Foto: StewartMcDowall · Public domain
Abgoosht (caldo de cordero y garbanzos en dos tiempos)
El guiso iraní de cordero que sale de una sola olla como dos platos distintos. Cuando está listo, se escurre el caldo y se come primero con pan desmenuzado dentro, y la carne, los garbanzos y la papa que quedan en la olla se machacan con un mazo hasta formar una pasta espesa que se sirve como segundo plato. El segundo plato se hace aplastando el primero, y toda la técnica está en ese momento: mantén caliente el caldo escurrido y machaca en seco lo que queda. Si queda algo de líquido, obtienes una papilla en lugar de una pasta.
Ingredientes
- La olla (4 porciones)
- cuello o pierna de cordero · en trozos grandes, con hueso600 g
- un hueso de canilla de cordero · si lo consigues; es lo que hace el caldo1
- garbanzos · remojados toda la noche100 g
- frijoles blancos · remojados toda la noche100 g
- cebollas · una entera, otra picada en trozos grandes2
- papas · grandes; entran tarde2
- tomates · o 2 cucharadas de pasta de tomate2
- limas secas · limu omani, pinchadas2
- cúrcuma1 cucharadita
- agua2 L
- sal y pimienta · se añaden cuando los frijoles estén tiernos1 al gusto
- Para servir
- pan plano · lavash o sangak, desmenuzado para el caldo4 hojas
- cebolla cruda · en gajos1
- verduras encurtidas · torshi4 cucharada
Preparación
- ⏲ 15 min
Pon los frijoles remojados, el cordero, el hueso de canilla, la cebolla entera y la cúrcuma en 2 L de agua y lleva a ebullición. Retira la espuma y deséchala — este caldo se sirve como primer plato, y una vez que se enturbia ya no hay vuelta atrás.
- ⏲ 120 min
Baja el fuego y cocina a fuego muy suave durante dos horas. Todavía sin sal, y tampoco tomate: el remojo explica que los frijoles no se ablandan en un líquido ácido.
- ⏲ 40 min
Cuando los frijoles se deshagan entre los dedos, añade la cebolla picada, los tomates, las limas secas y las papas y dale 40 minutos más. Sazona con sal y pimienta ahora.
- ⏲ 5 min
Está listo cuando un palillo atraviesa la papa sin resistencia. Saca el hueso, la cebolla entera y las limas secas — si las dejas, las limas se vuelven amargas.
- ⏲ 5 min
Escurre el caldo en un tazón y tápalo para mantenerlo caliente. Si se enfría aquí, uno de tus dos platos llega tibio. Ese caldo es el primer plato, que se come con pan desmenuzado a mano.
- ⏲ 15 min
Machaca lo que queda en la olla mientras está seco. Si queda caldo, obtienes una papilla en lugar de una pasta. Desprende la carne del hueso y machácala junto con lo demás.
- ⏲ 10 min
Machaca de 5 a 10 minutos, hasta que esté lisa y las fibras hayan desaparecido por completo — una cucharada debe mantener su forma. Extiéndela en un plato y haz un hueco en el centro.
- ⏲ 5 min
Sirve primero el caldo con el pan, y luego la pasta con cebolla cruda, encurtidos y el resto del pan.
Variantes
- Dizi: se sirve en la cazuela de piedra individual en la que se cocinó, y en Irán el nombre se usa casi como sinónimo de abgoosht. El mazo (goosht-koob) llega con la cazuela.
- Tilit: el nombre del primer plato. Se desmenuza el pan y se hunde bajo el caldo para que se empape, y luego se come con cuchara. Cuanto más seco el pan, mejor funciona.
- Bozbash y piti: la misma estructura se extendió por el Cáucaso y Asia Central — el piti de Azerbaiyán es el más conocido — con otros frijoles y otras especias.
- Sin carne: funciona solo con frijoles y papa, pero la pasta machacada liga mucho menos y se desmorona.
Más detalles y los porqués (1)
- Frente al fesenjan y el ghormeh sabzi: tres guisos iraníes espesados con tres cosas distintas — nueces molidas, hierbas fritas largo rato, y aquí nada añadido, solo los ingredientes cocidos y aplastados.
Consejos
- Saca las limas secas. El limu omani es el ingrediente que explica el ghormeh sabzi: acidez con amargor y una nota fermentada detrás. Si se deja demasiado tiempo, solo queda el amargor.
- Mantén el caldo caliente. Machacar lleva diez minutos, y si el caldo se enfría en ese tiempo el primer plato llega tibio. Con tapa, o al fuego más bajo posible (temperatura de servicio).
Más detalles y los porqués (5)
- Dos platos de una olla es la estructura de la receta. El pot-au-feu también se come su caldo y su carne, pero sirve la carne retirada tal cual. El abgoosht machaca lo que queda y lo convierte en otra cosa. El segundo plato se hace aplastando el primero.
- Machaca en seco. Si queda caldo, al machacar solo mezclas ambos en una papilla. Escurre el caldo por completo, incluido lo que se acumula en el fondo, antes de empezar — y luego devuélvelo cucharada a cucharada si la pasta queda demasiado firme.
- El pav bhaji aplasta por otra razón. Allí el prensado ocurre mientras se cocina, para abrir superficie nueva y evaporar agua. Aquí ocurre fuera del fuego, cuando todo está hecho, para destruir la fibra. La misma herramienta, otro momento, otro propósito.
- Sal cuando los frijoles estén tiernos. El remojo de hecho corrige la vieja regla y dice que la sal ayuda a que los frijoles se ablanden — pero el ácido no. Pon el tomate al principio y los frijoles seguirán firmes dos horas después.
- El hueso es lo que hace el caldo. La carne magra sola no da cuerpo tras dos horas. Un hueso de canilla suelta su gelatina, y esa gelatina es también lo que ayuda a que la pasta se mantenga unida al final.
Los fundamentos detrás de este plato
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
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