Name: Medovik (pastel de capas de miel)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina rusa
Ingredients: 120 g miel; 120 g azúcar; 100 g mantequilla; 2 huevos; 1.5 cucharadita bicarbonato de sodio; 420 g harina de trigo común; 0.25 cucharadita sal; 600 g crema agria; 200 ml crema para batir; 120 g azúcar glas; 1 cucharadita extracto de vainilla; recortes horneados; 50 g nueces

Ingredientes

12raciones

Masa de miel (20cm, 8 capas)
miel · mejor una oscura y de sabor intenso120 g
azúcar120 g
mantequilla100 g
huevos · a temperatura ambiente2
bicarbonato de sodio · tamizado1.5 cucharadita
harina de trigo común · la mitad primero, el resto a ojo420 g
sal0.25 cucharadita
Crema de smetana
crema agria · 20% de grasa o más; smetana si la consigues600 g
crema para batir · fría200 ml
azúcar glas120 g
extracto de vainilla · opcional1 cucharadita
Por fuera
recortes horneados · los sobrantes de recortar las capas, triturados. No hay nada que comprar0
nueces · opcional, troceadas gruesas50 g

Preparación

Pon una olla grande a baño María y derrite juntos la miel, el azúcar y la mantequilla. Ya derretidos, incorpora los huevos batiendo y sigue removiendo hasta que quede liso. El baño María está para que los huevos no se revuelvan.
⏲ 10 min
Tamiza encima el bicarbonato de sodio y remueve con fuerza. La masa espumea hasta casi doblar su volumen, pálida y ligera. Ese es todo el leudado de este pastel, y ocurre aquí y no en el horno. Si no espumea, el bicarbonato está viejo o se usó un jarabe en lugar de miel.
⏲ 3 min
Fuera del fuego, sigue removiendo 2-3 minutos mientras el color se oscurece. La miel en contacto con un álcali se dora rápido, y es aquí donde el pastel toma su color.
⏲ 3 min
Incorpora la sal y la mitad de la harina. Cuando esté lo bastante fría para manejarla, añade el resto poco a poco y detente cuando esté blanda y ligeramente pegajosa. Puede que no necesites toda — una masa dura no se estira fina.
⏲ 10 min
Divídela en 8 porciones, envuélvelas y déjalas reposar 30 minutos. Lo que hace posible ese reposo es que el bicarbonato ya hizo todo su trabajo.
⏲ 30 min
Calienta el horno a 180°C. Estira cada porción sobre papel hasta 2mm y corta un círculo de 20cm usando un plato como guía. Guarda los recortes.
⏲ 20 min
Hornea las capas de una en una, 4-5 minutos cada una. Están listas cuando el color se oscurece y los bordes se levantan un poco. Con este grosor, un minuto de más las quema. Hornea los recortes al lado.
⏲ 5 min
Ya frías, las capas están duras y se quiebran. Es lo correcto — el agua de la crema es lo que las ablanda.
⏲ 10 min
Bate la crema agria fría, la crema para batir, el azúcar glas y la vainilla hasta obtener una crema espesa. La crema agria ya es ácida, así que si la bates de más se corta — detente en picos firmes.
⏲ 5 min
Unta generosamente una capa con crema, pon la siguiente encima y monta las ocho. Cubre también los lados con crema.
⏲ 15 min
Tritura los recortes horneados y presiónalos sobre la parte de arriba y los lados, y luego reparte las nueces.
⏲ 5 min
Tapa y refrigera toda la noche. Aquí es donde las capas absorben humedad y se ablandan. Sáltatelo y estarás comiendo ocho galletas quebradizas.

Variantes

Medivnyk ucraniano: la misma masa de miel horneada como un solo pan sin crema alguna — la versión sin capas.
En Bulgaria tiene un nombre completamente distinto, Френска селска торта, "pastel de aldea francés".
Cuántas capas: ocho es el número sensato en casa; una pastelería llega a doce o dieciséis. Solo cambia la cantidad, no el método.

Más detalles y los porqués (3)

De quién es. ko.wikipedia lo clasifica como un pastel de "Rusia y los países postsoviéticos" y señala que el nombre viene del ruso myod (мёд, miel). El medovník checo, el medutis lituano, el miodownik polaco y el medivnyk ucraniano son todos primos, y cada uno tiene su propio nombre, así que este sitio siguió aquel al que apunta el nombre — la base en la que ya se apoyan la injera y el suya.
La historia de la emperatriz Isabel. Se dice que la emperatriz de Alejandro I odiaba la miel, hasta que un joven pastelero nuevo que no lo sabía le sirvió un pastel de miel y a ella le encantó sin darse cuenta. El mismo artículo señala que el medovik no aparece en ningún recetario ruso del siglo XIX: su primer registro es Cocina ucraniana, publicado en Kiev en 1957. Es un pastel de la época soviética.
Otras cremas: la leche condensada batida con mantequilla, la crema pastelera y la crema de mantequilla son todas comunes. Todas tienen menos agua que la crema agria, así que las capas tardan un día más en ablandarse.

Consejos

La harina va a ojo, no a medida. Lo húmeda que esté la mezcla de la olla depende de tu miel y de tus huevos. Detente cuando esté blanda y ligeramente pegajosa y se estirará a 2mm.
No tires los recortes. Son la cobertura. Que no haya nada extra que comprar para el exterior es una de las cosas bonitas de este pastel.
Detén la crema agria en picos firmes. Ya es ácida, así que batirla más allá la corta (los lácteos y el calor).

Más detalles y los porqués (5)

El leudado termina fuera del horno. El pan de soda irlandés usa el mismo ácido y la misma base y es exactamente lo contrario: esa página trata de que la reacción empieza en el instante en que se encuentran, y por eso el pan está en el horno en menos de dos minutos. Aquí la reacción se lleva hasta el final en una olla antes de que haya harina. Eso es lo que permite el reposo de 30 minutos, el estirado sin prisa y los ocho horneados por separado. La misma química, el calendario opuesto.
La miel es el ácido. El bicarbonato de sodio no hace nada por sí solo — necesita un ácido para soltar dióxido de carbono. La miel está a un pH de alrededor de 3,9, y ese es el ácido aquí. Cámbiala por golden syrup o un jarabe de azúcar y no espumeará, y la masa saldrá pesada y dura.
El leudado no está para levantar las capas. No hay nada que levantar en una masa estirada a 2mm. La espuma está para que la propia masa sea ligera y manejable, y para que la capa horneada se rompa quebradiza y se desmorone. La masa que necesita levantar es la del pound cake o la de la genovesa.
El reposo de toda la noche es un paso de cocción. Las capas salen del horno duras, y el agua que pasa de la crema es lo que las ablanda. El stroopwafel hace lo mismo a propósito con almíbar entre dos barquillos crujientes, y los kammerjunker del koldskål se ponen en la mesa para evitarlo.
Frente a la torta Dobos: allí las capas de bizcocho se hornean por separado y se pegan con crema de mantequilla bajo una lámina de caramelo vertido. Estas capas son galletas y no bizcocho, y la crema no es pegamento — es la fuente de agua que las ablanda.

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