Name: Musakhan (pollo con zumaque sobre pan plano)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina palestina
Ingredients: 1.5 kg Pollo; 2 cucharada Zumaque; 1 cucharadita Pimienta de Jamaica; 0.5 cucharadita Canela molida; 0.5 cucharadita Cardamomo molido; 1.5 cucharadita Sal; Pimienta negra; 3 cucharada Aceite de oliva; 1 kg Cebollas; 150 ml Aceite de oliva; 5 cucharada Zumaque; 1 cucharadita Sal; 4 unidades Pan plano; 80 g Piñones; 1 Limón amarillo; Yogur

Ingredientes

6raciones

Para el pollo
Pollo · En 4–6 presas; los muslos y contramuslos con hueso son lo que mejor le va1.5 kg
Zumaque · Para la marinada2 cucharada
Pimienta de Jamaica1 cucharadita
Canela molida0.5 cucharadita
Cardamomo molido · Opcional0.5 cucharadita
Sal1.5 cucharadita
Pimienta negra · Molida gruesa
Aceite de oliva · Para la marinada3 cucharada
Para las cebollas con zumaque
Cebollas · Cinco o seis grandes; esa cantidad es correcta1 kg
Aceite de oliva · No lo reduzcas; mira los consejos150 ml
Zumaque · En abundancia, lo suficiente para volverlas moradas5 cucharada
Sal1 cucharadita
Pan y acabado
Pan plano · Tradicionalmente pan taboon; o pita gruesa o naan4 unidades
Piñones · Fritos hasta dorar en aceite; sirven almendras fileteadas80 g
Limón amarillo · Exprimido en la mesa1
Yogur · Para servir; el labneh es aún mejor

Preparación

Corta el pollo en 4–6 presas y frótalo con 2 cucharadas de zumaque, la pimienta de Jamaica, la canela, el cardamomo, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Marina al menos una hora, toda la noche si puedes.
⏲ 60 min
Asa a 200 °C durante 35–45 minutos, hasta que la piel tenga un color intenso y los jugos salgan claros. Guarda la grasa y los jugos de la bandeja: después van sobre el pan.
⏲ 40 min
Mientras tanto, corta las cebollas en medias lunas finas. Un kilo parece absurdo; se reduce a un tercio. Las rodajas parejas se cocinan de manera uniforme.
⏲ 15 min
Cocina las cebollas en una sartén ancha con abundante aceite de oliva a fuego medio-bajo durante 25–30 minutos. El objetivo es que queden blandas y translúcidas, no doradas: si toman color, el fuego está demasiado alto.
⏲ 30 min
Fuera del fuego, incorpora 5 cucharadas de zumaque y la sal. El zumaque se añade solo después de apagar el fuego: cocinado, su acidez brillante desaparece y deja amargor.
⏲ 2 min
Fríe los piñones hasta dorar en un poco de aceite de oliva a fuego bajo y sácalos. Treinta segundos de descuido los queman, así que no apartes la vista.
⏲ 3 min
Coloca los panes planos en una bandeja de horno y vierte encima con una cuchara la grasa y los jugos de la bandeja del pollo. Que el pan absorba eso es el sentido del plato.
⏲ 3 min
Extiende una capa gruesa de cebollas con zumaque sobre el pan y pon el pollo asado encima. Cinco a diez minutos a 180 °C lo calientan por completo y tuestan los bordes del pan.
⏲ 10 min
Esparce los piñones, añade gajos de limón amarillo y cómelo con las manos. Se sirve en una gran bandeja en lugar de en platos individuales, con yogur al lado para equilibrar la acidez.
⏲ 3 min

Variantes

Hervido en lugar de asado: algunos cocineros cuecen el pollo a fuego lento con las especias, humedecen el pan con ese caldo y ponen encima la carne deshebrada. El pan toma más sabor.
Almendras en lugar de piñones: los piñones son caros, así que las almendras fileteadas o los anacardos son comunes. Fríelos igual.
Porciones individuales: un pan plano pequeño por persona te da exactamente la disposición de la foto.
Vegetariano: omite el pollo y constrúyelo con cebollas con zumaque, berenjena asada y garbanzos. Sin los jugos del pollo, usa un poco más de aceite de oliva.
Musakhan jordano: también se come en Jordania, con un equilibrio de especias algo distinto y tendencia a usar más piñones.

Más detalles y los porqués (1)

En una sola bandeja: extiende las cebollas en una bandeja para asar, pon el pollo encima y ásalos juntos; al final pásalo todo sobre el pan. Menos platos que lavar, y los jugos van directo a las cebollas.

Consejos

Añade el zumaque fuera del fuego. Al calentarse, la acidez se va y el amargor se queda. Esa única decisión de orden es la mitad del sabor.
No reduzcas el aceite de oliva. 150 ml parece mucho, pero ese aceite que empapa el pan es la arquitectura del plato. Con menos aceite el pan se reseca y las cebollas se pegan en lugar de ablandarse.
Las cebollas no se doran. A diferencia de un plato basado en la caramelización (mira Dorado), aquí las quieres solo blandas y translúcidas. El dorado choca con la acidez del zumaque.
Usa pan grueso. La pita delgada se rompe antes de poder absorber los jugos. A falta de pan taboon, usa pita gruesa, naan o incluso focaccia.
Los piñones, al final. Esparcidos antes del horno se queman. Fríelos aparte y añádelos cuando vaya a la mesa.
El musakhan es un plato de la cosecha de aceitunas en Palestina, tradicionalmente hecho con aceite recién prensado, lo que significa que la calidad del aceite se nota directamente.

Más detalles y los porqués (1)

No escatimes el zumaque. Aquí es un ingrediente principal, no una especia: 5 cucharadas por kilo de cebollas es lo correcto. Usa menos y tendrás pollo sobre cebollas. El zumaque son bayas de zumaque secas y molidas: alimonado, con un final astringente.

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