Name: Douhua (caillé de soja soyeux pris au gypse)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g Haricots de soja secs; 2.4 l Eau; 6 g Sulfate de calcium (gypse de qualité alimentaire); 50 ml Eau; 10 g Fécule de pomme de terre; 5 g Nigari (chlorure de magnésium); 6 g GDL; 150 g Cassonade brune; 200 ml Eau; 30 g Gingembre; 100 g Cacahuètes bouillies; 100 g Haricots rouges sucrés; 100 g Boulettes de taro

Ingrédients

6portions

Le lait de soja
Haricots de soja secs · trempés une nuit ; ils montent à environ 700 g300 g
Eau · huit fois le poids sec2.4 l
Le coagulant
Sulfate de calcium (gypse de qualité alimentaire) · 0,25 % du lait de soja ; donne une prise tendre et lisse6 g
Eau · pour délayer le gypse50 ml
Fécule de pomme de terre · facultatif ; garde le gypse en suspension pour qu'il ne se dépose pas10 g
Autres coagulants
Nigari (chlorure de magnésium) · goût plus marqué, prise plus grossière5 g
GDL · glucono-delta-lactone ; libère l'acide lentement et donne la prise la plus lisse6 g
Sirop sucré
Cassonade brune150 g
Eau200 ml
Gingembre · en tranches ; à la cantonaise30 g
Garnitures
Cacahuètes bouillies100 g
Haricots rouges sucrés100 g
Boulettes de taro · à la taïwanaise100 g

Préparation

Lavez les haricots et faites-les tremper une nuit. Ils sont prêts quand un haricot se fend en deux sous l'ongle et que l'intérieur est plat plutôt que creusé.
Mixez très finement les haricots trempés avec les 2,4 l d'eau, puis versez dans un linge et tordez-le fort pour retenir l'okara. Un lait de soja trop léger ne prend pas du tout — avec trop peu de matière sèche, il n'y a pas assez de protéines pour que le calcium fasse le pont.
⏲ 30 min
Portez le lait de soja à ébullition en remuant et maintenez-le sept minutes après l'ébullition. C'est ce qui chasse l'odeur de haricot cru et les antinutriments, et cela déplie les protéines pour que le coagulant ait où s'accrocher. Il déborde facilement, alors restez à côté.
⏲ 15 min
Délayez le gypse et la fécule dans 50 ml d'eau et versez au fond d'un grand bol. Le secret n'est pas d'ajouter le coagulant au lait de soja mais de verser le lait de soja sur le coagulant.
⏲ 3 min
Laissez le lait de soja redescendre à 85 °C. Puis versez-le d'environ 30 cm de haut, d'un seul coup. La force de la chute fait le mélange, et c'est le seul brassage que reçoit ce plat.
⏲ 5 min
Écumez la mousse, couvrez et laissez vingt minutes sans bouger du tout. Dérangé pendant que le gel se forme, le réseau se déchire et se sépare en petit-lait et en grumeaux, et il ne reprendra pas.
⏲ 20 min
Faites mijoter la cassonade, l'eau et le gingembre en sirop.
⏲ 10 min
Servez en prélevant la surface en fines couches avec une louche plate dans les bols. Creusé et retourné, il se brise. Versez le sirop dessus et ajoutez les garnitures.
⏲ 5 min

Variantes

Cantonais : rien d'autre qu'un sirop de gingembre et de cassonade. Le plus simple et le plus courant.
Taïwanais : boulettes de taro, cacahuètes, haricots rouges, haricots mungo et taro, avec de la glace en été et du sirop chaud en hiver.
Douhua salé du Sichuan : sauce soja, huile pimentée, zhacai, haricots de soja frits et oignon nouveau. Le même gel dans un habit complètement différent.
Son lien avec le tofu : arrêtez-vous à ce stade et c'est du douhua ; versez le caillé dans un moule et pressez-en l'eau et c'est du tofu. Le pressage est la seule chose qui les sépare.

Plus de détails et les raisons (1)

Selon le coagulant : le sulfate de calcium (gypse) donne une prise tendre et douce, le nigari une prise plus ferme et un goût plus marqué, le GDL la prise la plus lisse de toutes. Le tofu soyeux du commerce est généralement au GDL.

Astuces

La fenêtre de température est étroite. Autour de 85 °C. Plus chaud, il prend grossièrement et rend de l'eau ; en dessous d'environ 75 °C, il ne se raffermit jamais.

Plus de détails et les raisons (6)

Il prend autrement que les rasgulla. Cette page fait tourner le lait avec un acide, ce qui le sépare en caillé et petit-lait pour qu'on puisse retirer le caillé. Ici, ce sont les ions calcium qui font le pont entre les protéines de soja et dressent le tout en un seul gel — il n'y a rien à retirer, parce que la casserole de lait de soja devient le flan. Un acide versé d'un coup dans du lait chaud donne des grumeaux ; un coagulant qui agit lentement et uniformément — le gypse, ou le GDL qui libère son acide progressivement — donne un gel.
Une fois versé, n'y touchez pas. Bougez-le pendant les vingt minutes où le gel se forme et le réseau se déchire, et un réseau déchiré ne se ressoude pas. Un douhua séparé en petit-lait et en miettes ne se rattrape pas.
Versez le lait de soja sur le coagulant, pas l'inverse. Ajouté après et remué, le coagulant fait prendre par plaques là où il tombe. Verser de haut d'un seul coup est à la fois le mélange le plus homogène possible et le seul brassage que reçoit le plat.
Le lait de soja doit être riche. Huit parts d'eau pour une de haricots secs, c'est la limite. Le lait de soja du commerce échoue généralement : trop peu de matière sèche, et des additifs qui gênent la prise.
Sept minutes après l'ébullition. La protéine de soja doit se déplier avant qu'un coagulant puisse s'y fixer. Coupez le feu à l'ébullition et vous obtenez une odeur de haricot cru et une prise médiocre.
La façon de servir fait partie de la cuisson. Prélevez la surface en fines couches avec une louche plate et les faces lisses survivent ; creusez à la cuillère et le même gel arrive comme un tas de gravats.

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