Name: Wu gok (empanadillas fritas de taro con costra de encaje)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 500 g taro; 60 g almidón de trigo; 60 ml agua hirviendo; 60 g manteca de cerdo; 1 cucharadita azúcar; 0.5 cucharadita sal; 1 pizca cinco especias en polvo; 150 g carne de cerdo molida; 80 g camarones; 2 shiitake seco, remojado; 1 cucharada salsa de soya; 1 cucharada salsa de ostras; 1 cucharada vino de Shaoxing; 0.5 cucharadita azúcar; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 1 cucharadita fécula de maíz; 1.5 L aceite para freír

Ingredientes

4raciones

Masa de taro (12 empanadillas)
taro · pelado y en rodajas gruesas500 g
almidón de trigo · el almidón sin gluten que se vende para dim sum60 g
agua hirviendo60 ml
manteca de cerdo · blanda, a temperatura ambiente; sirve manteca vegetal60 g
azúcar1 cucharadita
sal0.5 cucharadita
cinco especias en polvo1 pizca
Relleno
carne de cerdo molida150 g
camarones · picados grueso80 g
shiitake seco, remojado · picado fino2
salsa de soya1 cucharada
salsa de ostras1 cucharada
vino de Shaoxing1 cucharada
azúcar0.5 cucharadita
aceite de ajonjolí1 cucharadita
fécula de maíz · disuelta en 1 cucharada de agua1 cucharadita
aceite para freír1.5 L

Preparación

Cuece el taro al vapor sobre agua hirviendo 25 minutos, hasta que un palillo entre directo.
⏲ 25 min
Hazlo puré fino mientras esté caliente. Cualquier grumo que quede se freirá como una calva en el encaje.
Vierte el agua hirviendo sobre el almidón de trigo de una vez, remueve con palillos y luego amásalo en una sola pieza mientras siga caliente.
Mezcla el puré de taro con la masa de almidón de trigo, el azúcar, la sal y las cinco especias, y luego incorpora la manteca hasta que quede lisa. Debe estar blanda y un poco pegajosa. Tápala y enfríala 30 minutos para poder manipularla.
⏲ 30 min
Fríe el cerdo, añade los camarones y el shiitake, y sazona con la soya, la salsa de ostras, el vino y el azúcar. Liga con la fécula disuelta, añade el aceite de ajonjolí y deja enfriar por completo.
⏲ 5 min
Divide la masa en 12, aplana cada porción en la palma, pon una cucharada de relleno, ciérrala alrededor y pellizca bien la costura dándole forma de balón de rugby. Enfría 20 minutos.
⏲ 20 min
Calienta el aceite a 180°C. Baja tres a la vez en una espumadera de alambre y no las toques durante los primeros 30 segundos. Fríe 2 minutos 30 segundos en total, hasta que la superficie se haya levantado en encaje y esté dorada.
⏲ 2 min 30 s
Escurre y sirve enseguida. Deja que el aceite vuelva a 180°C antes de que entren las tres siguientes.

Variantes

Manteca vegetal: el sustituto habitual de la manteca de cerdo. Lo que la masa necesita es una grasa sólida que se reparta por toda ella, no el sabor del cerdo.
Relleno vegetariano: shiitake, brote de bambú y zanahoria, fritos y ligados con soya de hongos en lugar de soya y salsa de ostras.
Para congelar: dales forma, congélalas sin freír y fríelas congeladas a 170°C durante 3 minutos 30 segundos.

Más detalles y los porqués (1)

Su primo al vapor: el pastel de taro (芋頭糕), entre las variantes del lo bak go, es «el mismo método con taro en lugar de rábano, y más rico por eso». El wu gok lleva el mismo taro a una masa de manteca y almidón de trigo y en cambio lo fríe.

Consejos

No las toques durante los primeros treinta segundos. El encaje está en su punto más débil mientras se levanta. Hazlas rodar con la espumadera y las hebras se quiebran y dejan una calva.
Dales forma en frío. La manteca blanda hace que la masa se pegue a las manos y que las costuras se abran, y una costura abierta deja escapar los jugos del relleno al aceite, que salpica.

Más detalles y los porqués (3)

Por qué una pasta húmeda espuma en el aceite. El bugak explica el suyo: «El almidón se cocinó y luego se secó, así que en cuanto toca el aceite la poca agua que queda dentro se convierte en vapor de golpe e infla la película en una espuma». Allí la condición para una espuma de almidón es la sequedad. La masa del wu gok es taro al vapor y está llena de agua, y espuma de todos modos. La diferencia es la manteca. Con la grasa trabajada por toda la masa, el agua que sale de la superficie como vapor separa una pasta que la grasa ya ha aflojado, y las hebras que levanta cuajan donde quedan. Los cocineros cantoneses dicen que sin manteca el encaje no se forma.
Lo que hace estrecha la temperatura en las dos direcciones. Freír en abundante aceite advierte: «Con el aceite demasiado frío el vapor es débil, así que el aceite se cuela en su lugar». Aquí es peor que grasiento: un vapor demasiado débil para abrir la pasta la deja húmeda y se deshace en el aceite. Demasiado caliente, y la superficie cuaja antes de poder abrirse, dando una cáscara lisa. Mantén 180°C y fríe tres a la vez para que el aceite se quede ahí.
El almidón de trigo está para ligar, no para dar transparencia. El har gow dice «solo el almidón de trigo, al que se le ha lavado el gluten, se vuelve transparente al cocerse al vapor»: allí la transparencia es lo importante. Aquí, una vez frito, nadie la ve. Lo que hace el almidón de trigo escaldado es unir el taro, que no tiene ninguna elasticidad, en una masa que se puede envolver y cerrar pellizcando.

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