KO EN ES PT FR Culinária coreana Petisco⏱ 10 minHistórico de edições

Dalgona (doce de açúcar e bicarbonato marcado com uma forma)

Name: Dalgona (doce de açúcar e bicarbonato marcado com uma forma)
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 4 colher de sopa açúcar; bicarbonato de sódio; óleo neutro; 1 concha de inox; 1 par hashis de madeira; 1 peso de fundo chato; 1 cortador com forma; 1 folha papel-manteiga

O açúcar é derretido em uma concha, uma pitada de bicarbonato de sódio é misturada e, em segundos, ele espuma e fica claro. É virado, achatado e marcado com uma forma. São dois ingredientes, açúcar e bicarbonato, e nenhum ácido: o que faz o bicarbonato espumar é o calor do açúcar derretido. Bicarbonato demais e fica amargo; açúcar tempo demais no fogo e ele segue para o caramelo e fica amargo desse outro jeito.

Ingredientes

2porções

Duas unidades
açúcar · duas colheres de sopa por vez4 colher de sopa
bicarbonato de sódio · uma pitada na ponta de um hashi por vez; menos de 1/8 de colher de chá
óleo neutro · a película mais fina possível, para o peso e o cortador
Utensílios
concha de inox1
hashis de madeira1 par
peso de fundo chato · o fundo de uma panelinha ou de um copo pesado1
cortador com forma · um cortador de biscoito1
papel-manteiga · polvilhado com um pouco de açúcar1 folha

Modo de preparo

Deixe tudo pronto antes. Polvilhe o papel com um pouco de açúcar e passe a película mais fina de óleo no fundo do peso e no cortador. Depois que o bicarbonato entra você tem segundos, sem tempo para procurar nada.
Coloque 2 colheres de sopa de açúcar na concha em fogo baixo e mexa com um hashi enquanto derrete, das bordas para o centro. Quando não restar nenhum grão e estiver transparente, tire do fogo antes de escurecer.
⏲ 2 min
Junte uma pitada de bicarbonato na ponta do hashi e mexa rápido. Em segundos ele espuma, clareia e fica opaco. Se não crescer, encoste a concha no fogo de novo por um instante enquanto mexe.
⏲ 10 s
Assim que crescer, vire sobre o papel. Deixe uns 10 segundos para a borda firmar um pouco e depois achate com um único movimento.
⏲ 10 s
Na hora, coloque o cortador no meio e pressione de leve, só o bastante para marcar. Pressione com força e ele racha ali.
Deixe esfriar um minuto e solte do papel. Faça a segunda com o resto do açúcar. Deixe a concha de molho na água e o açúcar endurecido se dissolve.
⏲ 1 min

Variações

O jogo da forma: a graça é soltar a forma marcada com uma agulha sem quebrá-la. Achatado grosso demais, ela não se solta; fino demais, a forma quebra junto.
Nomes regionais: ttigi, jjokja e ttonggwaja, entre outros.
Com açúcar mascavo: o melaço dá um doce mais escuro e profundo. Ganha cor antes do açúcar branco, então tire do fogo mais cedo.

Mais detalhes e os porquês (1)

Dalgona e ppopgi: originalmente eram duas coisas. O dalgona era um pedaço de glicose branca derretido em uma concha, mexido com bicarbonato e comido assim; o ppopgi era açúcar derretido com bicarbonato, despejado em uma chapa de metal, achatado e marcado com uma forma. Esta página faz ppopgi. Hoje os dois costumam ser chamados de dalgona.

Dicas

Depois de crescer, não espere. A espuma endurece ao esfriar. Vire, dez segundos, achate, e direto o cortador. Um instante atrasado e o cortador não entra e o disco inteiro racha.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cresce sem ácido nenhum. O pão de soda irlandês e o medovik, que usam bicarbonato para fazer crescer uma massa, dão a ele um ácido para reagir. O pão de soda diz: "O bicarbonato de sódio é uma base e não produz gás sozinho." O medovik faz do mel o ácido — "O mel é ácido, e o bicarbonato encontra esse ácido no calor" — e avisa: "Troque por golden syrup ou por uma calda de açúcar e não vai espumar, e a massa sai pesada e dura." O dalgona é açúcar e bicarbonato e nada mais. O que o faz crescer é o calor. O verbete da Wikipédia em coreano sobre o bicarbonato de sódio diz que, ao ser aquecido, ele libera dióxido de carbono e água e se transforma em carbonato de sódio anidro.
Nenhuma das duas páginas está errada. No pão de soda e no medovik o bicarbonato fica em uma massa ou em mel morno, e nessas temperaturas o gás vem da reação com o ácido. A concha aqui é outro lugar. O açúcar derrete transparente pouco antes do ponto que o que o açúcar faz marca: "Por volta de 160C ele se decompõe em cor e aromas amargos." Nesse calor o bicarbonato se decompõe sozinho.
Uma pitada de bicarbonato. Mais fica amargo. O que sobra depois que o bicarbonato libera o gás é carbonato de sódio, e o mesmo verbete da enciclopédia observa que o próprio bicarbonato tem um gosto levemente amargo e salgado. Mais bicarbonato não faz crescer mais; só deixa amargo e escurece mais rápido.
Tirar do fogo evita o outro amargor. O intervalo entre o açúcar ficar transparente e virar caramelo é curto, e a linha dos 160C acima é esse limite. Tire do fogo assim que derreter e junte o bicarbonato fora do fogo; volte à chama só por um instante, e só se não crescer.