KO EN ES PT FR Cocina china Plato principal⏱ 85 minHistorial de ediciones

Hong shao rou (panceta de cerdo estofada en rojo)

Name: Hong shao rou (panceta de cerdo estofada en rojo)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 600 g Panceta de cerdo; 1 tallo Cebollín; 4 rodajas Jengibre; 3 dientes Ajo; 2 Anís estrellado; 2 Chile rojo seco; 1 cucharada Aceite; 3 cucharada Azúcar; 2 cucharada Salsa de soya; 1 cucharada Salsa de soya oscura; 3 cucharada Vino de Shaoxing; 2 tazas Agua caliente; Sal

Panceta de cerdo estofada a fuego lento en caramelo y soya hasta quedar roja y brillante: uno de los platos más queridos de China. La grasa se funde en una gelatina sedosa y la carne queda tierna, todo envuelto en una salsa dulce y salada hecha para el arroz.

Preparación

Corta la panceta en cubos de 3 cm y blanquéala 3 minutos en agua hirviendo para quitar impurezas; enjuágala.
⏲ 7 min
Derrite el azúcar en un poco de aceite a fuego bajo hasta que se vuelva un caramelo ámbar; vigila que no se queme.
⏲ 3 min
Añade el cerdo y remueve para cubrirlo de caramelo, dorando las superficies.
⏲ 4 min
Añade el vino, la salsa de soya y la soya oscura, y luego el cebollín, el jengibre, el ajo, el anís estrellado y el chile.
⏲ 2 min
Vierte agua caliente justo hasta cubrir, lleva a ebullición, tapa y estofa a fuego bajo 45-60 minutos.
⏲ 50 min
Cuando el cerdo esté tierno, destapa y reduce a fuego alto hasta que la salsa glasee la carne.
⏲ 7 min
Cubre con cebollín en rodajas. Sirve con arroz caliente.

Variantes

Con huevos: estofa huevos cocidos junto al cerdo para que absorban la salsa.
Con papa o rábano: añádelos para un estofado más caldoso.
Al estilo Dongpo: usa piezas más grandes y cuécelas al vapor largo tiempo hasta que se deshagan con los palillos.
Picante: añade doubanjiang o más chile seco.

Consejos

Blanquea el cerdo primero para quitar impurezas y lograr una salsa de sabor limpio.
Caramelizar el azúcar y cubrir con él el cerdo es la clave del brillo rojo y de la profundidad.
Estofa a fuego lento y por largo tiempo para que la grasa quede sedosa y blanda como gelatina.
Una reducción final a fuego alto laquea la salsa sobre la carne.

Más detalles y los porqués (4)

El caramelo está para el color y la profundidad, no para el dulzor. Tres cucharadas de azúcar llevadas a ámbar ya no son tres cucharadas de azúcar: lo que hace el azúcar expone la escalera, y en la etapa ámbar buena parte del dulzor se ha descompuesto en color y aromas amargos. Eso es lo que mantiene salado un plato con tanta azúcar, y por eso derretirla en seco primero no es intercambiable con disolver azúcar en el líquido del estofado.
Lo que se vuelve sedoso es el colágeno, no la grasa. La panceta de cerdo son capas de grasa separadas por láminas de tejido conectivo, y son esas láminas, al convertirse en gelatina durante una hora, las que dan la textura blanda como gelatina; la grasa en sí solo se derrite (estofar). Por eso vale la pena buscarla con piel, por eso la pieza debe cortarse antes de estofar y no después, y por eso una hora a un hervor apenas perceptible le gana a cuarenta minutos a borbotones. El jokbal se basa en la misma conversión.
El brillo es el encuentro de esas dos cosas. La reducción final destapada concentra juntos el caramelo y la gelatina disuelta, y un líquido que lleva ambos laquea en vez de solo cubrir, y por eso también la salsa cuaja en una película pegajosa en el plato al enfriarse. El char siu llega a una superficie parecida por el camino opuesto: un glaseado de azúcar pintado y secado a fuego fuerte, en vez de una salsa reducida sobre la carne.
El blanqueado previo, y sus vecinos. La blanquette de veau explica por qué se tira la primera agua: proteína superficial y espuma gris, para que el líquido que se convierte en salsa quede limpio. El dongpo rou expone las tres diferencias con este plato (cubos frente a cuadrados enteros, sumergido frente a cubierto hasta dos tercios, caramelo en sartén frente a soya oscura y azúcar piedra), y la sopa de fideos con res es el mismo estofado en rojo aplicado a la res.