aparte, y todo está frío antes de juntarlo.
Crumpet (masa líquida con levadura cocida en un aro, con agujeros de lado a lado)
Un pan inglés de masa líquida con levadura que se vierte en un aro metálico y se cuece por un solo lado. El aro lo es todo. Contenida por los lados, la masa no puede extenderse, así que queda gruesa, y las burbujas no se limitan a reventar en la superficie y quedarse ahí: dejan túneles que van de la base hasta arriba. Por eso la mantequilla derretida que se vierte sobre un crumpet acaba dentro de él y no en el plato. Y no se termina de una vez: un crumpet recién salido de la plancha está sin terminar a propósito, y quien se lo come hace la segunda cocción, en la tostadora, sobre la cara que nunca tocó el calor.
Cullen skink (sopa de eglefino ahumado, papa y leche)
La sopa de Cullen, en la costa noreste de Escocia: eglefino ahumado escalfado en leche, y esa leche convertida en sopa con papa y cebolla. Parte de la papa se aplasta para espesarla y el pescado vuelve en lascas al final. Se sirve con pan o con galletas de avena.
Devils on horseback (ciruelas pasas envueltas en tocino)
Un savoury británico: fruta seca envuelta en tocino y horneada. Aquí el tocino es la piel, y hace tres trabajos: su grasa se derrite y baña el relleno, su sal lo sazona, y al cocinarse se encoge y aprieta el relleno con fuerza. Horneado con la unión hacia abajo, se sostiene sin palillo.
Cawl (caldo galés de cordero con puerros)
Un caldo galés de cuello de cordero y tubérculos cocido dos horas a fuego lento, al que los puerros entran solo al final. El puerro es un allium sin bulbo, y por eso no puede simplemente ocupar el lugar de la cebolla al principio de la olla. Tradicionalmente se deja enfriar toda la noche, se desgrasa y se come al día siguiente con pan y queso.
Bara brith (pan galés de frutas remojadas en té)
El «pan moteado» galés: fruta seca remojada toda la noche en té fuerte, y ese único paso es todo el pan. La fruta seca es muy higroscópica, así que si la pones seca pasa todo el horneado sacándole agua a la miga que la rodea — te queda un pan compacto y seco y una fruta que sigue correosa. Remojada antes, la fruta llega ya llena y no toma nada, y como el té sobrante también va a la masa, no se pierde nada de esa agua. Por eso un pan sin nada de mantequilla sale húmedo.
Beef Wellington (filete en duxelles y hojaldre)
Un filete de res sellado, pincelado con mostaza, envuelto en una duxelles de champiñones cocinada hasta quedar completamente seca y en prosciutto, y luego horneado en hojaldre. Falla esencialmente por una sola razón: el agua. Una duxelles que todavía guarda humedad, la carne caliente directo a la masa o saltarse un enfriado, y la base queda mojada y nunca se hornea. Por eso esta receta lleva tres viajes separados al refrigerador, y esos tres son la mitad del plato.