Paella
El arroz más emblemático de España: arroz teñido de azafrán, extendido en una capa fina en una paellera ancha y cocido con gambas, mejillones y calamares. En el fondo se forma el codiciado socarrat; se sirve directamente en la paellera, con limón.
Ingredientes
- Arroz · de grano corto (bomba/Calasparra)2 tazas
- Gambas · con cabeza8
- Mejillones12
- Calamar · en anillas1
- Muslo de pollo · opcional, en trozos pequeños150 g
- Caldo de marisco o de pollo · caliente4 tazas
- Cebolla · picada0.5
- Pimiento rojo · en tiras0.5
- Tomate · rallado1
- Ajo · picado3 dientes
- Guisantes · opcional0.5 taza
- Aceite de oliva3 cucharadas
- Limón · para servir1
- Condimentos
- Azafrán · en infusión en caldo caliente1 pizca
- Pimentón ahumado · pimentón de la Vera1 cucharadita
- Sal · al gusto
Preparación
Deja el azafrán en infusión en el caldo caliente para que suelte su color y su aroma. Calienta el aceite de oliva en una paellera ancha.
- ⏲ 3 min
Marca las gambas y el calamar (y el pollo) a fuego fuerte solo hasta que se doren por fuera; reserva.
- ⏲ 5 min
En la misma paellera, sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo; añade el tomate rallado y el pimentón y reduce hasta obtener un sofrito oscuro.
- ⏲ 2 min
Añade el arroz y nácaralo 1-2 minutos para que se impregne de aceite; vierte el caldo con azafrán y extiende el arroz en una capa uniforme. A partir de aquí, no lo remuevas.
- ⏲ 18 min
Cuece a fuego medio 10 minutos para que el líquido reduzca y coloca encima los mejillones, los guisantes y el marisco marcado. Cuece 8-10 minutos más.
- ⏲ 5 min
Sube el fuego durante los últimos 1-2 minutos para formar el socarrat (la costra crujiente del fondo): cuando crepite, está listo. Fuera del fuego, deja reposar 5 minutos y sirve con limón.
Variantes
- Valenciana: La original de Valencia: pollo, conejo y judías en lugar de marisco.
- Mixta: Marisco y carne juntos; la versión habitual para turistas.
- Paella de verduras: Solo verduras: alcachofas, pimientos, judías.
- Arroz negro: Teñido de negro con tinta de calamar.
Consejos
- El arroz de grano corto (bomba) es el estándar: absorbe el caldo sin pasarse; en un apuro, sirve cualquier grano corto.
- No remuevas nunca una vez echado el arroz, justo al revés que el risotto; remover acaba con el socarrat.
- El socarrat (la costra crujiente del fondo) es el premio: se forma con fuego fuerte al final, solo que sin quemarlo.
- Infusiona el azafrán antes en caldo caliente para lograr buen color y aroma.
- Usa una paellera ancha y baja para que el arroz quede en una capa fina y se cueza de forma pareja.
Más detalles y los porqués (5)
- Infusionar el azafrán en líquido es una excepción a la regla de las especias. Despertar las especias empieza diciendo que casi todo lo que hueles en una especia es liposoluble, y por eso los aromáticos van al aceite caliente; el azafrán es una de las especias que desobedecen esa premisa: tanto la crocina, que aporta el color, como el safranal, que aporta el aroma, se disuelven con facilidad en agua, así que el caldo caliente extrae de las hebras más que el aceite. Echado seco a la paellera, tiñe a manchas y entrega solo la mitad de su aroma.
- El socarrat lo hace el almidón sin remover, no el golpe final de fuego. Cocer arroz pone la paella junto al risotto y dice que no se lava ninguno de los dos: ambos necesitan el almidón de la superficie. Lo que los separa es lo que le pasa a ese almidón: el risotto se remueve sin parar para que se disperse en el líquido como cremosidad, y la paella nunca se remueve, así que el almidón se queda donde cae, en el fondo. El último minuto o dos a fuego fuerte fijan una capa que ya está ahí; no sacan una costra de la nada.
- Por eso «no remover nunca» es una consecuencia y no una regla. Remover cuesta tres cosas a la vez: rompe los granos, despega el almidón del fondo e iguala unas capas que tienen que ser desiguales. El arroz jollof y la maqluba también rechazan la cuchara, por razones parecidas pero no idénticas: en la maqluba, el fondo pegado acaba siendo la parte de arriba de la fuente.
- La paellera es ancha porque el agua tiene que irse hacia arriba. En una olla tapada casi toda va a parar a los granos; extendido a 2cm de altura en un recipiente abierto, buena parte del caldo se va en forma de vapor. Por eso aquí la proporción ronda dos veces y media o tres veces el volumen del arroz, y no el 1:1,2 que pide una olla, y por eso la misma receta fracasa en un recipiente hondo. Para más comensales, una paellera más ancha, nunca más honda.
- El bomba se hincha a lo ancho y no a lo largo. Un grano corto que absorbe casi tres veces su volumen sin abrirse es lo que permite aguantar veinte minutos sin remover. Otro arroz de grano corto funciona con algo menos de caldo; uno de grano largo no, porque no puede beber tanto.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
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