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Youtiao (palitos de masa frita)

Name: Youtiao (palitos de masa frita)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 300 g harina de trigo común; 190 ml agua; 5 g sal; 6 g polvo para hornear; 2 g bicarbonato de sodio; 10 g aceite vegetal; 1.2 L aceite para freír; 4 tazas leche de soya

Desayuno chino: masa cortada en tiras, dos de ellas superpuestas y presionadas por el centro con un palillo, y fritas como una sola. Ese único gesto de emparejarlas es todo el plato. En el aceite caliente cada superficie expuesta cuaja en segundos, pero las dos caras presionadas nunca tocan el aceite y siguen blandas todo el tiempo. Son lo único que todavía puede estirarse, así que la pareja se infla como un globo y el palito terminado queda hueco. Fríe al lado una sola tira y apenas se hincha, que es todo el argumento en una prueba.

Ingredientes

4raciones

Masa
harina de trigo común300 g
agua · alrededor de un 63 por ciento de hidratación; debe quedar un poco floja190 ml
sal5 g
polvo para hornear · sin aluminio6 g
bicarbonato de sodio2 g
aceite vegetal · en la masa10 g
Para freír
aceite para freír · al menos 6 cm de profundidad para que los palitos floten y rueden1.2 L
Para servir
leche de soya · tibia; sin azúcar es el acompañamiento correcto4 tazas

Preparación

Mezcla con un batidor la harina, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato juntos mientras todavía están secos. Un grumo de bicarbonato te da una zona con sabor a jabón y otra oscura.
Vierte el agua y el aceite y une la masa solo hasta que no quede harina seca. No la amases: una superficie áspera está bien.
Tapa y deja reposar 30 minutos, y luego dobla la masa sobre sí misma desde los cuatro lados con las manos aceitadas. Repite eso dos veces más. Los pliegues desarrollan el gluten que desarrollaría el amasado (masa y gluten).
⏲ 30 min
Ponla en un recipiente ligeramente aceitado y refrigérala toda la noche: 8 horas como mínimo. Ese tiempo es lo que deja que el gluten se relaje por completo, para que después las tiras puedan estirarse al doble de su largo sin encogerse.
Sácala una hora antes de freír. Sobre una superficie bien enharinada, llévala con suavidad en lugar de presionarla hasta un rectángulo de unos 8 cm de ancho y 1 cm de grosor. Sin rodillo.
Córtala a lo largo en tiras de 2 cm de ancho.
Pincela una tira con un poco de agua, coloca otra encima y presiona una línea por el centro con un palillo. Con fuerza suficiente para soldar las dos, pero sin llegar a cortarlas. Esto es todo el plato: esas dos caras presionadas nunca tocan el aceite, así que solo ellas siguen blandas, y son lo único que queda que puede estirarse.
Lleva el aceite a 190-200 °C. Un trocito de masa no debe hundirse en absoluto, sino extenderse enseguida por la superficie (freír en abundante aceite).
Toma una pareja por los dos extremos, estírala hasta 25-30 cm con un ligero giro y colócala en el aceite. Sin estirar queda gruesa y se infla mucho menos.
Fríe 2 minutos, girándola sin parar con palillos. Sube a la superficie y empieza a hincharse en segundos; está lista cuando está bien dorada y se siente claramente ligera en la mano.
⏲ 2 min
Pásalas a una rejilla en una sola capa. Amontonadas, las de abajo se ablandan con su propio vapor.
Sirve con leche de soya tibia. Es una comida que trata por completo de estar recién salida del aceite, así que cómela antes de que se enfríe.

Variantes

Fríe una tira sola y observa. Es la manera más rápida de entender el plato, y decepciona de una forma que lo demuestra: apenas se infla. Freír en abundante aceite describe el agua que se convierte en vapor de golpe en la superficie como una defensa ("ese burbujeo violento hacia afuera es lo que impide que entre el aceite"), y en el youtiao ese mismo cuajado instantáneo es el problema. Una vez que todas las caras han cuajado, no queda adónde expandirse. Emparejar las tiras es una forma de eximir a propósito a dos caras de ese mecanismo.

Más detalles y los porqués (7)

Se ahueca de otra manera que el chapati o el éclair. Los dos ahuecan una sola pieza: el vapor del chapati separa las dos pieles de una lámina, y la cáscara del éclair cuaja y luego el agua de dentro se va. El hueco del youtiao no está dentro de una sola pieza de masa, está entre dos. La diferencia no está en los ingredientes ni en la técnica, sino en el número.
Los churros y las donas son los parientes cercanos. Los tres son masa frita: los churros son un palito macizo y crujiente que no se infla, las donas suben con el gas que la levadura produjo antes, y solo el youtiao sube dentro del aceite.
Los bagels ya cuentan la historia del álcali. El youtiao tradicional usaba alumbre y carbonato de sodio, y por el aluminio del alumbre hoy la fórmula sin alumbre es la estándar también en China. Esta receta es esa fórmula: un poco más pálida, un poco más discreta, y el mecanismo del inflado no cambia.
Zhaliang: en Hong Kong un youtiao caliente se enrolla entero dentro de una lámina de cheung fun y se aliña con salsa de soya: lo crujiente envuelto en lo resbaladizo, y una de las mejores cosas que se hacen con él.
Tiene varios nombres. En cantonés se llama yau ja gwai; en el norte, guozi. La historia muy repetida de que las dos tiras unidas representan a un funcionario traidor y a su esposa siendo fritos es una buena historia más que un hecho documentado.
Está por todo el Sudeste Asiático. El cakwe indonesio y malasio, el pathongko tailandés, el quẩy vietnamita y el e kya kway birmano son todos esto, llevado por la migración del sur de China: nombres distintos, método casi idéntico.
Cómo se come: mojado en leche de soya tibia sin azúcar (doujiang youtiao) es el desayuno canónico, y con la misma frecuencia va en un congee de arroz blanco. En Taiwán se enrolla dentro de un fantuan, un rollo de arroz, y en el hotpot se usa el lao youtiao, secado a propósito, precisamente porque bebe el caldo.

Consejos

Moja la cara de unión. Presionadas en seco, las dos tiras simplemente se separan en el aceite.
No cortes con el palillo. Presiona solo hasta dejar una ranura firme. Si cortas, tienes dos palitos normales.
Estíralo al meterlo, no antes. Estirado antes de tiempo se encoge.
Gíralo sin parar. Si dejas que un lado se cueza solo, ese lado cuaja primero y el palito se curva.
Tres minutos en el horno a 200 °C recuperan mucho uno que se ha enfriado. El microondas hace lo contrario.

Más detalles y los porqués (3)

La temperatura del aceite es todo el plato. A 170 °C no se infla, solo bebe aceite. El "la fritura blanda es comida que absorbió demasiado aceite" de freír en abundante aceite es exactamente esto, salvo que aquí no te queda simplemente un palito grasiento: no consigues la forma en absoluto.
Se fríe una sola vez. La razón de una segunda fritura es que el interior necesita tiempo; el interior del youtiao es una pared fina alrededor de un hueco y está cocido en el momento en que se ha inflado.
El frío de toda la noche es lo que compra el estirado. Tres o cuatro horas a temperatura ambiente sirven en un apuro, y si la masa se encoge en tus manos no tires más fuerte: déjala reposar otros diez minutos. Es un problema de tiempo, no de fuerza.