Pan de soda irlandés

Name: Pan de soda irlandés
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina irlandesa
Ingredients: 450 g harina de trigo común; 1 cucharadita bicarbonato de sodio; 1 cucharadita sal; 400 ml suero de leche (buttermilk); 200 g harina integral; 50 ml suero de leche (buttermilk); 100 g pasas; 2 cucharada azúcar

Un pan irlandés hecho con cuatro cosas: harina, sal, bicarbonato de sodio y suero de leche (buttermilk). Sin levadura, sin tiempo de levado, sin amasado. Todo su volumen es dióxido de carbono que sale de un ácido al encontrarse con una base, y esa reacción empieza en el instante en que el suero toca la harina. Lo que de verdad define este pan no es el tiempo sino su falta: mezclado, juntado y dentro del horno en menos de dos minutos.

Ingredientes

8raciones

Básico (un pan de 20 cm)
harina de trigo común · mejor una harina suave, con menos proteína450 g
bicarbonato de sodio · 5 g, y siempre tamizado1 cucharadita
sal1 cucharadita
suero de leche (buttermilk) · frío; los sustitutos están en los consejos400 ml
Para un pan integral (opcional)
harina integral · en lugar de esa misma cantidad de harina común200 g
suero de leche (buttermilk) · extra, porque la integral absorbe más50 ml
Para spotted dog (opcional)
pasas100 g
azúcar2 cucharada

Preparación

Calienta el horno a 220 °C antes que nada. Esta masa no te va a esperar, así que el horno tiene que estar listo antes de que ella exista. Forra una bandeja, déjala junto al horno y ten ya harina espolvoreada sobre la mesa. Todo lo que quede por preparar después de empezar a mezclar es gas perdido.
Tamiza la harina, el bicarbonato y la sal en un bol grande y pasa la mano por la mezcla una vez más. Tamizar el bicarbonato no es manía: un grumo se hornea en una mancha amarilla que sabe a jabón, y luego no habrá tiempo para deshacerlo. Iguálalo ahora.
Haz un hueco en el centro y vierte el suero frío de una sola vez. Abre una mano como garra y remueve en círculos amplios de fuera hacia dentro hasta tener una masa húmeda y tosca en 30 segundos. Aquí empieza a correr el reloj: el dióxido de carbono se forma en cuanto el ácido toca la base, y el gas que se pierde en el bol es volumen que el horno nunca recibe.
⏲ 30 s
Vuélcala sobre la mesa enharinada y dale forma redonda con cinco o seis pasadas de las palmas, no más. Quedará húmeda, pegajosa y de superficie áspera, y así está bien. No la amases: aquí no hay ningún motivo para desarrollar gluten, y desarrollarlo cambia una miga tierna por un pan duro.
Aplánala en un disco de unos 4 cm de alto y 20 cm de ancho y pásala a la bandeja. Hazle una cruz profunda con un cuchillo afilado, hasta dos tercios de la altura. Se dice que es para dejar salir a las hadas; lo que hace en realidad es llevar calor al centro de una masa gruesa y darte las líneas para partir el pan horneado en cuartos.
Al horno de inmediato, 15 minutos a 220 °C. Ese primer calor fuerte expande de golpe el gas que queda y fija la corteza alrededor de la forma que se crea.
⏲ 15 min
Baja a 200 °C y dale otros 25-30 minutos. La corteza se pone de un marrón oscuro y la cruz se abre y se agrieta. No abras la puerta una y otra vez.
⏲ 25 min
Sácalo y golpea la base con un nudillo. Un sonido hueco indica que está listo; uno sordo, cinco minutos más. Si lo juzgas solo por el color tendrás un pan oscuro y crudo en el centro.
Déjalo enfriar sobre una rejilla al menos 30 minutos. Cortado caliente, la miga no ha cuajado y el cuchillo la aplasta en una pasta. Ya frío, pártelo por la cruz en cuartos, corta rebanadas gruesas y úntalas con mantequilla.
⏲ 30 min

Variantes

Spotted dog: 100 g de pasas y 2 cucharadas de azúcar mezcladas con los ingredientes secos. Es la versión dulce, y el nombre viene de las pasas que salpican el pan.
Farls: en vez de hornearlo, corta el disco de lado a lado en cuatro y cocina las piezas en una sartén de hierro tapada. Es lo que se hacía sin horno, y es el pan plano del desayuno irlandés.
Con qué servirlo: junto a un estofado irlandés es lo clásico, y va bien con cualquier sopa espesa; el caldo verde, por ejemplo.

Más detalles y los porqués (4)

Pan integral (wheaten bread): en el norte de Irlanda es el pan más habitual y tiene nombre propio. Cambia 200 g de la harina común por integral y añade 50 ml más de suero, porque el salvado retiene agua y con la misma cantidad quedaría tieso. Mucho mejor bajo salmón ahumado o queso.
En qué se diferencia de un scone: misma química, distinta construcción. Un scone lleva mantequilla frotada en la harina para formar capas, se hornea en piezas individuales y suele usar polvo para hornear, que trae su propio ácido. El pan de soda no lleva nada de grasa, se hornea en una sola pieza y usa solo bicarbonato, y por eso mismo el suero es obligatorio y no opcional.
Frente a la baguette y la focaccia: la levadura produce gas durante horas, y el sabor llega con esas horas. El pan de soda obtiene su gas en dos minutos y renuncia a ese sabor a cambio. Lo que gana es un pan en la mesa noventa minutos después de decidir hacerlo.
Frente al chapati: el chapati no lleva ningún leudante y se infla porque el agua se convierte de golpe en vapor. Levadura, química y vapor inflan una masa de maneras distintas, y cada una da un pan distinto.

Consejos

Tamiza siempre el bicarbonato. Un grumo es una mancha amarilla y un bocado amargo. Tampoco seas generoso con él: el bicarbonato que no encuentra ácido no se va a ninguna parte.
Una masa húmeda y pegajosa es lo correcto. Dan ganas de añadir harina hasta que deje de pegarse, y eso da un pan denso y que se desmorona. Vuélcala húmeda y enharínate las manos.
Haz la cruz profunda. Una superficial se vuelve a cerrar al hornearse y deja el centro grueso poco hecho. Hasta dos tercios de la altura.
Golpea la base. El color de la corteza varía con cada horno; el sonido te informa del centro.

Más detalles y los porqués (6)

Puedes reemplazar el suero, pero no el ácido. El bicarbonato de sodio es una base y por sí solo no produce gas. Si no tienes suero, mezcla una cucharada de jugo de limón amarillo o de vinagre en 400 ml de leche y déjala diez minutos hasta que se corte, o aligera yogur natural hasta la misma consistencia. La leche sola no da volumen y deja bicarbonato sin reaccionar, que sabe a jabón (vinagre, los lácteos y el calor).
Dos minutos. Desde la primera vuelta de la mano hasta que se cierra la puerta del horno: ese es el verdadero límite de tiempo de esta receta. Cada segundo dedicado a dejar la masa más bonita es gas que sale del bol, y por eso tener lista la bandeja y el horno es el primer paso y no un detalle.
No amases. En un pan de levadura, el amasado construye la red que atrapará el gas que se produce después. Aquí el gas ya se está produciendo, así que el tiempo que pasas construyendo una red es tiempo que el gas aprovecha para escapar, y lo único que te queda es la dureza (la masa y el gluten).
Mejor una harina más suave, con menos proteína, y más o menos por eso existe este pan. El trigo que crece en el clima irlandés tiene poca proteína y no forma una red lo bastante fuerte para aguantar un levado largo con levadura. Aquí la harina para pan solo lo vuelve correoso (cómo elegir la harina, harina).
Empieza con el horno caliente. La fuerza que levanta de golpe el gas restante viene de esos primeros quince minutos. En un horno tibio, la masa simplemente se seca antes de poder subir (lo que hace tu horno).
Es un pan del día. Sin fermentación no tiene ninguno de los ácidos y enzimas que la fermentación deja atrás, así que se endurece claramente en un día. Por algo se hornea por la mañana. El de ayer queda mucho mejor cortado grueso, tostado y con mantequilla (cómo revivir las sobras).