Name: Maqluba (arroz al revés con berenjena y pollo)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina palestina
Ingredients: 1 kg Pollo; 2 Berenjenas; 0.5 cabeza Coliflor; 2 Papas; 2.5 tazas Arroz basmati; 1 Cebolla; 500 ml Aceite para freír; 1.5 cucharadita Pimienta de Jamaica molida; 0.5 cucharadita Canela molida; 1 cucharadita Comino molido; 0.5 cucharadita Cúrcuma molida; 3 Vainas de cardamomo; 2 Hojas de laurel; Sal y pimienta; 3 cucharada Piñones; Perejil; Yogur natural

Ingredientes

6raciones

La olla
Pollo · en presas, o muslos1 kg
Berenjenas · grandes, en rodajas de 1cm2
Coliflor · en ramilletes0.5 cabeza
Papas · en rodajas de 1cm, opcional2
Arroz basmati · enjuagado y remojado 20 minutos2.5 tazas
Cebolla1
Aceite para freír · de girasol o similar500 ml
Especias
Pimienta de Jamaica molida1.5 cucharadita
Canela molida0.5 cucharadita
Comino molido1 cucharadita
Cúrcuma molida0.5 cucharadita
Vainas de cardamomo · machacadas3
Hojas de laurel2
Sal y pimienta · al gusto
Para servir
Piñones · fritos en mantequilla3 cucharada
Perejil · picado
Yogur natural · al lado

Preparación

Sazona el pollo y cuécelo a fuego suave 45 minutos con la cebolla, el cardamomo y el laurel en 1.2L de agua. Saca la carne y cuela el caldo: ese caldo es en el que se cocerá el arroz (fondos y caldos).
⏲ 45 min
Corta las berenjenas en rodajas de 1cm, sálalas por ambos lados y déjalas 20 minutos; luego sécalas con papel.
⏲ 20 min
Calienta el aceite a 180°C y fríe la berenjena hasta que esté bien dorada: no hasta que se ablande, sino hasta que se desplome. Fríe la coliflor y la papa en el mismo aceite y escúrrelas.
⏲ 15 min
Engrasa una olla pesada y coloca el pollo en una sola capa con la piel hacia abajo en el fondo. Esa cara es la parte de arriba del plato terminado.
Coloca la berenjena frita sobre el pollo en rodajas superpuestas, subiéndola por las paredes de la olla. Añade la coliflor y la papa.
Escurre el arroz remojado, mézclalo con la pimienta de Jamaica, la canela, el comino, la cúrcuma y la sal, y extiéndelo sobre las verduras. Nivélalo; no lo aprietes.
Vierte el caldo tibio por el borde de la olla, 1.5 veces el volumen del arroz. Hazlo correr sobre el dorso de una cuchara para no deshacer las capas.
Tapa, lleva a hervor y luego cuece a fuego mínimo 30 minutos. No revuelvas en ningún momento.
⏲ 30 min
Retíralo del fuego y déjalo tapado 15 minutos. Sáltate esto y se desmorona al volcarlo.
⏲ 15 min
Pon una bandeja grande sobre la olla, sujeta las dos juntas y dales la vuelta en un solo movimiento. No levantes la olla enseguida: déjala asentada 5 minutos y luego súbela despacio. Esparce los piñones fritos y el perejil y sirve con yogur.
⏲ 5 min

Variantes

Con cordero: la paleta de cordero en lugar de pollo da un caldo mucho más profundo. Dale una hora y media.
Maqluba de pescado: las ciudades de la costa usan pescado en lugar de carne. El pescado no aguanta una cocción larga, así que las capas se mantienen bajas.
Solo coliflor: una versión común deja fuera la berenjena y fríe solo coliflor. Usar las dos es lo más habitual.
Vegetariana: sin carne, con caldo de verduras. El aceite que suelta la berenjena frita ya es la mitad del sabor, así que queda menos pobre de lo que parece.
Para acompañar: yogur natural y una ensalada de tomate y pepino: ácido y algo frío frente a un arroz rico.

Consejos

Los quince minutos antes de volcarla son la espera más importante de la receta. Recién sacada del fuego todavía hay vapor moviéndose en la olla y la superficie de cada grano está mojada. En ese cuarto de hora la humedad se redistribuye y el almidón se afirma al enfriarse, y solo entonces la columna se sostiene. La tarte Tatin describe el mismo tipo de ventana desde el otro lado —«desmoldarla es el único momento peligroso», con cinco minutos para hacerlo—. Demasiado pronto y se escurre; demasiado tarde y se ha pegado al molde.

Más detalles y los porqués (6)

La olla se arma en el orden inverso al que se sirve. La kabsa y el biryani se sirven de la olla en el mismo orden en que entraron. Aquí el pollo que entra primero es lo alto de la cúpula, y la cara que estuvo contra el metal caliente es la que ves. Pon primero lo que quieras ver al final es toda la instrucción de montaje.
Nadie te dice por qué la berenjena se fríe primero. El ratatouille, la musaka y la berenjena yuxiang dicen todos que hay que salar la berenjena para que absorba menos aceite, y ninguno explica qué hace eso. La pulpa de la berenjena es una esponja de grandes células llenas de aire. La sal colapsa parte de esa estructura por ósmosis y la fritura colapsa el resto, y pasado ese punto las rodajas dejan de absorber aceite y empiezan a soltarlo. Por eso se suben por las paredes de la olla: durante toda la cocción ese aceite baja hacia el arroz.
Así que fríela hasta que se desplome, no hasta que se ablande. La berenjena a medio freír sigue bebiendo —le quita agua al arroz— y está demasiado firme para formar la piel que sostiene la cúpula al volcarla.
No revuelvas. El arroz se cuece por absorción. Es la misma regla que da la kabsa —«no revuelvas una vez que el arroz está dentro; revolver libera almidón y los granos se apelmazan»— y la misma razón por la que la paella nunca se revuelve. La diferencia es que aquí la base pegada se convierte en la parte de arriba de la bandeja.
Caldo a 1.5 veces el volumen del arroz. La kabsa usa la misma proporción. A ojo, te sale papilla o arroz crujiente, y en este plato el arroz húmedo es fatal: no puede mantener una forma y todo se desmorona al retirar la olla.
Vuélcala en un solo movimiento, y no levantes la olla enseguida. La bandeja sobre la olla, las dos sujetas juntas, un giro. Luego déjala reposar cinco minutos y levanta la olla despacio. Dudar a mitad de camino es lo que la rompe.

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