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Dalgona (caramelo de azúcar y bicarbonato marcado con una figura)

Name: Dalgona (caramelo de azúcar y bicarbonato marcado con una figura)
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 4 cucharada azúcar; bicarbonato de sodio; aceite neutro; 1 cucharón de acero inoxidable; 1 par palillos chinos de madera; 1 prensa de base plana; 1 cortador con forma; 1 hoja papel para hornear

Se derrite azúcar en un cucharón, se le añade una pizca de bicarbonato de sodio y en segundos espuma y se vuelve pálido. Se vuelca, se aplana y se marca con una figura. Hay dos ingredientes, azúcar y bicarbonato, y ningún ácido: lo que hace espumar el bicarbonato es el calor del azúcar fundido. Con demasiado bicarbonato amarga; si dejas el azúcar demasiado tiempo, sigue hacia el caramelo y amarga por ese lado.

Ingredientes

2raciones

Dos piezas
azúcar · dos cucharadas cada vez4 cucharada
bicarbonato de sodio · una pizca en la punta de un palillo chino cada vez; menos de 1/8 cucharadita
aceite neutro · la capa más fina, para la prensa y el cortador
Utensilios
cucharón de acero inoxidable1
palillos chinos de madera1 par
prensa de base plana · el fondo de una sartén pequeña o un vaso pesado1
cortador con forma · un cortador de galletas1
papel para hornear · espolvoreado con un poco de azúcar1 hoja

Preparación

Prepáralo todo antes. Espolvorea el papel con un poco de azúcar y pasa por la base de la prensa y por el cortador la capa más fina de aceite. Una vez que entra el bicarbonato tienes segundos, sin tiempo para buscar nada.
Pon 2 cucharadas de azúcar en el cucharón a fuego bajo y remueve con un palillo mientras se derrite, de los bordes hacia el centro. Cuando no quede ningún grano y esté transparente, retíralo del fuego antes de que se oscurezca.
⏲ 2 min
Añade una pizca de bicarbonato con la punta del palillo y remueve rápido. En segundos espuma, palidece y se vuelve opaco. Si no sube, acerca el cucharón al fuego un instante mientras remueves.
⏲ 10 s
En cuanto suba, vuélcalo sobre el papel. Déjalo unos 10 segundos para que el borde se afirme un poco y luego aplánalo de un solo movimiento.
⏲ 10 s
Enseguida, coloca el cortador en el centro y presiona suavemente, solo lo justo para marcarlo. Si presionas fuerte, se agrieta ahí.
Deja enfriar un minuto y despégalo. Haz el segundo con el resto del azúcar. Deja el cucharón en agua y el azúcar endurecido se disuelve solo.
⏲ 1 min

Variantes

El juego de la figura: la gracia está en sacar la figura marcada con una aguja sin romperla. Si lo aplanas demasiado grueso no sale; demasiado fino y la figura se rompe con él.
Nombres regionales: ttigi, jjokja y ttonggwaja, entre otros.
Con azúcar morena: la melaza da un dulzor más oscuro y profundo. Toma color antes que el azúcar blanco, así que retíralo del fuego antes.

Más detalles y los porqués (1)

Dalgona y ppopgi: en origen eran dos cosas. El dalgona era un trozo de glucosa blanca derretido en un cucharón, batido con bicarbonato y comido tal cual; el ppopgi era azúcar derretido con bicarbonato, vertido sobre una placa de metal, aplanado y marcado con una figura. Esta página hace ppopgi. Hoy a los dos se les suele llamar dalgona.

Consejos

Una vez que ha subido, no esperes. La espuma se endurece al enfriarse. Vuélcalo, diez segundos, aplana y directo con el cortador. Un segundo tarde y el cortador no entra y todo el disco se agrieta.

Más detalles y los porqués (4)

Sube sin ningún ácido. El pan de soda irlandés y el medovik, que usan bicarbonato para levantar una masa, le dan los dos un ácido con el que reaccionar. El pan de soda dice: "El bicarbonato de sodio es una base y no produce gas por sí solo". El medovik usa la miel como ácido —"La miel es ácida, el bicarbonato de sodio se encuentra con ese ácido al calor"— y advierte: "Cámbiala por golden syrup o un almíbar de azúcar y no hará espuma, y la masa saldrá pesada y dura". El dalgona es azúcar y bicarbonato y nada más. Lo que lo hace subir es el calor. La entrada de la Wikipedia en coreano sobre el bicarbonato de sodio dice que al calentarse desprende dióxido de carbono y agua y se convierte en carbonato de sodio anhidro.
Ninguna de las dos páginas se equivoca. En el pan de soda y en el medovik el bicarbonato está en una masa o en miel templada, y a esas temperaturas el gas viene de la reacción con el ácido. El cucharón de aquí es otro mundo. El azúcar se funde transparente justo antes del punto que marca lo que hace el azúcar: "Hacia los 160C se descompone en color y aromas amargos". A ese calor el bicarbonato se descompone por sí solo.
Una pizca de bicarbonato. Más, amarga. Lo que queda cuando el bicarbonato ha soltado su gas es carbonato de sodio, y la misma entrada de la enciclopedia señala que el propio bicarbonato sabe ligeramente amargo y salado. Si añades más no sube más; solo sabe amargo y se oscurece antes.
Retirarlo del fuego evita el otro amargor. El margen entre que el azúcar se vuelve transparente y que se convierte en caramelo es corto, y la línea de los 160C de arriba es esa frontera. Retíralo en cuanto se derrita y añade el bicarbonato fuera del fuego; vuelve a la llama solo un instante, y solo si no sube.