KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Dessert⏱ 40 minHistorique des modifications

Basi (patate douce dans une coque de sucre fondu)

Name: Basi (patate douce dans une coque de sucre fondu)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 500 g Patate douce; 600 ml Huile de friture; 100 g Sucre blanc; 1 c. à soupe Huile; 1 c. à café Graines de sésame blanc; 1 bol Eau froide

De la patate douce frite, puis enrobée de sucre fondu dans l'huile — un plat sucré du nord de la Chine. Le nom 拔丝 signifie « tirer des fils de soie », et le fil qui suit un morceau qu'on retire de l'assiette n'est pas une garniture mais le signe que le sucre est prêt. Comme le sucre est fondu sur de l'huile plutôt que dissous dans de l'eau, il n'y a d'eau à chasser à aucune étape, et c'est le convive qui fait prendre la coque, à table, dans un bol d'eau froide.

Ingrédients

4portions

Patate douce · ferme ; l'igname de Chine ou la pomme reçoivent le même traitement500 g
Huile de friture600 ml
Sucre blanc · sucre en poudre ordinaire ; sans sirop ni miel — voir les astuces100 g
Huile · ce qu'on laisse dans la poêle pour y faire fondre le sucre1 c. à soupe
Graines de sésame blanc · facultatif1 c. à café
À apporter à table
Eau froide · avec un ou deux glaçons. Sans elle, le plat n'est pas terminé1 bol

Préparation

Épluchez la patate douce et taillez-la en biseau roulé en morceaux de 3-4cm, en la tournant d'un quart de tour entre chaque coupe. Les faces partent dans tous les sens, ce qui donne plus de prise au sucre.
⏲ 7 min
Séchez les faces coupées. Humides, elles crachent dans l'huile, et cette eau retrouve le sucre plus tard.
⏲ 2 min
Chauffez l'huile à 160C et faites frire 6-8 minutes, jusqu'à ce qu'une baguette traverse sans effort. Sortez les morceaux. Cette étape sert à cuire à cœur, pas à colorer.
⏲ 8 min
Montez l'huile à 180C et faites frire 1 minute de plus. La surface plus ferme garde les morceaux entiers quand on les fait sauter. Égouttez bien.
⏲ 1 min
Huilez un plat de service. Posez le bol d'eau froide sur la table. Une fois que le sucre commence à fondre, vous n'avez plus les mains libres.
⏲ 1 min
Videz l'huile en n'en gardant que 1 cuillerée à soupe. Ajoutez le sucre à feu doux et remuez sans arrêt. Il fait d'abord des grumeaux, puis devient limpide.
⏲ 5 min
Quand il vire à l'ambre pâle, soulevez la spatule. Un fil fin qui la suit sans se rompre, c'est le point final. N'attendez pas une couleur plus foncée.
⏲ 1 min
Retirez la poêle du feu, ajoutez la patate douce et retournez-la vite pour l'enrober. Parsemez de sésame, versez sur le plat huilé et servez immédiatement.
⏲ 40 s
Chacun prend un morceau et le trempe dans l'eau froide. La coque prend sur-le-champ en verre, et un sucre qui dépassait 160C devient quelque chose qu'on peut mettre en bouche.

Variantes

Basi pingguo (拔丝苹果) : avec de la pomme, les morceaux sont enrobés d'une pâte de fécule et frits d'abord. La pomme rend de l'eau en chauffant, il lui faut donc une couche entre elle et le sucre.
Parsemer de sésame ou non : il ajoute de l'arôme et empêche les morceaux de se souder entre eux aussi vite. Il cache aussi la coque, et c'est pourquoi bien des cuisiniers s'en passent.

Plus de détails et les raisons (2)

Basi shanyao (拔丝山药) : le même traitement pour l'igname de Chine. Elle contient plus d'eau et est glissante une fois coupée, séchez-la donc plus soigneusement avant de la mettre dans l'huile. Elle est moins sucrée en elle-même, ce qui fait ressortir la coque de sucre.
À côté du tanghulu : le tanghulu dissout son sucre dans l'eau et le cuit jusqu'à 150-155C. Celui-ci n'utilise pas d'eau du tout. Les deux finissent en une coque qui se brise comme du verre, mais ils y arrivent par des chemins différents, dont parlent les astuces ci-dessous.

Astuces

Chaque barreau de l'échelle de ce que fait le sucre est un sirop à base d'eau, et il n'y a pas d'eau dans ce plat. Ce guide ramène les rôles que joue le sucre quand il est l'ingrédient principal à un seul fait — « le sucre lie l'eau pour que rien d'autre ne puisse s'en servir. » — et chaque degré de son échelle de températures est au fond une lecture de la quantité d'eau qui reste. Il place le tanghulu à 155C, où le sirop « chasse presque toute l'eau, si bien qu'il se brise comme du verre. », ce qui est l'échelle sous sa forme la plus nette. Le basi ne dissout jamais son sucre. Sans eau à chasser, il n'y a aucun barreau où s'arrêter : le sucre fond et file tout droit vers la couleur, et ce qui fixe la température de la poêle, c'est l'huile en dessous plutôt que le sucre lui-même.

Plus de détails et les raisons (7)

Le même fil veut donc dire l'inverse dans les deux plats. Le tanghulu écrit « Une goutte de sirop qui file en fils n'est pas encore prête (du petit boulé au petit cassé) » — là-bas, un fil veut dire pas encore. Ici, il veut dire prêt. Ce n'est pas une contradiction : les deux mesurent des choses différentes. Le tanghulu verse le sirop dans de l'eau froide et en lit une température ; le basi lit la viscosité du sucre fondu lui-même, à l'air. Un sucre sans eau étire un long fil qui ne casse pas, et c'est cette propriété qui a donné son nom au plat.
Attendre la couleur, c'est attendre trop longtemps. Le guide est sans détour : « Le temps de voir la couleur voulue, vous êtes en retard. » Un mince film de sucre sur de l'huile va plus vite encore. Soulevez la spatule à l'ambre pâle, cherchez le fil, et coupez le feu à ce moment-là.
Le hong shao rou est un pas en arrière par rapport à celui-ci. Cette page distingue le sucre fondu à sec du sucre délayé dans un liquide — « le faire fondre à sec d'abord n'équivaut pas à délayer du sucre dans le liquide de braisage. » — et le basi va encore un pas plus loin : pas une poêle sèche, mais une poêle filmée d'huile. L'huile tient le sucre à l'écart du métal, et elle fait aussi que la coque finie lâche plus volontiers l'assiette et les baguettes.
Ni sirop de glucose ni miel. Ajouter du sirop pour empêcher le sucre de recristalliser est une astuce qui appartient au sucre dissous dans l'eau. Ici, c'est l'eau qu'il apporte qui pose problème, et la coque reste collante au lieu de se briser — l'exact opposé du tanghulu, qui en incorpore une cuillerée à soupe exprès.
Le bol d'eau froide est un ustensile, pas une garniture. Quand on parle de l'échelle du sucre, on finit d'habitude par choisir, dans la casserole, la texture voulue pour plus tard. Ce plat refuse de choisir : la prise se fait à table, dans la main du convive, si bien qu'il n'y a rien à décider sur le feu. Un morceau trempé est dur dehors et encore chaud dedans.
Huilez le plat. Le sucre pris ne se décolle pas d'une assiette nue. Un film d'huile entre les deux laisse les morceaux se détacher proprement. Pour la poêle, ajoutez de l'eau et portez à ébullition — dissolvez plutôt que de gratter.
Il ne fonctionne que chaud. Refroidis, les fils cessent et les coques soudent les morceaux en un seul bloc. Dans les termes de la température de service, c'est un plat qui ne peut pas attendre : on ne le prépare pas pour appeler ensuite les convives, on le porte à une table où ils sont déjà assis.