Name: Fideos wonton (wontons de camarón sobre fideos finos de huevo en caldo claro)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 500 g huesos de cerdo; 1 pieza lenguado seco; 1 cucharada camarón seco; 3 rodajas jengibre; 1 tallo cebollín; 2 L agua; al gusto sal; 0.25 cucharadita pimienta blanca; 12 masas para wonton; 200 g camarones crudos; 60 g carne de cerdo molida; 1 cucharadita fécula de papa; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 0.5 cucharadita sal; 0.5 cucharadita azúcar; 0.25 cucharadita pimienta blanca; 200 g fideos finos de huevo; 4 tallos gai lan (brócoli chino); 1 puñado cebollino; 1 cucharadita ajo frito

Ingredientes

2raciones

Caldo
huesos de cerdo · remojados 30 minutos en agua fría500 g
lenguado seco · dai dei yu: es lo que hace cantonés el caldo; en su lugar, 2 cucharadas más de camarón seco1 pieza
camarón seco1 cucharada
jengibre3 rodajas
cebollín1 tallo
agua2 L
sal · al final, con la pimienta blanca, para que el caldo siga claro al gusto
pimienta blanca0.25 cucharadita
Wontons (para 12)
masas para wonton · masas finas de huevo, mucho más finas que las de dumpling12
camarones crudos · la mitad enteros, la mitad picados gruesos200 g
carne de cerdo molida · de panceta; la grasa es lo que la mantiene jugosa60 g
fécula de papa1 cucharadita
aceite de ajonjolí1 cucharadita
sal0.5 cucharadita
azúcar · realza el dulzor de los camarones0.5 cucharadita
pimienta blanca0.25 cucharadita
Fideos y guarnición
fideos finos de huevo · fideos cantoneses para wonton; elige los más finos que encuentres200 g
gai lan (brócoli chino) · o pak choi o choy sum; blanqueado aparte4 tallos
cebollino · cebollino amarillo si lo consigues, cortado fino1 puñado
ajo frito · opcional, para el aroma1 cucharadita

Preparación

Remoja los huesos de cerdo 30 minutos en agua fría, luego blanquéalos una vez, tira esa agua y enjuágalos. Eso es lo que permite que el caldo salga claro.
Tuesta el lenguado seco en una sartén sin aceite o en el horno 3 minutos, hasta que huela. Sin tostar solo aporta olor a pescado: este único paso es lo que hace cantonés el caldo.
⏲ 3 min
Pon 2L de agua en una olla con los huesos, el lenguado tostado, el camarón seco, el jengibre y el cebollín. Lleva a ebullición y baja a un hervor apenas perceptible durante 1½ horas. No dejes que hierva con fuerza: un hervor fuerte enturbia el caldo.
⏲ 90 min
Cuela y sazona con sal y pimienta blanca. Nada de salsa de soya. Este caldo tiene que seguir claro, y darle color lo convierte en otro plato.
Prepara el relleno de los wontons. Seca los camarones, deja la mitad enteros y pica la otra mitad gruesa, y mézclalos con el cerdo, la fécula, el aceite de ajonjolí, la sal, el azúcar y la pimienta blanca en una sola dirección hasta que esté pegajoso.
Pon una cucharada colmada de relleno (unos 20g, con un trozo entero de camarón en cada una) en el centro de una masa, humedece el borde y cierra el puño alrededor. La forma cantonesa se recoge holgada por arriba en vez de doblarse plana, dejando una cola que ondea en el caldo; de ahí lo de "pez dorado". Saca el aire y sella con firmeza solo la base.
Blanquea el gai lan en agua hirviendo y resérvalo. Hierve los wontons en abundante agua 2-3 minutos, hasta que floten y la masa se vuelva translúcida. Nunca los cocines en el propio caldo: el almidón que sueltan lo enturbia.
⏲ 3 min
Con esa misma agua en hervor fuerte, cuece los fideos solo 20-30 segundos. Suéltalos con palillos y no te pases. Los fideos finos cantoneses son alcalinos y se cuecen muy rápido.
⏲ 30 s
Enjuaga los fideos en agua fría de inmediato para detener la cocción. Ese golpe de frío es el paso que fija su elasticidad; sáltatelo y seguirán cocinándose en el tazón y se ablandarán. Luego vuelve a sumergirlos en el agua hirviendo 5 segundos para recalentarlos.
⏲ 5 s
Primero los wontons en el tazón, y los fideos encima. Al revés, los fideos quedan dentro de la sopa y se ablandan mientras comes. Vierte caldo caliente hasta más o menos la mitad de la altura de los fideos, añade el gai lan, el cebollino y el ajo frito, y sirve de inmediato.

Variantes

Estilo seco (乾麵): el caldo va aparte y los fideos se mezclan con salsa de ostras y aceite de ajonjolí. Como los fideos nunca están en la sopa, la elasticidad es la que más dura.
Sin lenguado seco: aumenta el camarón seco y añade un poco de vieira seca. Menos de ese aroma particular, pero la misma dirección de sabor profundo (construir el umami).

Más detalles y los porqués (4)

Sai yung de Hong Kong (細蓉): un tazón pequeño con cuatro wontons y un solo nido de fideos es el estándar de Hong Kong, y la razón de la porción pequeña es explícita: se supone que lo terminas antes de que los fideos se ablanden. Si quieres más, pide un segundo tazón.
Fideos de vara de bambú (竹昇麵): masa hecha con huevo de pato y sin nada de agua, prensada por un artesano que rebota sobre una vara de bambú. El resultado es inusualmente elástico y fino. Es difícil de reproducir en casa, así que compra los fideos cantoneses más finos que encuentres (masa y gluten).
Wantan mee de Malasia y Singapur: fideos secos mezclados con salsa de soya, manteca de cerdo y salsa de soya oscura, coronados con char siu y chiles encurtidos, con el caldo y los wontons servidos aparte. Casi un plato distinto del de Hong Kong.
Fideos y dim sum de la misma familia: el har gow y el siu mai cuecen al vapor casi el mismo relleno de camarón, y el char siu es lo que va encima del wantan mee de estilo seco. Entre los fideos están la sopa de fideos con res, los fideos dan dan y el ramen, mientras que el jjamppong viene de una línea completamente distinta: la sopa de fideos con mariscos que los restaurantes chinos de Corea hicieron picante.

Consejos

El lenguado seco tiene que tostarse. Sin tostar solo deja olor a pescado; tostado, los aminoácidos reaccionan y dan el aroma sabroso particular que es la firma de este caldo.
Hierve los wontons en agua sola, no en el caldo. El almidón que se desprende de la masa lo enturbia. Cuece los wontons y los fideos en la misma agua y calienta el caldo aparte.
Pica solo la mitad de los camarones. Los trozos enteros dan el mordisco; los picados ligan. Tritúralo todo y obtienes una pasta de pescado.
Blanquea el gai lan aparte. Hervido en el caldo, el amargor y el color de la verdura pasan a él. Blanquéalo y añádelo al final (blanquear verduras).
Sazona solo con sal y pimienta blanca. La salsa de soya colorea el caldo y la premisa de una sopa clara se viene abajo (sal y sazón).

Más detalles y los porqués (7)

De veinte a treinta segundos, y luego agua fría. Aquí es donde el plato se pierde con más frecuencia. Los fideos finos cantoneses son alcalinos y se cuecen muy rápido, y sin un enjuague frío que les quite el calor siguen cocinándose con el calor residual en el tazón. Agua fría y luego cinco segundos de vuelta en el agua hirviendo parece un exceso de cuidado y es toda la fuente de la elasticidad (cocer fideos).
Los wontons abajo, los fideos encima. Es la regla en los locales de fideos cantoneses y la razón es sencilla: los fideos totalmente sumergidos siguen hinchándose mientras comes. Los wontons se mantienen calientes debajo y los fideos quedan medio fuera de la sopa. Algunos locales ponen primero una cuchara de cerámica para sostener los fideos.
Nunca dejes que el caldo hierva con fuerza. En un hervor fuerte, la proteína y la grasa se emulsionan y el caldo se enturbia. Un caldo claro es la mitad de este plato y la turbiedad no se puede deshacer (caldos y fondos).
Usa masas finas. Si son tan gruesas como una masa de dumpling, siguen pálidas aun hervidas y se hinchan de sopa. Las masas cantonesas para wonton llevan huevo, se ven ligeramente amarillas y son casi como papel.
Deja una cola; sella solo la base. Sella bien la parte de abajo para que no se salga nada y deja suelta la parte de arriba de la masa. Esa piel suelta se cocina blanda en el caldo y crea el contraste (envolver y sellar).
Arma los wontons con antelación y congélalos. Congélalos separados en una bandeja y luego pásalos a una bolsa. Cocínalos congelados con alrededor de un minuto más. Con el caldo también congelado aparte, es un plato de entre semana de quince minutos (congelar y descongelar).
Cómelo enseguida. Unos minutos después de armarlo, los fideos se han bebido el caldo y la elasticidad, que es la razón de ser del plato, ha desaparecido. Ten el caldo, los wontons y los fideos listos y deja solo el armado para el final (temperatura de servicio).

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