Cocina peruana
Tiradito (pescado crudo en láminas con salsa de ají)
Pescado blanco peruano cortado fino como para sashimi, con una salsa especiada de ají puesta encima en el último segundo. Comparte casi todo con el cebiche y usa el ácido de la manera opuesta: el cebiche corta el pescado en cubos y lo marina para que el ácido lo cocine, mientras que el tiradito pone el ácido demasiado tarde para que eso ocurra. Así que lo que decide la textura no es el ácido sino el cuchillo: cortado a 3 mm, el pescado no necesita marinarse en absoluto.
Tacacho con cecina (bolas de plátano verde asado con cerdo curado)
El plato insignia de la Amazonía peruana: plátano verde asado a la brasa, majado en caliente con manteca de cerdo y formado en bolas (tacacho), servido junto a cecina a la parrilla —cerdo salado y seco— y chorizo. El plátano se usa como almidón, como una papa, no como fruta, y solo uno verde, con poca azúcar, aguanta sobre las brasas lo suficiente para cocerse por dentro sin quemarse. Nada se hierve, así que no entra agua; la manteca es lo único que afloja el majado.
Tacu tacu (torta de arroz y frejoles a la sartén)
Un plato peruano de arroz sobrante y frejoles cocidos fritos juntos y formados en un óvalo plano. Parte de los frejoles se aplasta con el arroz para que se mantenga como una sola torta, y la sartén le da una costra crocante por fuera. Se corona con un huevo frito o un bistec delgado y se sirve con plátano frito.
Lomo saltado (salteado de res)
Res salteada a fuego vivo con cebolla roja y tomate en sillao y vinagre, servida con papas fritas crocantes y arroz blanco: el querido saltado del Perú. Nacido donde la cocina china al wok se encontró con los ingredientes peruanos, su salsa ahumada empapa las papas y el arroz.
Ceviche (pescado curado en limón)
El plato nacional del Perú: pescado blanco fresco «cocido» en jugo de limón y mezclado con cebolla, ají y culantro. Un plato vivo y limpio, hoy inscrito en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO. Vive o muere por el pescado fresco, el limón y una leche de tigre con carácter.
Anticuchos (brochetas de corazón de res a la parrilla)
Comida callejera peruana: corazón de res macerado en vinagre y ají panca, ensartado y asado a fuego fuerte sobre carbón. Aunque se vende como víscera, el corazón es un músculo que nunca dejó de trabajar, así que sabe a carne de res muy concentrada y en nada se parece al hígado. Lo que casi no tiene es grasa, y eso deja un margen estrechísimo: dos minutos por lado, y pasado eso es suela.