Foto: Raita Futo · CC BY 2.0
Yaki manjū (bollos al vapor en brocheta asados con glaseado de miso)
Un bocado de Gunma: bollos sencillos de masa de trigo fermentada con koji y cocida al vapor, ensartados en brochetas de bambú, pintados con una salsa espesa de miso endulzada con azúcar morena y asados hasta que se tuestan. Se endurecen al enfriarse, así que se comen recién sacados del fuego.
Ingredientes
- Masa
- harina de trigo común300 g
- koji de arroz · si es seco, remójalo 30 minutos en agua tibia50 g
- levadura seca instantánea · en esta receta se usa junto con el koji3 g
- azúcar1 cucharada
- agua tibia170 ml
- Salsa de miso
- miso80 g
- azúcar morena oscura60 g
- mizuame o jarabe de glucosa2 cucharada
- mirin2 cucharada
- agua2 cucharada
Preparación
Machaca finamente el koji y mézclalo con el agua tibia, el azúcar y la levadura. Añade la harina y amasa hasta que quede lisa.
- ⏲ 90 min
Tápala y déjala en un sitio templado hasta que doble su volumen.
- ⏲ 15 min
Desgasifícala, divídela en 16 y forma bolas. Cuécelas al vapor, separadas entre sí, sobre agua hirviendo.
- ⏲ 5 min
Pon los ingredientes de la salsa en un cazo pequeño y cocínalos a fuego bajo, removiendo, hasta que espesen y brillen.
- ⏲ 3 min
Ensarta los bollos al vapor en brochetas de bambú, cuatro por brocheta. Tuéstalos ligeramente por ambos lados en una parrilla o una sartén acanalada.
- ⏲ 4 min
Pinta la salsa en capa gruesa por ambos lados y ásalos hasta que burbujee y se tueste a trozos. Dales la vuelta, haz lo mismo con el otro lado y sírvelos enseguida.
Variantes
- Con pasta de frijol rojo. La mayoría son sencillos, pero algunas tiendas los rellenan de anko.
- Con bollos comprados. En casa se pueden ensartar y asar con la misma salsa bollos al vapor sencillos de tienda.
Consejos
- Cómelo recién sacado de la parrilla. Al enfriarse pierde humedad y se vuelve demasiado duro para morderlo.
- Pinta la salsa en capa gruesa, por ambos lados. El azúcar morena y el jarabe se queman rápido, así que no te alejes.
- Cuece los bollos al vapor de antemano. La parrilla solo tiene que hacer el exterior.
- Las marcas tostadas son lo importante. Sácalos cuando la salsa burbujee y se ennegrezca a trozos.
Más detalles y los porqués (2)
- Un subproducto de la elaboración casera. Según la Wikipedia en japonés, los yaki manjū se hacen con masa de trigo fermentada con koji y luego cocida al vapor, y como datan de la época en que el sake también se elaboraba en casa, probablemente nadie los inventó como negocio. Hacer subir una masa con un fermento alcohólico es la misma idea que el jeungpyeon, que usa makgeolli. El sur de Gunma cultivó mucho tiempo trigo como segunda cosecha de invierno, así que los alimentos de harina eran comunes, y la zona por donde se extendieron los yaki manjū casi coincide con los distritos productores de seda.
- Otra forma de asar con miso. El dengaku glasea tofu y el dango, bolitas de arroz; el yaki manjū toma una masa de trigo fermentada que ya se ha cocido al vapor y tuesta la salsa sobre sus dos caras. En Gunma se vende a menudo en puestos de festival y puestos nocturnos.
Los fundamentos detrás de este plato
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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