Crevette

Presque tous les ratés viennent d'une cuisson trop longue

Les protéines de la crevette finissent de coaguler entre 50 et 60 °C, et la chair est assez fine pour y arriver en deux ou trois minutes. Au-delà, elle continue de perdre de l'eau et devient caoutchouteuse.

L'important est que ce n'est pas réversible. Une crevette pas assez cuite demande trente secondes de plus ; une crevette trop cuite n'a pas de remède.

Le C et le O

Le signe de cuisson fiable n'est pas la couleur, c'est la forme.

• Recourbée en C : cuite. Sortez-la tout de suite.
• Recourbée serrée en O : trop cuite.
• Attendre qu'elle soit entièrement rouge, c'est en général attendre trop longtemps.

Dans les plats où la crevette est l'essentiel, les gambas al ajillo ou le shrimp scampi, ce jugement est toute la recette. Dans les soupes, il est plus sûr de les cuire dans la chaleur résiduelle une fois la casserole retirée du feu, comme le font le tom yum goong et l'amok de poisson.

Retirer la veine du dos

La ligne sombre le long du dos est le tube digestif. Sans danger, mais granuleux et légèrement amer. Il est d'autant plus marqué que la crevette est grosse : retirez-le sur les grosses, ne vous en souciez pas sur les petites.

Pour les griller dans leur carapace, incisez légèrement le dos et retirez la veine avec un cure-dent. Cuites dans leur carapace, elles ont nettement plus de goût : l'arôme se trouve dans les carapaces et les têtes, c'est pourquoi un plat construit sur le goût de la crevette comme la paella les garde ou prépare un fond séparé avec les carapaces (fond).

Une courte saumure change la texture

Quinze minutes dans une saumure (500 ml d'eau, 1 c. à café de sel, ½ c. à café de sucre), puis épongées, donnent une chair nettement plus ferme et plus élastique. Le sel modifie la structure des protéines musculaires pour qu'elles retiennent l'eau, et l'effet est le plus marqué sur les crevettes déjà surgelées (le sel et l'assaisonnement).

Au-delà de trente minutes, elles deviennent au contraire salées et dures.

La surgelée est souvent le meilleur achat

Les crevettes sont couramment surgelées sur le bateau, dans les heures qui suivent la pêche. Les crevettes « fraîches » sur la glace du poissonnier sont souvent ce même produit surgelé, décongelé ; dans ce cas, les décongeler vous-même donne un produit plus frais.

• Décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit ou, si vous êtes pressé, dans leur sachet dans l'eau froide pendant vingt minutes.
• L'eau chaude et le micro-ondes cuisent l'extérieur.
• Séchez-les complètement après décongélation, sinon elles ne saisiront pas : une crevette mouillée cuit à la vapeur (congeler et décongeler).

Crevettes séchées et crevettes salées sont d'autres ingrédients

Les deux portent le mot « crevette » et aucune ne remplace la crevette fraîche. Ce sont des bases savoureuses, et elles font un autre travail dans un plat.

• Crevettes séchées : le séchage concentre la saveur. Moulez-les dans un bouillon ou une pâte, comme elles servent dans une friture façon chipsi mayai. Un bref passage dans une poêle sèche réveille d'abord l'arôme.
• Crevettes salées (saeu-jeot) : un condiment fermenté au sel à 10-20 % de sel, donc goûtez avant d'ajouter votre propre sel. C'est d'elles que vient une grande part de la saveur du kimchi, et c'est le même produit qu'on sert avec le suyuk. Mettez-les à la place de crevettes fraîches et le plat sort salé, dominé par la fermentation.

Rangez-les toutes deux du côté de construire l'umami et du sel et l'assaisonnement plutôt que des crevettes fraîches.

Les calibres

Une étiquette comme « 16/20 » est le nombre de crevettes par livre (environ 450 g). Plus le nombre est petit, plus la crevette est grosse. Quand une recette demande de grosses crevettes, elle vous dit aussi que le temps de cuisson est plus long ; des crevettes plus petites en demandent moins.

Conservation

• Au réfrigérateur, un à deux jours, c'est la limite. Sur de la glace, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
• Jugez à l'odeur. Une odeur de mer est normale ; une odeur d'ammoniaque veut dire qu'il faut les jeter.
• Les crevettes décortiquées s'abîment plus vite que celles en carapace.
• Gardez les carapaces et les têtes au congélateur : c'est du fond.