Name: Sumaghiyya (acelga y res agriadas con zumaque, servidas frías)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina palestina
Ingredients: 80 g zumaque molido; 800 ml agua tibia; 40 g harina de trigo común; 120 g tahini; 600 g res; 1.2 L agua; 1 kg acelga; 400 g garbanzos cocidos; 3 cucharada aceite de oliva; 2 cucharadita sal; 8 dientes ajo; 2 chiles rojos; 2 cucharadita semillas de eneldo; 4 cucharada aceite de oliva; 1 al gusto aceite de oliva; 6 pan pita

Ingredientes

6raciones

Salsa de zumaque
zumaque molido · unas 10 cucharadas80 g
agua tibia800 ml
harina de trigo común40 g
tahini · pasta de ajonjolí120 g
Los sólidos
res · pecho o paleta, en trozos de 2-3cm600 g
agua · para la res1.2 L
acelga · con los tallos1 kg
garbanzos cocidos · escurridos si son de lata400 g
aceite de oliva · para la acelga3 cucharada
sal · 1 cucharadita para la res, el resto para ajustar al final2 cucharadita
Aceite sazonado
ajo · picado8 dientes
chiles rojos · picados; o 1 cucharadita de hojuelas de chile2
semillas de eneldo · machacadas en grueso en un mortero2 cucharadita
aceite de oliva4 cucharada
Para servir
aceite de oliva1 al gusto
pan pita6

Preparación

Disuelve el zumaque molido en los 800ml de agua tibia y déjalo 1 hora.
⏲ 60 min
Pon la res en una olla con los 1,2L de agua y 1 cucharadita de sal, espuma cuando hierva y cuece a fuego suave 90 minutos. Saca la carne y pícala fina; guarda 300ml del caldo.
⏲ 90 min
Separa los tallos de la acelga de las hojas y pica ambos finos. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla ancha, sofríe los tallos 5 minutos, luego añade las hojas y sofríe 10 minutos más, hasta que se hayan desplomado y casi no quede líquido en el fondo de la olla.
⏲ 15 min
Forra un colador fino con muselina, cuela el agua de zumaque y retuerce la tela para exprimirla. Tira lo que quede en la tela. Bate la harina y el tahini en el líquido colado hasta que no queden grumos.
Añade a la acelga la res picada, los garbanzos y 200ml del caldo reservado y lleva a ebullición. Vierte el líquido de zumaque sin dejar de remover y cuece a fuego bajo 12-15 minutos, raspando el fondo. Está listo cuando quede un poco más suelto que unas gachas y ya no sepa a harina cruda. Espesa al enfriarse, así que no lo lleves demasiado lejos; si se espesa demasiado, aflójalo con el resto del caldo.
⏲ 15 min
Pon las 4 cucharadas de aceite de oliva, el ajo, el chile y las semillas de eneldo machacadas en un sartén pequeño a fuego bajo 1-2 minutos, hasta que el ajo esté a punto de tomar color. Viértelo en la olla, remueve y retira del fuego.
⏲ 1 min 30 s
Extiéndelo en fuentes anchas y poco profundas, déjalo enfriar y refrigéralo al menos 2 horas.
⏲ 120 min
Pruébalo frío y ajusta la sal. Riega con un poco de aceite de oliva y sirve con pan pita.

Variantes

Con cordero: paleta de cordero en lugar de la res, hervida y picada igual.
Sin carne: dobla los garbanzos y usa agua en lugar del caldo de res.
Con bayas de zumaque enteras: remójalas toda la noche, frótalas entre las manos para sacarles la acidez y luego cuela.

Más detalles y los porqués (1)

Un plato de fiesta: Wikipedia en coreano describe la sumaghiyya como un plato palestino, hecho por primera vez en Gaza, que se come en el Eid al-Fitr y otras fiestas y en las bodas. Se hace en cantidad, se enfría y se come frío; la última frase del artículo es que se extiende en platos, se deja enfriar y se sirve con pan pita.

Consejos

El zumaque se vuelve líquido. El fattoush dice: "El zumaque es un ácido seco, y de eso se trata." Puedes subir la acidez sin añadir una gota de agua, y en una ensalada donde el agua es el enemigo eso es lo correcto. La sumaghiyya quiere el ácido al revés, como líquido: el método del artículo es disolver el zumaque molido en agua y batir en ella tahini y harina. Esa agua agria es el cuerpo de la salsa, y se cuela para que el residuo grueso quede fuera.

Más detalles y los porqués (6)

El orden opuesto al del musakhan, del mismo país. El musakhan añade su zumaque fuera del fuego y dice por qué: "Calentado, la acidez se va y el amargor se queda." La sumaghiyya cuece su agua de zumaque con la harina. Eso no hace que el musakhan esté equivocado; este plato paga el calor en cantidad. Donde el musakhan dice "5 cucharadas por kilo de cebolla es lo justo", una olla de esto lleva 80g, unas 10 cucharadas. Y el tiempo al fuego se recorta a los 12-15 minutos que necesita la harina.
Un líquido agrio se espesa con harina. Espesar una salsa plantea el problema del ácido: "El vinagre o el tomate cortan las cadenas de almidón, así que las salsas ácidas necesitan más almidón", y dice que es mejor añadir el ácido una vez fijado el espesor. Aquí eso no puede ser, porque el ácido es el líquido. La misma guía pone la churchkhela, que espesa mosto de uva agrio, como el caso que usa harina en lugar de almidón, y la harina "es la más opaca y la más robusta, pero hay que cocerla o sabe a cruda." Así que se bate por completo y luego se cuece 12-15 minutos. El tahini, que es pasta de ajonjolí, aporta cuerpo y aceite a la vez.
Se come frío, así que se sazona frío. La primera línea de la temperatura de servicio trata de este plato: "El frío apaga el dulzor y la sal, mientras el amargor y la acidez pasan al frente." La sal que sabía bien en caliente se queda corta una vez frío, y en su lugar pasa al frente la acidez. Así que, como dice la guía, "enfríalo primero y sazónalo al final". Por eso la mitad de la sal espera hasta el final.
Se hace con antelación, así que la harina es la elección correcta. "Así que una salsa que piensas hacer con antelación pide harina o fécula de maíz", dice la guía de espesar, y la sumaghiyya se hace horas antes, o el día anterior para una fiesta. Se afirma al enfriarse, así que detenla un poco suelta.
Saca primero el agua de la acelga. La spanakorizo cuece su arroz en el agua que suelta la espinaca; aquí esa agua solo aguaría la salsa de zumaque. Sofríe hasta que las hojas se hayan desplomado y la olla esté casi seca.
Ajo, chile y semillas de eneldo en aceite, aparte. El artículo sazona el plato con ajo, chile y semillas de eneldo fritos en aceite de oliva. Buena parte de su aroma se disuelve en grasa, por eso se fríen aparte y se vierten (despertar las especias). El ajo dorado se vuelve amargo, así que detente justo antes de que tome color.

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