Cocina española
Tarta de Santiago (tarta gallega de almendra sin harina)
La tarta de almendra de Galicia. Almendra molida y azúcar a partes iguales en peso se mezclan con huevos y se hornean, y la superficie se espolvorea con azúcar glas alrededor de una plantilla de la cruz de Santiago. No lleva harina; los huevos la mantienen unida.
Torta de aceite (torta crujiente de aceite de oliva y anís)
Un dulce sevillano: una masa de harina, aceite de oliva, anís y sésamo estirada hasta quedar fina como el papel, espolvoreada con azúcar y horneada. No tiene miga; toda ella es corteza. En Castilla el mismo nombre corresponde a un pan grueso y tierno, y la torta sevillana se convirtió en otra cosa al renunciar a casi todo su grosor.
Tortilla de patatas
El plato nacional de España: patata y cebolla pochadas despacio en aceite de oliva y cuajadas con huevo en una tortilla gruesa y redonda. Los ingredientes son sencillos; el arte está en un centro jugoso. Buenísima templada o fría.
Polbo á feira (pulpo a la gallega)
Pulpo cocido cortado en rodajas, servido en un plato de madera y aliñado solo con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva. Con una lista de ingredientes tan corta, todo el plato es la cocción. Y la clave va contra la intuición: el pulpo es mejor si antes se congela. Los cristales de hielo rompen el tejido conjuntivo duro, así que el congelador hace el trabajo que antes hacían los pescadores golpeándolo contra las rocas.
Pollo al ajillo
Pollo en trozos pequeños dorado en aceite de oliva con mucho ajo y terminado con vino blanco: el pollo al ajillo español, primo de corral de las gambas al ajillo. Una sola sartén, e irresistible con pan para mojar la salsa.
Leche frita
Un postre del norte de España cuyo nombre lo dice todo. No lleva ni un huevo: solo el almidón cuaja la leche, y eso lo decide todo. Un gel de almidón es lo bastante firme para aguantar el cuchillo en frío y vuelve a aflojarse en caliente, así que se puede enfriar hasta que esté duro, cortar en cuadrados y luego freír treinta segundos hasta que el exterior quede crujiente y el interior haya vuelto a ser leche. Templada, no hay manera de cortarla.
Pa amb tomàquet (pan frotado con tomate)
Pan tostado y, encima, medio tomate maduro frotado hasta que en la mano solo queda la piel, terminado con aceite de oliva y sal: el pan de cada día de Cataluña. El tomate nunca se corta en rodajas ni se pica: la cara áspera de la corteza hace de rallador. Sin cuchillo de por medio no hay dados que se queden soltando agua, que es la cuestión que sus vecinos resuelven todos de otra manera.
Paella
El arroz más emblemático de España: arroz teñido de azafrán, extendido en una capa fina en una paellera ancha y cocido con gambas, mejillones y calamares. En el fondo se forma el codiciado socarrat; se sirve directamente en la paellera, con limón.
Papas arrugadas (papas con costra de sal)
Papas canarias hervidas con piel en agua tan salada como el mar, y luego escurridas y secadas en la olla hasta que la piel se arruga y la sal cristaliza encima. El agua de escaldar lleva unos 10 g de sal por litro; esto es quince veces más, lo bastante fuerte como para que la sal saque el agua a través de la piel.
Patatas bravas
Patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro, regadas con una salsa brava picante y alioli de ajo: la tapa por excelencia de España. El aperitivo de bar que pedirías con una caña, fácil de hacer en casa en el horno o en la freidora de aire.
Esqueixada (ensalada de bacalao crudo desmigado a mano)
Una ensalada catalana de bacalao. El bacalao desalado nunca se calienta: se desmiga a mano en hebras y se aliña con tomate, cebolla, aceite de oliva y vinagre. El nombre viene del verbo catalán que significa desgarrar, y el bacalao nunca toca un cuchillo.
Gambas al ajillo
Una tapa española clásica: gambas chisporroteando en aceite de oliva aromatizado con ajo laminado y guindilla seca. Lo mejor es mojar pan en el aceite de ajo que sobra; perfectas con una copa de vino.
Gazpacho andaluz (sopa fría de tomate)
Una sopa fría de verano de Andalucía: tomates maduros triturados con pepino, pimiento, ajo, aceite de oliva y vinagre, servida bien fría. Sin cocinar nada: triturar, enfriar y listo. Fresca, viva y refrescante en un día de calor; verduras para beber.
Churros
Masa frita española, extruida con una boquilla de estrella y rebozada en azúcar con canela. Lo clásico es mojarlos en chocolate caliente espeso; la masa se hace como una pasta choux, así que quedan crujientes por fuera y tiernos por dentro.
Cuajada (postre de leche cuajada con cuajo)
Un postre del norte de España: leche de oveja templada a la temperatura del cuerpo, más o menos, cuajada con cuajo en los mismos cuencos pequeños en que se sirve, y comida con miel y nueces. Es una mozzarella detenida justo antes del cuchillo: la leche se cuaja igual, pero nada la corta para dejar salir el suero, así que el suero queda retenido en el gel y el resultado es un postre tembloroso en lugar de un queso. Viértela en los cuencos antes de que cuaje y no la toques mientras cuaja.
Boquerones en vinagre
Una tapa clásica de los bares de España. Los boquerones frescos se limpian en filetes, se ponen tres horas en salmuera y seis en vinagre hasta que la carne parda queda blanca por completo, y luego se colocan en aceite de oliva con ajo y perejil y se sirven fríos. No se cocina nada, así que el pescado se congela primero.
Calamares en su tinta
Un guiso español de calamar, cuerpo y tentáculos, cocido a fuego suave en un sofrito largo de cebolla y pimiento con vino blanco durante unos 45 minutos, y terminado con su propia tinta en una salsa negra. Se sirve con arroz blanco. El calamar queda tierno cocinado muy poco o mucho tiempo, y este es el camino largo.
Bacalao al pil pil (bacalao en una salsa de aceite ligada con su propia gelatina)
Un plato vasco de bacalao desalado cocinado suavemente en aceite de oliva perfumado con ajo; después se mueve la cazuela en círculos hasta que la gelatina que suelta el pescado liga el aceite en una salsa espesa y amarilla. Una emulsión hecha con la muñeca, no hirviendo.
Tarta de queso vasca
Una tarta de queso sin base horneada a temperatura alta hasta que la superficie se tuesta oscura: la original de San Sebastián. Caramelizada y casi quemada por fuera, cremosa y fundente por dentro, es la tarta de queso más fácil que existe: se bate en un solo bol, se vierte y se hornea.
Almogrote (pasta de queso curado y guindilla)
Una pasta para untar de La Gomera, en las islas Canarias: un queso duro de cabra muy curado, rallado fino y trabajado con guindilla, ajo y aceite de oliva. No se usa calor. El queso es demasiado duro para aplastarlo, así que se ralla y se suelta con aceite, y la cantidad de aceite decide lo espesa que queda la pasta. Se unta en pan tostado o en patatas.