Foto: Suedehead from Buenos Aires, Argentina · CC BY-SA 2.0
Tacu tacu (torta de arroz y frejoles a la sartén)
Un plato peruano de arroz sobrante y frejoles cocidos fritos juntos y formados en un óvalo plano. Parte de los frejoles se aplasta con el arroz para que se mantenga como una sola torta, y la sartén le da una costra crocante por fuera. Se corona con un huevo frito o un bistec delgado y se sirve con plátano frito.
Ingredientes
- arroz cocido frío · del día anterior300 g
- frejoles cocidos · canarios o pintos, con un poco de su caldo250 g
- cebolla · picada fina0.5
- ajo · picado2 dientes
- pasta de ají amarillo · o un poco de pimentón y ají en hojuelas1 cucharada
- orégano seco0.5 cucharadita
- sal0.5 cucharadita
- aceite vegetal3 cucharada
- Para servir
- huevos2
- plátano maduro · en rodajas diagonales1
Preparación
Aplasta en forma gruesa la mitad de los frejoles con un tenedor, añadiendo 2-3 cucharadas de su caldo. Deja la otra mitad entera.
- ⏲ 5 min
Sofríe la cebolla, el ajo y el ají amarillo en 1 cucharada de aceite a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente.
Añade los frejoles aplastados y enteros, el orégano y la sal, y luego el arroz. Mezcla, presionando con la espátula, hasta que los granos se peguen a los frejoles y todo se mantenga como una sola masa.
- ⏲ 4 min 30 s
Calienta bien 2 cucharadas de aceite en otra sartén, añade la mezcla y aplánala. No la toques 4-5 minutos para que se forme una costra abajo (revivir sobras).
- ⏲ 3 min 30 s
Inclina la sartén y dobla un lado encima con la espátula para juntarlo en un óvalo, luego gíralo para dorar el otro lado 3-4 minutos.
- ⏲ 5 min
En la misma sartén, fríe el plátano hasta que esté dorado por ambos lados y fríe los huevos con la yema blanda.
Sirve el tacu tacu, pon los huevos encima y acompaña con el plátano.
Variantes
- A lo pobre. Coronado a la vez con un bistec delgado, un huevo frito y plátano frito.
- Tacu tacu de mariscos. Bañado con una salsa picante de calamar, pulpo y langostinos.
- Al estilo de Piura. En Piura, en el noroeste, se hace con frejol canario.
Consejos
- Usa arroz frío. El arroz recién hecho se pone aguado.
- Aplasta solo la mitad de los frejoles. Los frejoles aplastados son los que mantienen unido el arroz.
- Calienta bien la sartén. La costra es la que sostiene la forma.
- No lo toques los primeros minutos.
- Un plato para mezclar lo que sobra. El nombre viene de «takuy», mezclar cosas distintas, y se le conoce como una forma de aprovechar el arroz y los frejoles sobrantes.
Más detalles y los porqués (1)
- Pegado, lo contrario del arroz frito. El kimchi bokkeumbap usa arroz frío para que los granos se frían sueltos. El tacu tacu también usa arroz frío, pero para el fin contrario: los frejoles aplastados llenan los huecos entre los granos para que se mantenga como una sola torta, y el lado contra la sartén se convierte en una costra dorada. El fondo pegado que en el arroz frito es un fallo es aquí la parte de fuera del plato (cocer arroz).
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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