Tentempié
Comida para entre horas: comida callejera, bocados fritos y rellenos, dulces y caramelos, bolas de arroz. Varios son fritos, así que la temperatura del aceite y la masa deciden buena parte del resultado. Fundamentos para leer primero: Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda fritura
Yukpo (res seca sazonada con salsa de soya)
La res seca tradicional de Corea: pierna de res magra cortada fina a lo largo de la fibra, sazonada con salsa de soya, azúcar y miel, y secada. Se sirve en las bodas y en la mesa de los ritos ancestrales. Cortar fino, quitar todo rastro de grasa y secar rápido al principio son todo el método: las reglas para secar fruta y para conservar galletas, aplicadas a una sola tira de carne.
Yueliang xiabing (torta luna de camarón entre dos hojas de rollito primavera)
Un xiaochi taiwanés: camarón machacado con grasa de cerdo y ajo, extendido en capa fina entre dos hojas redondas de rollito primavera y frito en poco aceite hasta quedar redondo y dorado como una luna llena; luego se corta en porciones para mojar en salsa de chile dulce. El menbosha pone un relleno de camarón entre pan y lo fríe dos veces; este extiende el relleno a unos pocos milímetros y lo hace en una sola. Los agujeros pinchados en la hoja de arriba salen de la misma cuenta.
Youtiao (palitos de masa frita)
Desayuno chino: masa cortada en tiras, dos de ellas superpuestas y presionadas por el centro con un palillo, y fritas como una sola. Ese único gesto de emparejarlas es todo el plato. En el aceite caliente cada superficie expuesta cuaja en segundos, pero las dos caras presionadas nunca tocan el aceite y siguen blandas todo el tiempo. Son lo único que todavía puede estirarse, así que la pareja se infla como un globo y el palito terminado queda hueco. Fríe al lado una sola tira y apenas se hincha, que es todo el argumento en una prueba.
Yeot (dulce de cereal hecho con arroz y malta)
Un dulce coreano sin azúcar: el dulzor se hace a partir del arroz. La cebada germinada, el yeotgireum, contiene amilasa, que corta el almidón del arroz en maltosa. Mantenida a 55-60°C durante ocho horas, una papilla espesa se vuelve líquida y dulce; colada y reducida, se convierte en el jarabe jocheong, y más aún, en un caramelo duro.
Yaki manjū (bollos al vapor en brocheta asados con glaseado de miso)
Un bocado de Gunma: bollos sencillos de masa de trigo fermentada con koji y cocida al vapor, ensartados en brochetas de bambú, pintados con una salsa espesa de miso endulzada con azúcar morena y asados hasta que se tuestan. Se endurecen al enfriarse, así que se comen recién sacados del fuego.
Tteokbokki (pasteles de arroz picantes)
Pasteles de arroz elásticos cocidos a fuego lento en una salsa de gochujang dulce y picante: el aperitivo callejero más querido de Corea, servido con pasteles de pescado y huevos duros.
Torta de aceite (torta crujiente de aceite de oliva y anís)
Un dulce sevillano: una masa de harina, aceite de oliva, anís y sésamo estirada hasta quedar fina como el papel, espolvoreada con azúcar y horneada. No tiene miga; toda ella es corteza. En Castilla el mismo nombre corresponde a un pan grueso y tierno, y la torta sevillana se convirtió en otra cosa al renunciar a casi todo su grosor.
Tokoroten (fideos de gelatina de alga con vinagre y soya)
Un bocadillo japonés de verano: alga roja cocida a fuego lento durante una hora y el agua dejada cuajar, luego cortada en tiras y comida con vinagre y soya. No lleva agar en polvo; el gelificante sale de las paredes celulares del alga hacia el agua caliente. Congelar esta gelatina en las noches de invierno de Edo es como se descubrió el kanten en polvo.
Tklapi (lámina de fruta secada al sol)
La lámina de fruta de Georgia: fruta cocida y colada, extendida en una capa de 2-3mm y secada al sol. Las láminas dulces de albaricoque o durazno se comen tal cual; las ácidas de ciruela cereza (tkemali) se arrancan de a un trozo y se disuelven en sopas como el kharcho para darles acidez. Si secas una fruta entera, el exterior se seca primero y atrapa el agua dentro; extendida como un puré fino no tiene interior donde atraparla, así que se seca en días.
Tenmusu (bolitas de arroz con tempura de camarón)
Bolitas de arroz de un bocado con un pequeño tempura de camarón dentro, envueltas en nori. Nacieron en la década de 1950 como comida del personal de un local de tempura en Tsu, Mie, y se convirtieron en una especialidad de Nagoya. El tempura se moja en un aliño de soya o se sala en caliente antes de meterlo, y como el sabor aguanta en frío se venden como bento.
Huevo de té (huevo marmolado infusionado en té y salsa de soya)
Huevos cocidos con la cáscara rajada pero sin pelar, que luego reposan horas en té negro, salsa de soya y cinco especias. La cáscara funciona como una máscara: el líquido entra solo por donde está rota. Pela uno al final y el dibujo de la clara es un mapa exacto de dónde lo golpeaste. El té no está ahí tanto por el sabor como por sus taninos, que se unen a la proteína: endurecen la capa exterior de la clara y son los que dan el marrón.
Takoyaki (bolitas de masa con pulpo, salsa y bonito)
Comida callejera de Osaka: una masa aflojada con dashi casi hasta la consistencia del agua, vertida sobre pulpo cocido y rodada en una plancha con huecos. La masa tiene que ser así de fina para que el centro cuaje como una natilla, y cada bolita se gira 90 grados dos veces en lugar de voltearse una vez, o la cáscara se rompe antes de redondearse.
Taiyaki (pastelito con forma de pez relleno de frijol rojo)
Un dulce callejero japonés: masa de bizcocho vertida en un molde de hierro con forma de pez, rellena de pasta dulce de frijol rojo y cocida por ambos lados. Enfriar la pasta para que no se extienda dentro de la masa, y dejar los pastelitos de pie sobre una rejilla en lugar de acostados, es lo que evita que el exterior se humedezca.
Tahu sumedang (tofu cuajado con ácido, frito hasta quedar hueco)
Tofu frito de Sumedang, en Java Occidental. La leche de soya se cuaja con ácido en lugar de una sal de calcio; en Sumedang el coagulante es el suero que quedó de la tanda anterior, guardado dos o tres días. Frito en aceite muy caliente, sale con una cáscara crujiente de un marrón moteado y un interior tan suave que puede quedar medio vacío. Se sirve con chiles ojo de pájaro.
Sundae (morcilla coreana con fideos de vidrio)
Intestino de cerdo relleno de sangre, fideos de vidrio y verduras, y luego cocido al vapor. La sangre no está ahí por el sabor: cuaja como el huevo al calentarse y une todo lo demás en una sola masa, y por eso una versión sin ella se desmorona en cuanto la rebanas. Llena la misma tripa con otra cosa que la mantenga unida y obtienes un alimento completamente distinto.
Suman (arroz glutinoso con leche de coco hervido en hoja de plátano)
Un bocadillo filipino: arroz glutinoso remojado, mezclado con leche de coco y sal, enrollado en hoja de plátano y hervido una hora. La grasa frena la entrada del agua en el arroz crudo, y por eso el arroz pegajoso con mango añade su leche de coco después de cocerlo al vapor. El suman la mezcla primero y no pierde nada: el remojo ya metió el agua en el grano.
Su böreği (pastel de queso con láminas hervidas)
Un börek turco cuyas láminas de masa se hierven en agua con sal antes de colocarse en capas, rellenarse de queso blanco y hornearse. El "su" del nombre significa agua, y ese único paso es todo el plato. El baklava enmantequilla cada lámina para mantener las capas separadas; este hace lo contrario y las pega entre sí. Las láminas entran ya completamente cocidas e hidratadas, y lo que va entre ellas no es solo grasa sino una mezcla húmeda de huevo y leche, así que el resultado es blando y continuo en lugar de quebradizo.
Stroopwafel (oblea con almíbar)
La oblea neerlandesa horneada fina en una plancha de cuadrícula, abierta horizontalmente por su propio grosor mientras aún está caliente, untada con almíbar en la cara cortada y vuelta a cerrar. El almíbar no es un relleno; es un ablandador. El krumkake dice de este mismo tipo de oblea fina que, rellena, se ablanda en media hora, y por eso se guarda vacía en una lata; un stroopwafel está hecho para hacer exactamente eso. El almíbar retiene agua y en unas horas vuelve masticables desde dentro dos obleas crujientes. Así que es una galleta que mejora con la espera, y lo único difícil es abrirla: una oblea recién salida de la plancha se puede cortar solo durante unos segundos.
Spam musubi (bloque de arroz con carne enlatada glaseada)
El bocadillo cotidiano de Hawái: un bloque de arroz prensado, una rebanada de carne enlatada glaseada con salsa de soya y azúcar, y una tira de nori envolviendo ambos. Son tres ingredientes, así que parece puro montaje, y la razón de que siga estando bueno una vez frío se reduce a dos tratamientos: glasear la carne en vez de solo freírla, y prensar el arroz mientras está caliente para que se asiente en lugar de desmoronarse cuando se enfría.
Shortbread (mantequilla, azúcar, harina y nada de agua añadida)
La galleta escocesa que es «short», quebradiza, en el sentido de los panaderos. El gluten necesita agua para formarse, y no se añade más que la poca que trae la mantequilla, así que no hay gluten, ni hojaldre, ni capas, y se desmorona. La mantequilla vuelta a endurecer es lo que la sostiene, por eso se corta caliente y se deja enfriar en el molde.
Seblak (galletas cocidas hasta ablandarse en salsa picante de kencur)
Un plato sundanés de la región de Parahyangan, en Java Occidental: galletas secas sin freír hervidas hasta que se ablandan y luego cocinadas con huevo o camarones en una pasta de kencur, chalote, ajo y chile ojo de pájaro. Masticable y picante. El nombre viene de palabras sundanesas para un sabor que pica, y lo que pica es el kencur.
Scotch egg (huevo pasado por agua envuelto en carne de salchicha)
El bocado británico: un huevo cocido envuelto en carne de salchicha, empanizado y frito. Todo el plato es un solo problema: hay dos puntos de cocción dentro de un mismo objeto. El cerdo tiene que llegar a unos 70°C y la yema debe quedarse por debajo de unos 68°C, y están a un centímetro de distancia. No puedes acertar los dos a la vez, así que los escalonas en el tiempo: cueces el huevo poco y lo frenas en seco en agua con hielo, enfrías bien el huevo envuelto y fríes a 170°C en lugar de 190.
Sata andagi (bolitas fritas de masa dulce de Okinawa)
Un dulce de Okinawa: una masa firme de harina, azúcar y huevo, formada en bolitas y frita despacio en aceite a solo 140-150°C. El exterior cuaja primero, luego el centro se hincha y lo abre: una grieta que se lee como una sonrisa, y por eso se fríen en ocasiones felices. En otras partes, una fritura que revienta ha fallado; aquí el reventón es el objetivo, y lo que lo provoca no es ni el agua ni el aire sino el polvo para hornear.
Samosa (empanadita punyabí de papa y chícharos)
El bocadillo emblemático de la India: papa y chícharos doblados en un triángulo y fritos. Lo decide la masa, no el relleno: una masa firme con mucha grasa frotada en la harina, frita casi veinte minutos en aceite apenas tibio, es lo que produce una cáscara que se quiebra en lugar de doblarse.
Pretzel suave
El emblemático pan anudado de Alemania: masa elástica retorcida en su forma, sumergida en un baño de bicarbonato, espolvoreada con sal gruesa y horneada hasta un marrón intenso. Oscuro y elástico por fuera, suave por dentro; mejor tibio y con mostaza.
Poutine
La comida reconfortante emblemática de Quebec: papas fritas crujientes salpicadas de requesón de cuajada fresca y ahogadas en salsa de carne caliente (gravy). El calor de la salsa ablanda la cuajada en bocados sabrosos que rechinan entre las papas.
Pork pie (pastel de cerdo con masa de agua caliente levantada a mano)
Un pastel inglés cuya masa se hace derritiendo manteca de cerdo en agua hirviendo y vertiéndola sobre la harina; luego se levanta a mano en una pared alta y se rellena con cerdo crudo. Después del horneado, se vierte caldo caliente por un agujero en la tapa y cuaja como gelatina en el hueco que ha dejado la carne al encogerse. Se come en rebanadas, frío o a temperatura ambiente.
Popiah (rollitos frescos en una masa frotada sobre la plancha)
Un rollito primavera fresco, sin freír, de Fujian y Chaoshan, y la envoltura es todo el oficio. La masa es casi tan húmeda como un batido, pero se bate el tiempo suficiente para desarrollar todo el gluten posible, de modo que cuelga de la mano en una sola pieza. Frotada en círculo sobre una plancha caliente y levantada, deja solo la película que ha atrapado el hierro, que se cuece en una hoja como de papel. Un relleno jugoso de jícama guisada se pone en la mesa.
Paçoca (dulce prensado de maní molido)
Un dulce brasileño de maní. El maní tostado se muele con azúcar, se detiene en el momento en que suelta su aceite y un puñado apretado se mantiene, y se prensa con fuerza en un molde. No lleva miel, ni almíbar, ni agua; lo único que lo une es el propio aceite del maní. Así que el molido tiene un límite a cada lado: si te quedas corto nada se sostiene, si te pasas tienes mantequilla de maní. El nombre viene de una palabra tupí que significa "desmoronar", y desmoronarse en la boca es la idea.
Omelette de ostras (tortita de almidón de camote)
El plato emblemático de los mercados nocturnos de Taiwán: una masa de almidón de camote vertida sobre ostras pequeñas para que cuaje translúcida, terminada con huevo y verduras y bañada en una salsa roja agridulce. El truco está en no dejarla crujiente. Los bordes se ponen crujientes y el centro tiene que quedarse blando y vidrioso, y ese estado a medio cuajar es toda la identidad del plato.
Oyaki (bollitos de harina rellenos de verduras sazonadas)
Oyaki de Nagano: una masa fina de trigo envuelta alrededor de un relleno de verduras sazonado de antemano, formada en un disco, dorada en sartén y terminada bajo una tapa. Se comía en lugar del arroz en tierras demasiado frías y empinadas para cultivarlo.
Onigiri (bolas de arroz)
Bolas de arroz japonesas: arroz tibio moldeado alrededor de un relleno como umeboshi, atún con mayonesa o salmón, y envuelto en nori. Con solo agua con sal en las manos, cualquiera puede hacerlas: perfectas para la lonchera y para picar.
Nachos
Una botana de fiesta mexicana y tex-mex: totopos cubiertos de queso derretido, chiles jalapeños, frijoles y carne. Listos en 10 minutos en el horno o el microondas, perfectos con guacamole, crema ácida y salsa.
Mianwo (aros fritos de masa de arroz y soya)
El buñuelo de desayuno de Wuhan: una masa fina de arroz y frijoles de soya remojados y molidos, vertida en un molde de hierro con forma de cucharón y centro elevado, y sumergida directamente en el aceite. El molde mantiene la forma, así que la masa nunca tiene que sostener un aro por sí sola, y el centro elevado hace que quede gruesa en el borde exterior y fina alrededor del agujero: una fritura, un buñuelo, un exterior blando y un interior crujiente.
Madeleine (pastelito en forma de concha con joroba)
El pequeño pastel moldeado en forma de concha de Lorena, con una joroba abombada en el lomo. Esa joroba no es decoración sino el resultado de una diferencia de temperatura. La masa fría y reposada, al encontrarse con un horno muy caliente, cuaja por fuera de inmediato mientras el centro sigue siendo líquido frío, así que el único lugar que le queda para expandirse es hacia arriba por el centro. Hornea la masa a temperatura ambiente, o en un horno tibio, y sube de manera uniforme en un pastelito plano. El ingrediente más importante de la receta es el refrigerador.
Waffle de Lieja (masa de levadura con azúcar perlado)
El waffle de Lieja: una masa de levadura firme con azúcar perlado grueso incrustado. En un bollo dentro de un horno caliente, el azúcar perlado sobrevive como granos blancos; en una waflera se funde en caramelo en segundos. La diferencia no es la temperatura sino el contacto: el aire caliente y una placa de hierro fundido entregan el calor a velocidades muy distintas.
Kutsinta (pastelitos de arroz y azúcar morena al vapor, cuajados con agua alcalina)
Un pastelito de arroz al vapor filipino: harina de arroz o de tapioca mezclada con azúcar morena y agua alcalina (lihiya), teñida de naranja con achiote y cocida al vapor en moldecitos. Donde el puto es esponjoso como una masa, el kutsinta es gelatinoso y masticable, y solo ligeramente dulce. Se come con coco recién rallado.
Kumpir (papa al horno machacada en su propia piel)
Una papa entera horneada, abierta, y su pulpa machacada con mantequilla y queso kaşar dentro de su propia piel, luego cubierta de ingredientes fríos: comida callejera de Estambul. Aquí el recipiente es la piel. Una papa hervida toma agua y una horneada la expulsa, y eso es lo que seca la piel lo bastante rígida para cargar el peso de las coberturas. Por eso se machaca contra la cáscara y no en un tazón, y la pulpa toma su mantequilla sin haber salido nunca del calor.
Kue rangi (pastelitos de coco y sagú horneados sin aceite)
Un bocadillo callejero del pueblo betawi de Yakarta: coco rallado y almidón de sagú humedecidos con unas cucharadas de agua, apretados en un molde pequeño y horneados con tapa sin nada de aceite. No lleva aceite porque el coco rallado, con el calor, suelta su propio aceite y una leche espesa que ligan la masa: el coco no se exprime ni se reduce, se queda entero en el pastel y aun así da su grasa en el molde. Se untan con jarabe de azúcar de palma espesado y se comen tibios.
Kokoretsi (vísceras envueltas en redaño y enrolladas con intestino)
Vísceras de cordero o de cabra —hígado, corazón, pulmón, mollejas— ensartadas en un espetón, envueltas en una lámina de redaño y luego enrolladas apretadas por completo con el intestino delgado, y giradas sobre carbón durante horas. Este tipo de víscera casi no tiene grasa propia, y mientras otros fuegos resuelven eso manteniendo la grasa lejos, este envuelve lo más magro del animal en nada más que grasa. Lo que impide que gotee es el giro: la grasa se derrite, recorre la superficie en lugar de caer, y el intestino de fuera se tensa sobre ella.
Khanom bueang (concha crujiente de harina de arroz)
Un dulce callejero tailandés: una masa de harina de arroz extendida finísima sobre una plancha caliente hasta que cruje, y doblada en caliente con la curva de un taco. No hay fermentación ni vapor. Cruje porque es lo bastante fina para que toda el agua se vaya antes de que el almidón pueda cuajar blando, y conserva la forma que tenía en ese momento.
Khai phaen (láminas fritas de alga del río Mekong)
Un bocado laosiano para acompañar la bebida: algas de agua dulce sacadas del Mekong, extendidas finas con condimentos, secadas en láminas y fritas unos segundos. Una lámina se mantiene unida como el papel: las fibras húmedas extendidas en capa fina se unen entre sí a medida que se va el agua. No lleva pasta ni almidón; el secado es el pegamento.
Kerak telor (omelette de arroz glutinoso y huevo de pato tostado)
Un bocadillo callejero betawi de Yakarta: arroz glutinoso y huevo de pato cocinados sin aceite para que se suelden a la sartén, que luego se voltea boca abajo sobre las brasas. La cocina en sartén suele pelear contra el pegado; esta lo necesita, porque solo la comida bien pegada se queda en su sitio cuando la sartén se invierte. La capa tostada es el kerak.
Kemplang (galletas de pescado y tapioca a la parrilla)
La galleta de pescado del sur de Sumatra: sierra u otro pescado trabajado en una masa con almidón de tapioca, cocido al vapor, cortado fino, secado al sol hasta quedar duro y asado sobre carbón hasta que se infla; sin nada de aceite, y con marcas oscuras donde lo tocó el fuego. Se come con sambal. Demuestra que el truco de las galletas, secar un almidón cocido y luego inflarlo con calor, no necesita una sartén con aceite para funcionar.
Kembang goyang (buñuelos de roseta de harina de arroz)
Un bocadillo betawi de Indonesia: una masa líquida fina de harina de arroz, huevo, azúcar y leche de coco que se recoge con un molde de hierro en forma de flor calentado en el aceite, se fríe y se suelta del molde sacudiéndolo. El nombre significa «flor que se sacude». La masa se cocina por fuera del hierro caliente, no dentro de él.
Kaya toast (tostada con mermelada de coco, mantequilla fría y huevos tiernos)
Kaya, una mermelada de leche de coco, huevo y pandan, untada en pan fino muy tostado, con gruesas láminas de mantequilla fría encima, y acompañada de huevos tiernos y café. Este es el desayuno de Singapur. No untar la mantequilla es el sentido del plato, y la kaya es una crema cocida al baño maría: ponla a fuego directo y tendrás huevos revueltos.
Jāņu siers (queso de cuajada con alcaravea prensado en forma redonda)
Uno de los platos nacionales de Letonia: un queso con alcaravea prensado en forma redonda. La cuajada coagulada con ácido pierde calcio y se queda granulosa; el Jāņu siers la vuelve lisa y fluida de todos modos. El bicarbonato de sodio deshace suficiente ácido para que la caseína absorba agua y se vuelva plástica, el huevo la liga, y se prensa en caliente y se corta en frío.
Jamaican patty (empanada de masa con cúrcuma y carne de res especiada)
La empanada en media luna de Jamaica: una masa amarilla de cúrcuma alrededor de carne molida de res cocinada con curry en polvo, tomillo y chile scotch bonnet. Es el pasty británico después de encontrarse con el sazón indio y africano en el Caribe. El dorado de la masa no es el color del horneado, sino un color que la cúrcuma puso antes, así que el punto se lee en la base y en el borde repulgado, no en el color.
Jakoten (pastel de pescado frito molido con espinas y piel)
Un pastel de pescado frito de la costa sur de Ehime: pescados pequeños a los que solo se les quitan la cabeza y las vísceras, molidos con sus espinas y su piel, formados en tortitas planas y fritos, con una textura arenosa.
Hwangnam-ppang (pastelito de frijol rojo de Gyeongju)
Una envoltura de trigo muy fina alrededor de una pasta de frijol rojo con el grano entero, marcada con un crisantemo y horneada sobre una placa caliente. Nació en 1939 en el barrio de Hwangnam de Gyeongju y tomó el nombre del barrio. Se parece más a una bola de pasta de frijol con piel que a un pan, así que todo depende de lo fino que envuelvas y de cuánto hayas reducido la pasta.
Hotteok (panqueques dulces)
Panqueques elásticos de masa con levadura rellenos de azúcar morena, canela y frutos secos, cocidos a la plancha hasta dorar: una querida comida callejera coreana de invierno. Al primer mordisco brota el almíbar caliente de azúcar morena. Esponjosos y elásticos gracias a la masa con levadura, y fáciles de hacer frescos en casa.
Gotgam (caqui seco)
Caquis astringentes, pelados y colgados durante dos meses. Lo sorprendente es que la astringencia nunca se elimina: no se lava nada y no se añade nada, pero a medida que la fruta se seca sus taninos se enlazan en moléculas demasiado grandes para agarrarse a las proteínas de tu saliva. El azúcar que siempre estuvo ahí de pronto se percibe como dulzor. El polvo blanco que se deposita en la superficie no es moho sino ese azúcar, arrastrado con el agua y dejado atrás en forma de cristales.
Gimmari (rollitos fritos de alga con fideos de vidrio)
Un bocado callejero coreano: fideos de vidrio sazonados y cocidos, enrollados apretados en gim (alga laver), rebozados y fritos. Otros platos que meten fideos de vidrio en un relleno tienen que contar con que los fideos se hinchan; el gimmari los cuece y sazona primero y los deja enfriar, así que el rollo puede apretarse bien. El punto débil es el gim, así que los fideos entran escurridos y fríos, y lo que toca el aceite es el rebozado. Se come mojado en salsa de tteokbokki.
Gibanica (masa filo arrugada cuajada en huevo y queso blanco)
El pastel nacional de Serbia: masa filo cruda arrugada hoja por hoja, mojada en una mezcla de huevo y queso blanco en salmuera y acomodada en el molde. Solo las hojas de abajo y de arriba van planas; el resto de la masa es el relleno y no las capas. La masa cruda y mojada no se vuelve pasta aquí porque lo que la sostiene es el huevo que cuaja a su alrededor, no su propia sequedad.
Frico (Montasio crujiente a la sartén)
El crujiente de queso del Friuli: Montasio curado rallado en una sartén seca sin aceite y dejado hasta que el agua del queso se va en burbujas y su grasa sale y fríe la proteína que queda. En otros platos, un queso que suelta grasa, se apelmaza y se dora ha fallado; el frico lleva las tres cosas hasta el final, a propósito, y obtiene un crujiente dorado como un encaje.
Farinata (masa de harina de garbanzo al horno, crujiente por fuera y cremosa por dentro)
Comida callejera de Liguria hecha con harina de garbanzo, agua, aceite de oliva y sal, horneada a 5 mm de grosor en un horno muy caliente. La harina de garbanzo tiene más proteína que la de trigo pero no forma gluten, así que la masa puede batirse con fuerza sin endurecerse. La proteína que cuaja y el almidón que se gelatiniza la dejan crujiente en los bordes y cremosa por dentro.
Emping (galletas de nuez de melinjo)
Chips indonesios que se hacen tostando semillas de melinjo, pelándolas y aplastando cada una a golpes, y luego secándolas al sol. No hay masa ni pasta: la propia semilla se vuelve la lámina, y se infla y se pone crujiente en segundos en aceite caliente. Un ligero amargor es parte del sabor.
Doubles (panes planos con garbanzos al curry)
El desayuno nacional de Trinidad y Tobago, que se come de pie: garbanzos al curry entre dos panes planos fritos, amarillos de cúrcuma, llamados bara. El bara se fríe pero debe quedar suave, y parte del channa se aplasta a propósito para que la salsa se espese sola.
Dorayaki (sándwich de panqueques con pasta de frijol rojo)
Dos panqueques pequeños, parecidos al castella, que encierran pasta dulce de frijol rojo. La miel y el mirin de la masa son lo que lo hace dorayaki y no un panqueque: la humedad, el brillo y los días que aguanta salen de ahí. El único obstáculo técnico de verdad es una cara dorada pareja y sin manchas.
Dalgona (caramelo de azúcar y bicarbonato marcado con una figura)
Se derrite azúcar en un cucharón, se le añade una pizca de bicarbonato de sodio y en segundos espuma y se vuelve pálido. Se vuelca, se aplana y se marca con una figura. Hay dos ingredientes, azúcar y bicarbonato, y ningún ácido: lo que hace espumar el bicarbonato es el calor del azúcar fundido. Con demasiado bicarbonato amarga; si dejas el azúcar demasiado tiempo, sigue hacia el caramelo y amarga por ese lado.
El resto de este tipo12
- Coxinha (croqueta de pollo frita)
- Corunda (masa doblada en triángulo dentro de una hoja de milpa)
- Cornish pasty (empanada de Cornualles)
- Coffin bread (caja de pan frita rellena de pollo y camarón en salsa cremosa)
- Churchkhela (sartas de nueces en mosto de uva)
- Chapulines (saltamontes tostados con limón y chile)
- Chả giò (rollitos fritos de papel de arroz)
- Brunost (queso marrón de suero)
- Brik (masa frita con un huevo entero dentro)
- Arancini (bolitas de arroz siciliano fritas)
- Akashiyaki (bolitas suaves de huevo con pulpo en dashi)
- A-gei (tofu frito relleno de fideos de vidrio, sellado con pasta de pescado)