KO EN ES PT FR Culinária chinesa Sobremesa⏱ 40 minHistórico de edições

Basi (batata-doce numa casca de açúcar derretido)

Name: Basi (batata-doce numa casca de açúcar derretido)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 500 g Batata-doce; 600 ml Óleo para fritar; 100 g Açúcar refinado; 1 colher de sopa Óleo; 1 colher de chá Gergelim branco; 1 tigela Água fria

Batata-doce frita e depois envolvida em açúcar derretido no óleo — um doce do norte da China. O nome 拔丝 quer dizer “puxar seda”, e o fio que acompanha um pedaço ao sair do prato não é enfeite, mas o sinal de que o açúcar está pronto. Como o açúcar é derretido sobre óleo, e não dissolvido em água, não há água para evaporar em nenhuma etapa, e o endurecimento é feito à mesa por quem come, numa tigela de água fria.

Ingredientes

4porções

Batata-doce · firme; inhame chinês ou maçã levam o mesmo tratamento500 g
Óleo para fritar600 ml
Açúcar refinado · açúcar granulado comum; sem xarope nem mel — veja as dicas100 g
Óleo · a quantidade deixada na frigideira para derreter o açúcar1 colher de sopa
Gergelim branco · opcional1 colher de chá
Para levar à mesa
Água fria · com uma ou duas pedras de gelo. Sem ela o prato não está terminado1 tigela

Modo de preparo

Descasque a batata-doce e corte em rolê em pedaços de 3-4cm, girando-a um quarto de volta entre os cortes. As faces ficam viradas para todos os lados, o que dá ao açúcar mais onde se agarrar.
⏲ 7 min
Seque bem as faces cortadas. Molhadas, elas espirram no óleo, e essa água encontra o açúcar depois.
⏲ 2 min
Aqueça o óleo a 160C e frite por 6-8 minutos, até um hashi atravessar direto. Retire. Esta etapa é para cozinhar por dentro, não para dar cor.
⏲ 8 min
Suba o óleo para 180C e frite mais 1 minuto. A superfície mais firme mantém os pedaços inteiros quando forem envolvidos. Escorra bem.
⏲ 1 min
Unte um prato de servir com óleo. Coloque a tigela de água fria na mesa. Depois que o açúcar começar a derreter, suas mãos não ficam mais livres.
⏲ 1 min
Descarte o óleo, deixando só 1 colher de sopa. Junte o açúcar em fogo baixo e mexa sem parar. Primeiro ele empelota, depois fica transparente.
⏲ 5 min
Quando ficar âmbar claro, levante a espátula. Um fio fino que a acompanha sem se romper é o ponto. Não espere uma cor mais escura.
⏲ 1 min
Tire a frigideira do fogo, junte a batata e envolva rapidamente. Polvilhe o gergelim, passe para o prato untado e sirva imediatamente.
⏲ 40 s
Cada pessoa pega um pedaço e mergulha na água fria. A casca endurece vitrificada na hora, e um açúcar que estava acima de 160C vira algo que você pode pôr na boca.

Variações

Basi pingguo (拔丝苹果): com maçã, os pedaços são passados numa massa de amido e fritos antes. A maçã solta água ao esquentar, então precisa de uma camada entre ela e o açúcar.
Se vai ou não gergelim: ele dá aroma e impede que os pedaços grudem uns nos outros tão depressa. Também esconde a casca, e é por isso que muitos cozinheiros o deixam de fora.

Mais detalhes e os porquês (2)

Basi shanyao (拔丝山药): o mesmo tratamento para o inhame chinês. Ele tem mais água e fica escorregadio ao ser cortado, então seque com mais cuidado antes de ir ao óleo. É menos doce por si só, o que faz a casca de açúcar se destacar.
Ao lado do tanghulu: o tanghulu dissolve o açúcar em água e ferve a 150-155C. Este não usa água nenhuma. Os dois terminam numa casca que quebra como vidro, mas chegam lá por caminhos diferentes, que é o assunto das dicas abaixo.

Dicas

Todo degrau da escada de o que o açúcar faz é uma calda de água, e não há água neste prato. Esse guia remete os papéis que o açúcar assume quando é o ingrediente principal a um único fato — “o açúcar prende a água para que nada mais possa usá-la.” — e cada degrau de sua escada de temperatura é na verdade uma leitura de quanta água resta. Ele coloca o tanghulu a 155C, onde a calda “expulsa quase toda a água para quebrar como vidro.”, que é a escada em sua forma mais clara. O basi nunca dissolve o açúcar. Sem água para evaporar não há degrau onde parar: o açúcar derrete e segue direto rumo à cor, e o que define a temperatura da frigideira é o óleo por baixo, não o próprio açúcar.

Mais detalhes e os porquês (7)

Por isso o mesmo fio significa coisas opostas nos dois pratos. O tanghulu escreve “Uma gota de calda que puxa fios ainda não chegou lá (ponto de bala mole a ponto de quebra mole)” — lá, um fio quer dizer ainda não. Aqui quer dizer pronto. Não é contradição: os dois medem coisas diferentes. O tanghulu pinga a calda em água fria e lê nela uma temperatura; o basi lê a viscosidade do próprio açúcar derretido, no ar. Açúcar sem água puxa um fio longo que não arrebenta, e é dessa propriedade que vem o nome do prato.
Esperar pela cor é esperar demais. O guia é direto: “Quando você vê a cor que quer, já está atrasado.” Uma película fina de açúcar sobre óleo anda ainda mais rápido. Levante a espátula no âmbar claro, procure o fio e desligue o fogo ali.
O hong shao rou está um passo atrás disto. Essa página separa derreter o açúcar a seco de dissolvê-lo no líquido — “derretê-lo primeiro a seco não é intercambiável com dissolver o açúcar no líquido do cozido.” — e o basi vai um passo além: não uma frigideira seca, mas uma untada. O óleo mantém o açúcar longe do metal, e também faz a casca pronta soltar mais facilmente do prato e dos hashis.
Nada de glucose de milho, nada de mel. Pôr xarope para impedir o açúcar de recristalizar é um truque que pertence ao açúcar dissolvido em água. Aqui a água que ele traz é o problema, e a casca fica pegajosa em vez de quebrar — o oposto exato do tanghulu, que mistura uma colher de sopa dele de propósito.
A tigela de água fria é equipamento, não enfeite. Quem fala da escada do açúcar costuma terminar escolhendo, na panela, a textura que quer mais tarde. Este prato se recusa a escolher: o endurecimento acontece à mesa, na mão de quem come, então não há nada a decidir no fogão. Um pedaço mergulhado fica duro por fora e ainda quente por dentro.
Unte o prato. Açúcar endurecido não sai de um prato sem gordura. Uma película de óleo entre os dois deixa os pedaços saírem limpos. Para a frigideira, ponha água e leve à fervura — dissolva em vez de raspar.
Só funciona quente. Frio, os fios param e as cascas soldam os pedaços num único bloco. Nos termos de temperatura de servir, esta é uma comida que não pode esperar: você não faz e depois chama as pessoas, você leva até uma mesa onde elas já estão sentadas.