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Dalgona (bonbon de sucre et de bicarbonate marqué d'une forme)

Name: Dalgona (bonbon de sucre et de bicarbonate marqué d'une forme)
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 4 c. à soupe sucre; bicarbonate de soude; huile neutre; 1 louche en inox; 1 paire baguettes en bois; 1 presse à fond plat; 1 emporte-pièce; 1 feuille papier cuisson

On fait fondre du sucre dans une louche, on y mélange une pincée de bicarbonate de soude, et en quelques secondes il mousse et pâlit. On le verse, on l'aplatit et on y imprime une forme. Il y a deux ingrédients, le sucre et le bicarbonate, et aucun acide : ce qui fait mousser le bicarbonate, c'est la chaleur du sucre fondu. Trop de bicarbonate et il devient amer ; laissez le sucre trop longtemps et il file vers le caramel et devient amer de cette façon-là.

Ingrédients

2portions

Deux pièces
sucre · deux cuillerées à soupe à la fois4 c. à soupe
bicarbonate de soude · une pincée au bout d'une baguette à chaque fois ; moins de 1/8 c. à café
huile neutre · le film le plus fin, pour la presse et l'emporte-pièce
Ustensiles
louche en inox1
baguettes en bois1 paire
presse à fond plat · le fond d'une petite casserole ou d'un verre lourd1
emporte-pièce · un emporte-pièce à biscuits1
papier cuisson · saupoudré d'un peu de sucre1 feuille

Préparation

Préparez tout d'abord. Saupoudrez le papier cuisson d'un peu de sucre et essuyez le fond de la presse et l'emporte-pièce avec le film d'huile le plus fin. Une fois le bicarbonate ajouté, vous avez quelques secondes, sans le temps de chercher quoi que ce soit.
Mettez 2 c. à soupe de sucre dans la louche à feu doux et remuez avec une baguette pendant qu'il fond, des bords vers le centre. Quand il ne reste plus de grains et qu'il est limpide, retirez-le du feu avant qu'il ne fonce.
⏲ 2 min
Ajoutez une pincée de bicarbonate au bout de la baguette et remuez vite. En quelques secondes, il mousse, pâlit et devient opaque. S'il ne monte pas, remettez un instant la louche au contact du feu en remuant.
⏲ 10 s
Dès qu'il monte, versez-le sur le papier. Laissez-le environ 10 secondes pour que le bord se raffermisse un peu, puis aplatissez-le d'un seul geste.
⏲ 10 s
Aussitôt, posez l'emporte-pièce au centre et appuyez légèrement, juste assez pour marquer. Appuyez fort et il se fend à cet endroit.
Laissez refroidir une minute et décollez-le. Faites le second avec le reste du sucre. Laissez la louche dans l'eau et le sucre pris s'en détache en se dissolvant.
⏲ 1 min

Variantes

Le jeu de la forme : le plaisir est de dégager la forme imprimée avec une aiguille sans la casser. Aplati trop épais, elle ne se détache pas ; trop fin, la forme se brise avec le reste.
Noms régionaux : ttigi, jjokja et ttonggwaja, entre autres.
Au sucre roux : la mélasse donne une douceur plus sombre et plus profonde. Il colore plus tôt que le sucre blanc, retirez-le donc du feu plus tôt.

Plus de détails et les raisons (1)

Dalgona et ppopgi : à l'origine, deux choses différentes. Le dalgona était un morceau de glucose blanc fondu dans une louche, mélangé au bicarbonate et mangé tel quel ; le ppopgi était du sucre fondu avec du bicarbonate, versé sur une plaque de métal, aplati et marqué d'une forme. Cette recette fait du ppopgi. Aujourd'hui, on appelle généralement les deux dalgona.

Astuces

Il monte sans aucun acide. Le soda bread irlandais et le medovik, qui emploient le bicarbonate pour faire lever une pâte, lui donnent tous deux un acide avec lequel réagir. Le soda bread dit : « Le bicarbonate de soude est une base et ne produit aucun gaz à lui seul. » Le medovik fait du miel l'acide — « Le miel est acide, le bicarbonate de soude rencontre cet acide à la chaleur » — et prévient : « Remplacez-le par du golden syrup ou un sirop de sucre et rien ne mousse, et la pâte sort lourde et dure. » Le dalgona, c'est du sucre et du bicarbonate, rien d'autre. Ce qui le fait monter, c'est la chaleur. L'article de Wikipédia en coréen sur le bicarbonate de sodium indique que, chauffé, il dégage du dioxyde de carbone et de l'eau et se transforme en carbonate de sodium anhydre.

Plus de détails et les raisons (4)

Aucune des deux pages n'a tort. Dans le soda bread et le medovik, le bicarbonate se trouve dans une pâte ou dans du miel tiède, et à ces températures le gaz vient de la réaction avec l'acide. La louche, ici, est tout autre chose. Le sucre fond et devient limpide juste avant le point que marque ce que fait le sucre : « Vers 160C, il se décompose en couleur et en arômes amers. » À cette chaleur, le bicarbonate se décompose de lui-même.
Une pincée de bicarbonate. Plus, c'est amer. Ce qui reste une fois que le bicarbonate a dégagé son gaz est du carbonate de sodium, et le même article d'encyclopédie note que le bicarbonate lui-même a un goût légèrement amer et salé. Ajoutez-en davantage et il ne monte pas plus ; il est seulement plus amer et fonce plus vite.
Retirer du feu évite l'autre amertume. L'écart entre le sucre qui devient limpide et le sucre qui tourne au caramel est court, et la ligne des 160C ci-dessus en est la frontière. Retirez-le du feu dès qu'il a fondu et ajoutez le bicarbonate hors du feu ; ne revenez à la flamme qu'un instant, et seulement s'il ne monte pas.
Une fois qu'il a monté, n'attendez pas. La mousse prend en refroidissant. Versez, dix secondes, aplatissez, et aussitôt l'emporte-pièce. Un temps de retard et l'emporte-pièce n'entre plus et tout le disque se fend.