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Basi (camote en una costra de azúcar fundida)

Name: Basi (camote en una costra de azúcar fundida)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 500 g Camote; 600 ml Aceite para freír; 100 g Azúcar blanca; 1 cucharada Aceite; 1 cucharadita Ajonjolí blanco; 1 tazón Agua fría

Camote frito y luego envuelto en azúcar derretida en aceite: un postre del norte de China. El nombre 拔丝 significa «tirar del hilo», y el hilo que sigue a un trozo cuando lo levantas del plato no es un adorno sino la señal de que el azúcar está lista. Como el azúcar se derrite sobre aceite en lugar de disolverse en agua, no hay agua que evaporar en ningún momento, y el endurecido lo hace en la mesa quien come, en un tazón de agua fría.

Ingredientes

4raciones

Camote · firme; el ñame chino o la manzana llevan el mismo tratamiento500 g
Aceite para freír600 ml
Azúcar blanca · granulada común; sin jarabe ni miel: mira los consejos100 g
Aceite · la cantidad que se deja en la sartén para derretir el azúcar1 cucharada
Ajonjolí blanco · opcional1 cucharadita
Para llevar a la mesa
Agua fría · con uno o dos cubos de hielo. Sin ella el plato no está terminado1 tazón

Preparación

Pela el camote y córtalo en trozos irregulares de 3-4 cm, girándolo un cuarto de vuelta entre corte y corte. Las caras quedan apuntando en todas direcciones, lo que le da al azúcar más superficie donde agarrarse.
⏲ 7 min
Seca las caras cortadas con papel. Húmedas, salpican en el aceite, y esa agua se encuentra después con el azúcar.
⏲ 2 min
Calienta el aceite a 160 °C y fríe 6-8 minutos, hasta que un palillo lo atraviese sin resistencia. Sácalo. Esta etapa es para cocinarlo por dentro, no para darle color.
⏲ 8 min
Sube el aceite a 180 °C y fríe 1 minuto más. La superficie más firme mantiene los trozos enteros mientras se mezclan. Escúrrelos bien.
⏲ 1 min
Engrasa un plato de servir. Pon el tazón de agua fría en la mesa. En cuanto el azúcar empieza a derretirse ya no tienes las manos libres.
⏲ 1 min
Retira todo el aceite menos 1 cucharada. Añade el azúcar a fuego bajo y remueve sin parar. Primero se apelmaza y luego se vuelve transparente.
⏲ 5 min
Cuando tome un ámbar claro, levanta la espátula. Un hilo fino que la sigue hacia arriba sin romperse es el punto. No esperes a un color más oscuro.
⏲ 1 min
Retira la sartén del fuego, añade el camote y dale vueltas rápido para cubrirlo. Espolvorea el ajonjolí, vuélcalo en el plato engrasado y sirve enseguida.
⏲ 40 s
Cada persona levanta un trozo y lo moja en el agua fría. La costra se endurece vítrea al instante, y un azúcar que estaba por encima de 160 °C se convierte en algo que puedes meterte en la boca.

Variantes

Basi pingguo (拔丝苹果): con manzana, los trozos se rebozan primero en una papilla de almidón y se fríen. La manzana suelta agua al calentarse, así que necesita una capa entre ella y el azúcar.
Si espolvorear o no el ajonjolí: aporta aroma y evita que los trozos se suelden entre sí tan rápido. También tapa la costra, y por eso muchos cocineros lo omiten.

Más detalles y los porqués (2)

Basi shanyao (拔丝山药): el mismo tratamiento para el ñame chino. Tiene más agua y está resbaladizo al cortarlo, así que sécalo con más cuidado antes de que entre en el aceite. Es menos dulce de por sí, lo que deja destacar la costra de azúcar.
Junto al tanghulu: el tanghulu disuelve su azúcar en agua y la hierve a 150-155 °C. Este no usa nada de agua. Los dos terminan en una costra que se rompe como el vidrio, pero llegan por caminos distintos, y de eso tratan los consejos de abajo.

Consejos

Cada peldaño de la escalera de lo que hace el azúcar es un almíbar de agua, y en este plato no hay agua. Esa guía remonta los trabajos que asume el azúcar cuando es el ingrediente principal a un solo hecho —«el azúcar retiene el agua para que nada más pueda usarla»— y cada escalón de su escalera de temperaturas es en realidad una lectura de cuánta agua queda. Coloca el tanghulu en 155 °C, donde el almíbar «expulsa casi toda el agua para que se rompa como el vidrio», que es la escalera en su forma más clara. El basi nunca disuelve su azúcar. Sin agua que evaporar no hay peldaño donde detenerse: el azúcar se derrite y sigue directo hacia el color, y lo que fija la temperatura de la sartén es el aceite de debajo y no el propio azúcar.

Más detalles y los porqués (7)

Así que el mismo hilo significa cosas opuestas en los dos platos. El tanghulu escribe «Una gota de almíbar que se estira en hilos todavía no está (bola blanda a quebrado blando)»: allí un hilo significa todavía no. Aquí significa listo. No es una contradicción: los dos miden cosas distintas. El tanghulu deja caer almíbar en agua fría y lee en ella una temperatura; el basi lee la viscosidad del propio azúcar fundido, en el aire. El azúcar sin agua se estira en un hilo largo que no se corta, y esa propiedad es la que da nombre al plato.
Esperar al color es esperar demasiado. La guía lo dice sin rodeos: «Para cuando ves el color que quieres, ya vas tarde». Una película fina de azúcar sobre aceite va todavía más rápido. Levanta la espátula en el ámbar claro, busca el hilo y apaga el fuego ahí.
El hong shao rou está un paso antes que este. Esa página distingue entre derretir el azúcar en seco y disolverla en el líquido —«derretirla primero en seco no es intercambiable con disolver el azúcar en el líquido del estofado»— y el basi va un paso más allá: no una sartén seca sino una sartén con una película de aceite. El aceite mantiene el azúcar lejos del metal, y además hace que la costra terminada se despegue con más facilidad del plato y de los palillos.
Nada de jarabe de glucosa ni de miel. Añadir jarabe para evitar que el azúcar recristalice es un truco propio del azúcar disuelto en agua. Aquí el agua que trae es justamente el problema, y la costra queda pegajosa en lugar de quebrarse: lo contrario exacto del tanghulu, que le añade una cucharada a propósito.
El tazón de agua fría es equipo, no adorno. Cuando se habla de la escalera del azúcar, se suele terminar eligiendo en la sartén la textura que se quiere después. Este plato se niega a elegir: el endurecido ocurre en la mesa, en la mano de quien come, así que no hay nada que decidir en el fogón. Un trozo mojado queda duro por fuera y todavía caliente por dentro.
Engrasa el plato. El azúcar endurecida no se despega de un plato desnudo. Una película de aceite entre los dos deja que los trozos se levanten limpios. Para la sartén, añade agua y llévala a hervor: disuelve el azúcar en lugar de rasparla.
Solo funciona caliente. Al enfriarse, los hilos dejan de salir y las costras sueldan los trozos en un solo bloque. En los términos de la temperatura de servicio, esta es comida que no puede esperar: no la preparas y luego llamas a la gente, la llevas a una mesa donde ya están sentados.