Camarão

Quase todo erro é cozinhar demais

A proteína do camarão termina de coagular entre 50 e 60°C, e a carne é fina o bastante para chegar lá em dois ou três minutos. Passando disso, ele continua perdendo água e vira borracha.

O ponto é que isso não volta atrás. Um camarão cru por dentro pede mais trinta segundos; um cozido demais não tem remédio.

C e O

O sinal confiável do ponto não é a cor, e sim o formato.

• Curvado em C — pronto. Tire agora.
• Fechado em O — passou do ponto.
• Esperar que fique totalmente vermelho geralmente é esperar demais.

Nos pratos em que o camarão é o centro — gambas al ajillo, camarão scampi — esse julgamento é a receita inteira. Nas sopas é mais seguro cozinhá-lo no calor residual depois de a panela sair do fogo, que é como o tom yum goong e o amok de peixe fazem.

Tire a tripa das costas

A linha escura ao longo das costas é o trato digestivo. Inofensiva, mas arenosa e levemente amarga. É mais evidente quanto maior o camarão, então retire nos grandes e não se preocupe nos pequenos.

Para grelhar com casca, faça um corte raso nas costas e puxe com um palito. Cozinhar com casca dá um sabor bem melhor — o aroma mora nas cascas e nas cabeças, e é por isso que um prato construído sobre o sabor do camarão, como a paella, ou as mantém, ou faz um fundo separado com as cascas (fundo).

Uma salmoura curta muda a textura

Quinze minutos de salmoura — 500ml de água, 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá de açúcar — e depois secar com papel dão uma carne visivelmente mais firme e elástica. O sal altera a estrutura da proteína muscular para que ela retenha água, e o efeito é maior em camarões que já foram congelados (O sal).

Mais de trinta minutos e ele fica salgado e duro.

O congelado costuma ser a melhor compra

O camarão costuma ser congelado no barco poucas horas depois da pesca. O camarão "fresco" no gelo da peixaria muitas vezes é esse mesmo produto congelado, descongelado — e nesse caso descongelá-lo você mesmo é mais fresco.

• Descongele na geladeira de um dia para o outro ou, com pressa, no saco, em água fria por vinte minutos.
• Água quente e micro-ondas cozinham o lado de fora.
• Seque-os completamente depois de descongelar, ou não vão selar — camarão molhado cozinha no vapor (Congelar e descongelar sem estragar a textura).

Camarão seco e camarão salgado são ingredientes diferentes

Os dois levam a palavra "camarão" e nenhum substitui o fresco. São bases de sabor, e fazem um trabalho diferente no prato.

• Camarão seco — a secagem concentra o sabor. Moa num caldo ou numa pasta, como funciona na fritura ao estilo do chipsi mayai. Uma passada rápida numa frigideira seca realça o aroma antes.
• Camarão salgado (saeu-jeot) — um condimento fermentado no sal, com 10-20% de sal, então prove antes de acrescentar qualquer sal seu. É de onde vem boa parte do sabor do kimchi, e é a mesma coisa servida junto com o suyuk. Coloque-o onde deveria ir camarão fresco e o prato sai salgado, com o fermentado dominando.

Trate os dois como parte de Construir umami e de O sal, e não como camarão fresco.

Códigos de tamanho

Um rótulo como "16/20" é o número de camarões por libra (cerca de 450g). Número menor, camarão maior. Quando a receita pede camarões grandes, também está dizendo que o tempo de cozimento é mais longo, então camarões menores precisam de menos.

Como guardar

• Na geladeira, um a dois dias é o limite. No gelo, na parte mais fria da geladeira.
• Julgue pelo cheiro. Cheiro de mar é normal; cheiro de amônia quer dizer jogar fora.
• Camarões descascados estragam mais depressa que os com casca.
• Guarde as cascas e as cabeças no congelador — elas são fundo.