Foto: Alpha from Melbourne, Australia · CC BY-SA 2.0
Xiaolongbao (dumplings de sopa de Shanghái)
Dumplings de sopa al estilo de Shanghái: una masa fina que envuelve un relleno de cerdo y una «gelatina de caldo» que se derrite en caldo caliente mientras se cuecen al vapor. Al morderlos, la sopa revienta, y por eso se llaman dumplings de sopa. Se comen con jengibre en tiras finas y vinagre negro.
Ingredientes
- Gelatina de caldo (áspic)
- Piel de cerdo o patas de pollo · por la gelatina300 g
- Cebollín y jengibre · para quitar olores1 al gusto
- Agua700 ml
- Relleno
- Carne de cerdo molida · con algo de grasa300 g
- Salsa de soya1 cucharada
- Jugo de jengibre y cebollín picado1 cucharada
- Vino de Shaoxing (o sake)1 cucharada
- Azúcar, sal, aceite de ajonjolí1 al gusto
- Masa
- Harina de trigo común250 g
- Agua · tibia120 ml
- Para servir
- Jengibre en tiras finas y vinagre negro · para mojar1 al gusto
Preparación
- ⏲ 70 min
Gelatina de caldo: escalda y enjuaga la piel de cerdo y luego hiérvela a fuego suave con cebollín, jengibre y agua 1 hora o más para obtener un caldo concentrado. Cuélalo y refrigéralo hasta que cuaje como gelatina; luego pícala fina.
- ⏲ 10 min
Relleno: mezcla el cerdo con la soya, el jengibre, el cebollín, el vino, el azúcar, la sal y el aceite de ajonjolí, removiendo en un solo sentido hasta que quede pegajoso; después incorpora la gelatina picada y mantenlo frío.
- ⏲ 30 min
Masa: amasa la harina con el agua hasta que esté lisa, déjala reposar 30 min, forma un cilindro, córtalo en trozos pequeños y estíralos en círculos de bordes finos.
- ⏲ 15 min
Pon el relleno frío en el centro y pliega el borde en 18-20 pliegues, juntándolos y girando la parte de arriba para sellar.
- ⏲ 10 min
Cubre la vaporera con papel de horno u hojas de col, separa bien los dumplings y cuécelos al vapor a fuego alto 8-10 minutos.
Sírvelos de inmediato con el jengibre y el vinagre negro. Muerde un agujerito, sorbe la sopa y luego come el resto: ¡está muy caliente!
Variantes
- Mete el agua a propósito, y la mete como sólido. Lo que revienta un dumpling es casi siempre el agua del relleno (envolver y sellar), y el mandu no es distinto: escurrir el tofu y los brotes no es sazonar, es la primera mitad de la orden. El xiaolongbao mete caldo dentro de un paquete de 5cm. Se sale con la suya porque, mientras se arma el paquete, esa agua es un sólido, y por eso mantener frío el relleno es una condición y no una comodidad. El tuxum barak es el otro extremo: vierte huevo crudo como líquido y lo resuelve sellando primero y rellenando al final.
- Junto al har gow: el mismo relleno de camarón en una masa de harina de trigo es un gyoza, y con caldo concentrado cuajado dentro, un xiaolongbao. Un relleno, tres masas, y la diferencia es el agua.
- Xiaolongbao de cangrejo: enriquecido con carne y huevas de cangrejo; una versión de lujo.
- Guantangbao: un dumpling de sopa grande que se sorbe con una pajilla.
- Shengjianbao: un primo frito en sartén con la base crujiente.
- Con caldo de pollo: usa pollo en vez de cerdo para una gelatina más ligera.
Más detalles y los porqués (1)
- La gelatina es un cambio de estado, y la gelatina se reduce a tres temperaturas: se disuelve hacia los 50°C, solo cuaja por debajo de unos 15°C y se vuelve a derretir a la temperatura del cuerpo. El xiaolongbao usa las tres en orden. El caldo se reduce y el colágeno de la piel se convierte en gelatina; en frío cuaja lo bastante firme como para picarlo y manipularlo como un ingrediente sólido; de ocho a diez minutos de vapor lo llevan por encima de 50°C y vuelve a ser sopa. En ningún momento se vierte líquido en el relleno.
Consejos
- La gelatina de caldo lo es todo: se derrite y se vuelve sopa. Enfríala bien firme y pícala dentro.
- Mantén el relleno frío para que la gelatina siga sólida y sea fácil de envolver.
- Estira la masa fina en el borde y algo más gruesa en el centro para que no se rompa.
- Haz pliegues apretados y sella bien la parte de arriba para que la sopa no se escape.
- Sepáralos al cocerlos al vapor para que no se peguen, y cómelos enseguida.
Más detalles y los porqués (4)
- El frío es un plazo, no una comodidad. Como en el pyeonyuk, la gelatina empieza a derretirse en torno a los 35°C. Una mano está a 33°C. Un relleno que lleva veinte minutos fuera ya está húmedo en los bordes, y los pliegues hechos sobre él son pliegues hechos sobre algo que se mueve. Saca el relleno del refrigerador de a poco y mantén fría la tabla.
- Por qué el centro queda más grueso. Una vez derretida la gelatina, todo el peso de la sopa descansa en un solo punto de la base. El borde acaba con diez o más pliegues de grosor, así que hay que estirarlo fino; el centro no tiene nada encima, así que hay que dejarlo grueso. Estirada pareja, la masa queda dura en el borde y la base gotea.
- Para a los ocho o diez minutos. Como con la masa del har gow, la piel se cuece rápido y después solo sigue absorbiendo agua, así que un dumpling caído o roto casi siempre se ha pasado de vapor. Aquí hay una segunda razón: la sopa de dentro está hirviendo y empuja hacia fuera (cocinar al vapor).
- Sepáralos porque uno pegado se rompe. Si se rasga el costado al despegarlo, toda la sopa se va con él. Cubre la cesta con papel u hojas de col, y sírvelos en cuanto estén listos (temperatura de servicio).
Los fundamentos detrás de este plato
- Envolver y sellar: por qué revientan los dumplingsUn dumpling revienta por el agua del relleno, casi siempre. Cómo ocuparte primero del relleno, cuándo sellar con agua y cuándo con huevo, por qué los pliegues son estructurales y cómo el método de cocción decide el grosor de la envoltura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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