Lomo saltado (salteado de res)

Name: Lomo saltado (salteado de res)
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 400 g Carne de res; 1 Cebolla roja; 2 Tomates; 1 Ají amarillo; 3 dientes Ajo picado; 2 tazas Papas fritas; 2 platos Arroz cocido; 2 cucharada Aceite; Culantro; 3 cucharada Sillao (salsa de soya); 2 cucharada Vinagre de vino tinto; Sal y pimienta

Res salteada a fuego vivo con cebolla roja y tomate en sillao y vinagre, servida con papas fritas crocantes y arroz blanco: el querido saltado del Perú. Nacido donde la cocina china al wok se encontró con los ingredientes peruanos, su salsa ahumada empapa las papas y el arroz.

Preparación

Corta la carne en tiras gruesas y sazónala con sal y pimienta. Ten las papas fritas crocantes y listas (en freidora de aire, al horno o fritas).
⏲ 10 min
Corta la cebolla roja en tiras gruesas, el tomate en gajos y el ají en rodajas.
⏲ 3 min
Calienta muy bien una sartén o wok, añade el aceite y sella la carne rápido a fuego alto, solo hasta que se dore por fuera; luego retírala.
⏲ 2 min
En la misma sartén, saltea la cebolla roja, el ajo y el ají a fuego alto, manteniéndolos crocantes.
⏲ 1 min 30 s
Añade el tomate y vierte el sillao y el vinagre por el borde de la sartén para lograr ese aroma ahumado del wok.
⏲ 1 min
Devuelve la carne y las papas y saltea rápido; no lo cocines de más o las papas se ablandan.
⏲ 1 min
Esparce el culantro y sirve con arroz blanco.

Variantes

Pollo saltado: usa pollo en lugar de res.
Saltado de mariscos: una versión de mariscos con camarones y calamar.
Papas aparte: sirve las papas al costado en vez de saltearlas con todo.
Más picante: añade pasta de ají amarillo para más picor.

Consejos

Pon la sartén al rojo vivo y cocina rápido: el toque quemado del wok (wok hei) es lo esencial.
No amontones la carne; séllala rápido para encerrar los jugos.
Añade las papas al final para que no se ablanden.
Vierte el sillao y el vinagre por el borde de la sartén para liberar el aroma.

Más detalles y los porqués (4)

"Séllala para encerrar los jugos" es la única línea de arriba que no es cierta. Una superficie dorada es porosa, no un sello, y la carne sellada pierde un poco más agua que la no sellada, no menos. Cocinar la carne da el modelo real: el calor contrae las fibras musculares y exprime la humedad, así que para cortes delgados la regla es "la sartén más caliente que puedas y el tiempo más corto que puedas"; todo lo que venga después es humedad perdida. Que es justo lo que hace esta receta, y el sellado es por el sabor: la carne entra dos minutos, sale, y solo vuelve al final. La jugosidad viene de que el tiempo total al fuego ronda los tres minutos, no de una costra que retenga nada.
Todo se corta grueso a propósito. La carne en tiras gruesas, la cebolla en tiras gruesas, el tomate en gajos: en una sartén tan caliente, los trozos delgados estarían cocidos por dentro antes de dorarse. El tamaño es lo que da segundos suficientes para dorar el exterior mientras el interior sigue rosado, y es por lo que la cebolla sigue crocante al final en lugar de deshecha.
La técnica del wok es prestada, y se puede decir de dónde. Verter el sillao y el vinagre por el borde caliente en lugar de al centro es un gesto chino: el líquido toca el metal caliente y se evapora en vez de bajar la temperatura de la sartén. Y aparece aquí por una razón documentada: el lomo saltado es chifa, la cocina peruano-cantonesa que llegó con la inmigración china en el siglo XIX. El ceviche y el tiradito recogen el otro lado de la misma historia. El mismo gesto aparece en el chow mein, el arroz frito con huevo y el pad see ew.
Las papas entran por unos segundos, y están dentro del plato en lugar de al lado. La costra de una papa frita es porosa y la salsa es agua, sillao y vinagre, así que el tiempo de contacto lo es todo: saltea y sirve. Si eso te preocupa, la variante que las sirve aparte es la solución honesta, no una concesión. Los anticuchos son el otro plato peruano donde el almidón llega a la mesa junto a la carne y no debajo de ella.