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Yueliang xiabing (torta luna de camarón entre dos hojas de rollito primavera)

Name: Yueliang xiabing (torta luna de camarón entre dos hojas de rollito primavera)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina taiwanesa
Ingredients: 250 g camarones; 40 g grasa dorsal de cerdo; 2 dientes ajo; 0.5 clara de huevo; 1 cucharadita fécula de papa; 0.5 cucharadita sal; 1 pizca pimienta blanca; 4 hojas redondas para rollito primavera; 300 ml aceite neutro; 4 cucharada salsa de chile dulce

Un xiaochi taiwanés: camarón machacado con grasa de cerdo y ajo, extendido en capa fina entre dos hojas redondas de rollito primavera y frito en poco aceite hasta quedar redondo y dorado como una luna llena; luego se corta en porciones para mojar en salsa de chile dulce. El menbosha pone un relleno de camarón entre pan y lo fríe dos veces; este extiende el relleno a unos pocos milímetros y lo hace en una sola. Los agujeros pinchados en la hoja de arriba salen de la misma cuenta.

Preparación

Seca bien los camarones. Pica fino la grasa y el ajo, añade los camarones y trabájalos con el lomo del cuchillo hasta que la mitad quede fina y la otra mitad todavía en trocitos.
En un bol, añade la sal, la pimienta blanca, la clara y la fécula y remueve en una sola dirección durante 2 minutos hasta que quede pegajoso. Enfría 15 minutos.
⏲ 15 min
Extiende la mitad del relleno sobre una hoja, de 4-5mm de grosor y parejo, hasta el borde. Pon una segunda hoja encima y presiona con la palma para sacar el aire.
Pincha toda la hoja de arriba con un palillo de dientes cada 2-3cm. Dale vuelta y pincha también la de abajo.
Calienta 1cm de aceite en una sartén a 160°C. Fríe una torta a la vez, 3 minutos por el primer lado, luego dale vuelta y dale 2-3 minutos hasta que esté dorada. Si un punto empieza a inflarse, vuelve a pincharlo para dejar salir el vapor.
⏲ 6 min
Ponla de pie en una rejilla para escurrir, deja reposar 1 minuto y luego córtala en ocho. Sirve con la salsa de chile dulce.
⏲ 1 min

Variantes

Tamaño bocado: con hojas pequeñas de unos 12cm se convierte en un aperitivo para acompañar la bebida. Mantén el relleno con el mismo grosor y reduce el tiempo a 2 minutos por lado.
Horno o freidora de aire: pinta ambos lados con aceite y hornea a 200°C. Toma color, pero las hojas pierden la textura frita que consiguen en el aceite.
El nombre: se dice que la torta redonda y dorada parece una luna llena. ko.wikipedia la clasifica como un xiaochi taiwanés y señala que suele servirse en restaurantes de Yunnan y tailandeses.

Más detalles y los porqués (1)

El mismo relleno de camarón con otro grosor: el menbosha pone un relleno de la misma familia de 1cm de grosor entre dos cuadrados de pan. Este usa hojas finas como papel en lugar de pan, y la mitad de relleno.

Consejos

Remueve en una sola dirección para que se vuelva pegajoso. El menbosha advierte: «Sin esa adherencia, el relleno se separa del pan». Aquí se separa de la hoja en lugar del pan.
Fuego medio y aceite abundante. Toda la hoja tiene que estar en el aceite para tomar color parejo. Con muy poco, solo se dora el centro y el borde se queda blanco.
Deja reposar un minuto antes de cortar. Recién salido del aceite el relleno sigue blando y el cuchillo lo empuja hacia fuera.

Más detalles y los porqués (3)

Extenderlo fino hace el trabajo de una segunda fritura. El menbosha fríe dos veces, y dice por qué: «Hay una sola razón para freír dos veces: en una sola fritura caliente, el exterior se quema mientras el camarón de dentro sigue crudo». Cuando el exterior y el interior se cuecen con relojes distintos, la solución es partir la fritura en dos. El yueliang xiabing iguala los relojes con el grosor. Extendido a 4-5mm, el relleno se cuece hasta el centro en los pocos minutos que tardan las hojas en dorarse. Extiéndelo grueso y vuelves al problema del menbosha.
Los agujeros no son decoración. El relleno suelta vapor al cocerse, y el vapor atrapado entre dos hojas se comporta exactamente como lo describe el milhojas: «Sin los agujeros, el vapor se acumula en el punto más débil y levanta ese único lugar en una cúpula». Una hoja de arriba que se separa del relleno también se separa del aceite, así que queda pálida, y el hueco que deja hace que las capas se separen al cortarla.
La grasa la mantiene jugosa. Como dicen las variantes del menbosha, «una cucharada de grasa dorsal o manteca lo hace notablemente más jugoso». Una capa fina de camarón se seca más rápido, así que aquí importa más.