Cocina palestina

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Sumaghiyya (acelga y res agriadas con zumaque, servidas frías)

Un plato de fiesta de Gaza. El zumaque molido se remoja en agua y se cuela, se baten tahini y harina en el líquido agrio, y se vierte sobre acelga sofrita, res hervida picada y garbanzos, y se cuece hasta espesar. Al final se añaden ajo, chile y semillas de eneldo fritos en aceite de oliva, y se sirve frío con pan pita. Aquí el zumaque no es un toque final espolvoreado sino el cuerpo de la salsa, así que el método trata de espesar un líquido agrio y de sazonar un plato que se va a comer frío.

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Maqluba (arroz al revés con berenjena y pollo)

El nombre significa «al revés» en árabe, y el gesto de darle la vuelta es el plato. La olla se arma en el orden inverso al que se sirve, así que el pollo que entra primero acaba en lo alto de la cúpula. La berenjena se fríe antes de acercarse siquiera al arroz: una vez frita deja de absorber aceite y empieza a soltarlo, y eso es lo que da sabor al arroz desde el fondo de la olla hacia arriba. Volcarla sobre la bandeja al final es el único paso de la receta que no tiene vuelta atrás.

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Musakhan (pollo con zumaque sobre pan plano)

El plato nacional de Palestina: cebollas cocidas lentamente en aceite de oliva y cargadas de zumaque, extendidas sobre pan plano y cubiertas con pollo asado y piñones. El zumaque es aquí un ingrediente principal, no una guarnición —se añade a cucharadas colmadas—, y el pan que absorbe los jugos es lo esencial.